Tuber (Pier Antonio Micheli, 1729 ex Friedrich Heinrich Wiggers, 1780),Mycobank denumit în popor trufă,Constantin Drăgulescu: „Dicționar de fitonime românești”, Ediția a 5-a completată, Editura Universității “Lucian Blaga”, Sibiu 2018, p. 527, ISBN 978-606-12-1535-5, Denumire RO este un gen de ciuperci comestibile din încrengătura Ascomycota în ordinul Pezizales și familia Tuberaceae care coabitează cu rădăcinile diferitor arbori (alun, fag, pin, plop, stejar, tei) formând micorize (din limba greacă mykes - ciupercă și rhiza - rădăcină). Global există 86 de soiuri, în Europa 30.Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter, J.A. Stalpers: „Dictionary of the Fungi”, editia a 10-a, Editura CABI Europe, Wallingford, Oxfordshire 2008, ISBN 978-0-85199-826-8 Mai multe specii ale acestui gen pot fi găsite și în România. Tipul de specie este Tuber aestivum.
Trufele sunt considerate alimente de lux, fiind folosite numai la prepararea celor mai rafinate rețete, în cele mai extravagante restaurante. În Italia funcționează o bursă a trufelor da.zf.ro, 09 nov 2011, Ioana Mîțu: Bursa din Italia cade, prețul trufelor crește... accesat 25.03.2015, și un muzeu în Franța. Există chiar și confrerii fr.wikipedia.org: La Confrérie du Diamant Noir et de la Gastronomie, unde se acordă medalii culegătorilor ce prezintă cele mai valoroase și mai mari exemplare. Se organizează congrese, simpozioane, conferințe, mese rotunde, cursuri și excursii tematice pentru căutarea de trufe în sezonul optim de recoltare.
Etimologie Denumirea trufă provine din cuvântul latin tuber, însemnând cocoloș, care în timp a devenit tufer și a dat naștere diferiților termeni din limbile europene: truffe în franceză, trufă - română , truffle - engleză, Trüffel - germană, truffel - olandeză, tartufo - italiană, tartuf - croată etc.
Istoric Primele întrebuințări ale trufei au apărut încă de acum 4000 de ani. Anticii considerau că trufele au puteri magice și au fost folosite ca aliment, afrodiziac și medicament. Regii babilonieni consumau trufe înfășurate în papirus și prăjite pe jar, iar faraonilor le erau nelipsite de la masa delicateselor. Romanii le considerau afrodiziace puternice, Iulius Cezar era pasionat de gustul trufelor pe care le consuma zilnic. Autorul roman Apicus, în Cartea a VII-a, propune mai multe modalități de preparare a trufelor, care aveau rolul de a pregăti iubiții pentru jocurile amoroase. Cicero spunea că trufele sunt „copiii pământului”, în timp ce Plutarh considera că trufa „apare ca rezultat al fulgerului, apei și căldurii din pământ”. Gregorian Bivolaru: Enciclopedia Naturisă a Afrodiziacelor-Vol.2, pag.154; Editura Shambala, 2001, București; ISBN 973-8279-00-3. Mohamed spunea că trufele sunt o manna trimisă de Allah poporului, iar sucul rezultat din ele ar fi un medicament miraculos pentru ochi. xpertonline.ro: Trufe – Trufia Afrodisiacului De 3000 Euro accestat 25.03.2015. La acea vreme, cele mai apreciate trufe proveneau din Libia.
Proprietățile lor magice au fost redescoperite abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea în Franța.
Regele Francisc I consuma trufele frecvent înainte de întâlnirile sale amoroase și la somptuasele sale banchete unde preparatele trebuiau să fie asezonate obligatoriu cu trufe, iar Ludovic al XIV-lea le consuma zilnic între diferite feluri de mâncare.
În Principatele Române, trufele apar în cartea 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, prima carte românească de bucate cu rețete întocmite de Mihail Kogalniceanu și Costache Negruzzi, tipărită în chirilică la Iași, în 1841.
