История пивоварения восходит к эпохе неолита. Пиво — один из древнейших напитков, издавна известный наряду с мёдом, квасом и виномПища // Большая советская энциклопедия. — М.: Большая советская энциклопедия, 1955. — Т. 33. — С. 132.. Его изготавливали уже шумеры, а затем — египтяне. Первое пиво изготавливали, оставляя в воде зерно (либо хлеб, или кашу), также вскоре туда стали добавлять солод; пили раннее пиво через трубочку. Всё древнее пиво — продукт верхового брожения пекарских дрожжей, из-за чего всё оно относилось к классу элей. Пиво было важнейшим пищевым продуктом в Европе и Африке из-за загрязнения источников чистой воды. В древней Азии пиво не получило широкого распространения.
В Средневековье центр пивоварения переместился в Европу ввиду коранического запрета на употребление алкоголя. В слабые и легко скисающие эли стали добавлять консервант — хмель. С древнейших времён и вплоть до конца Средних веков пивоварением занимались преимущественно женщины, в Европе их вытеснили из профессии монахи: монастыри превратились в главные центры изготовления пива. В баварских монастырях в XV веке был изобретён лагер, пиво низового брожения. Лагер было намного проще транспортировать, благодаря чему этот класс пива вытеснил эль во многих странах. Бавария стала центром пивоварения и инноваций; там были приняты строгие законы «о чистоте пива». На Севере Европы эли долго продолжали держать первенство в популярности.
Во многих странах появились собственные сорта пива, однако механизация производства привела к закрытию огромного количества мелких пивоварен. Этот процесс ускорился в XX столетии после открытия деталей спиртового брожения. Возрождение пивоварения в домашних условиях и в мелких заведениях общественного питания произошло в XXI столетии.
Древность
Пиво — древнейший напиток, известный человечеству. Пивоварение началось в далёкой древности, причём до этого люди (и их предки) употребляли забродивший сок деревьев и фруктов. Высказывается версия, что первое пиво появилось в результате контролируемой ферментации урожая, позволявшей сохранить питательные вещества зерна за счёт свежести.
Известно несколько мест, где пивоварение могло идти в 8 тысячелетии до н. э. и ранее: в Гёбекли-Тепе обнаружены пустотелые контейнеры, в которых могла идти ферментация диких злаков, в пещере Ракефет в Израиле имеются следы густого кашеобразного пива, сваренного в 11 тысячелетии до нашей эры.
Месопотамия
Точное время начала пивоварения неизвестно, однако археологические данные свидетельствуют, что пиво варили в Месопотамии в 6 тысячелетии до нашей эры. Одомашнивание важнейших для пивоварения злаковых культур — ячменя, пшеницы и ржи — произошло не позднее 8 тыс. до н. э. в Плодородном полумесяце. Из пшениц для пивоварения наиболее важны однозернянка, двузернянка и пшеница мягкая; все виды одомашненного ячменя и ржи принадлежат к видам ячмень обыкновенный и рожь посевная, соответственно.
Предполагается тесная связь между пивоварением и хлебопечением. Неизвестно, что появилось раньше — хлеб или пиво, однако высказывается соображение, что хлеб, вероятно, появился раньше, так как одомашнивание злаков произошло до