Genul a fost descris pentru prima dată sub denumirea actuală (2019) de botanistul și micologul italian Pier Antonio Micheli în opera sa Nova plantarum genera, juxta Tournefortii methodum disposita din 1729Petro Antonio Michelio: „Nova plantarum genera, juxta Tournefortii methodum disposita”, Editura Bernardo Paperini, Florența 1729 . p. 221, tab. 102 și confirmat prin botanistul și medicul german Friedrich Heinrich Wiggers (1746-1811) în cartea sa Primitiae Florae Holsaticae din 1780.<ref>Friedrich Heinrich Wiggers: „Primitiae Florae Holsaticae”, Editura Michael Friedrich Bartsch, Kiel 1780, p. 149 [https://books.google.de/books?id=NNwXAAAAYAAJ&printsec=frontcover&dq=%27%27Primitiae+Florae+Holsaticae&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwijwo_ImeDfAhWSiIsKHVnvBFIQ6AEIKjAA#v=onepage&q=Primitiae%20Florae%20Holsaticae&f=false]</ref> Acest taxon este singur valabil până în prezent (2019). Toate celelalte încercări de redenumire nu au fost folosite niciodată și pot fi neglijate.
Habitat Genul este întâlnit în emisfera nordică, între 25° și 60° latitudine, în climat foarte diferit: tropical, mediteraneean, temperat sau continental.
Trufele cresc preponderent în pădure, în sol, sub straturi groase de frunze moarte, la o adâncime cuprinsă între 5-40 cm, dar pot fi găsite și până la 50 cm adâncime.
Preferă solurile argiloase și calcaroase, în general în pantă, de tip neutru sau alcalin cu stratul gros de humus, unde sunt puține plante de adâncime, iar copacii se găsesc la distanță unul față de celălalt.
Într-o ierarhie a importanței arborilor gazdă, cei mai frecvenți sunt diferitele specii de stejari, carpenul, fagul, bradul negru, precum și diferite specii de tei, alun, molid, plop și salcie.
Trufele apar primăvara - vara în aprilie-iunie, și toamna - iarna în septembrie-decembrie și cresc doar în cicluri de 20-30 de ani, după care dispar complet.
Descriere Trufele au forma unui tubercul de cartof, rotundă sau ovoidă, cu protuberanțe sau circumvoluțiuni mari de formă poligonală. În comparație cu celelalte specii de ciuperci comestibile, trufele nu au pălărie și nici picior. Ascocarpul (fructul comestibil), este constituit din peridium (scoarță exterioară), fină sau învelită cu solzi și glebă, are gust și miros foarte plăcute. Ascocarpul este, de asemenea, alcătuit din hife, care formează, de obicei, un țesut. Gleba este alcătuită dintr-un material fertil de culoare închisă, și este divizat de o nervură groasă, de sterili de culoare albă sau gălbuie. truffoir.ro: Despre trufe - Genealogia și structura trufelor accesat 25.03.2015
Diametrul poate fi cuprins între 4- 12 cm, iar greutatea se situează între 100-200 g, dar s-au găsit și trufe de aproximativ 1kg.
În funcție de specia de trufe, învelișul exterior este de culoare închisă, neagră-albastruie, neagră-brunie, violacee sau albă.
Valoare nutritivă și energetică Trufele au un gust și o aromă excepționale.
Principalele 10 arome ale trufei sunt: trufealbe.ro: Despre trufe accesat 25.03.2015 sulfură de dimetil: 7,5% acetaldehidă: 4,5% 2-methilpropanal: 5% 2-methilbutanal: 4% etanol: 27% 2-methil1propanol: 21% 2-methil1butanal: 17% acetonă: 8% 2-butanon: 2,5% 1 propanol: 2%
Trufele sunt bogate în săruri minerale, vitamine în cantități reduse, din complexul B și PP, E, 75-85 % apă, proteine și numai 25 % substanță uscată: 20,4 % substanță organică 2,4 % azot 2,2 % cenușă 18,90% acid fosforic 2,40% acid sulfuric 0,41% clor și iod 7,48% carbonați 8,85% magneziu 23,77% potasiu 0,60% sodiu 7,50% peroxid de fier și aluminiu 28,05% silice 10,04% acid carbonic și dioxid de magneziu.
Proteinele din trufe sunt în proporție de 4,5% și conțin următorii aminoacizi: leucină, treonină, lisină, metionină, triptofan, valină, fenilalanină, isolaeucină, istidină precum și glucide solubile 0,17-0,36%. Proteinele conțin 37 Kcal la 100 g trufe proaspete.
Lipidele sunt în jur de 2% dintre care acizi grași nesaturați, acizi grași esențiali și utili.
Trufele produc un alcool volatil al cărui parfum de muscat acționează ca un hormon sexual și a cărui formulă chimică este asemănătoare cu cea a testosteronului.
Specii Aproximativ 86 de specii fac parte din familia Tuber. În Europa sunt găsite circa 20 de specii, doar numai puține au valoare gastronomică. Există trufe albe și trufe negre, fiecare are mai multe soiuri. miniatura|Trufă albă Trufe albe Trufele albe sunt de culoare crem gălbui, cu miros de ozon și ușor de usturoi.
Tuber borchii (Tuber albidum) (trufa albă de primăvară): este comercializată în Italia, sub numele de „Bianchetto” și în Franța ca „blanquette”. Tuber excavatum (trufă scobită): este de o calitate inferioară, devine repede lemnoasă. Tuber magnatum (trufă albă de Piemont): crește doar spontan numai în anumite părți ale Italiei și sud-estul Europei; sezonul lor este de la sfârșitul lui septembrie până în noiembrie, sau chiar decembrie în funcție de regiune. Cele mai faimoase și scumpe trufe albe provin din jurul orașului piemontez Alba, în nordul Italiei, dar și din Toscania, Romagna și Marche. Tuber rufum (trufă roșie): este de valoare scăzută din cauza mirosului fistichiu și consistenței ceva tenace a cărnii.
Trufe negre Mirosul trufelor negre este de multe ori descris ca fiind teluric, înțepător, euforic și chiar sexy. Au o aromă puternică de mosc, ozon, nuci și ciuperci. Sunt trufe negre de vară și trufe negre de iarnă. Tuber aestivum (trufă neagră de vară): este cea mai răspândită varietate, fiind întâlnită inclusiv în Europa Centrală, Turcia și Marea Britanie; se poate recolta din iulie până în septembrie. miniatura|Tuber uncinatum Tuber brumale (trufă neagră de iarnă): are dimensiuni mai mici și miros diferit față de celelalte trufe; exteriorul este mai neted decât la celelalte trufe negre; se găsește în aceleași locuri ca și trufa de Perigord, iar perioada de recoltare este din mijlocul lui noiembrie până în martie. Tuber macrosporum (trufă cu spori mari): specie care se întâlnește mai rar fiind o trufă pretențioasă la condițiile de climă și sol; are un parfum asemănător cu cel al trufei albe, iar exteriorul este maro-roșiatic; perioada optimă de recoltare este septembrie-decembrie. În Franța se numește „Truffe Lisse” și în Italia „Liscio Nero”. Tuber melanosporum (trufă neagră franceză): este denumită „Truffe du Périgord” în Franța; sezonul este din decembrie până în martie și recoltarea este reglementată de către stat în țările în care apare. Tuber mesentericum (trufă gazoasă): este o trufă foarte asemănătoare cu trufa de vară, dar se distinge prin mirosul intens de fenol; perioada optima de recoltare este octombrie-decembrie. Tuber uncinatum (trufă burgundă): cunoscută în Franța ca „Truffe de Bourgogne”, este de fapt o varietate de Tuber aestivum, care apare din septembrie până in ianuarie, chiar martie. miniatura|Tuber indicum
Trufă asiatică Tuber indicum: sunt denumite, de asemenea, Tuber himalayense, Tuber pseudohimalayense și Tuber sinense; aspectul lor este aproape identic cu T. melanosporum; se folosesc numai pentru a decora farfuriile. Trufele chinezești sunt mai ieftine, mai puțin aromate și cu o textură diferită.
Trufă falsă Numită trufa de pustiu, este asemănătoare cu cea reală, nu are gust propriu însă este înzestrată cu o capacitate foarte mare de a absorbi aromele din jurul ei.
Trufe în România Principalele soiuri de trufe identificate pe teritoriul României sunt: Tuber magnatum, T. aestivum, T. uncinatum, T. brumare, T. macrosporum, T. mesentericum, Choirmyces Meandriformis, trufa porcească, trufa de nisip sau trufa de deșert. gazetadeagricultura, 05 decembrie 2013: Specii de trufe din Romania accesat 25.03.2015
Se găsesc în zonele mai calde, în sud sau în vestul țării, în păduri rare de foioase, în jurul fagilor, stejarilor, preferând pantele expuse la soare.
Trufa porcească (Choiromyces meandriformis) Numită și trufa albă de Transilvania este o trufă specifică climatului românesc din bazinul carpatic, în special în Ardeal. Are o culoare care imită marmura, un miros foarte puternic și poate ajunge la o greutate de 650 g. Se găsește uneori și la suprafața pământului. Perioada optimă de recoltare este iunie-octombrie. truffoir.ro: Trufa porcească Choiromyces meandriformis Vittadini miniatura|Trufă de nisip Trufa de nisip (Mattirolomyces terfezioides sin. Terfezia terfezioides)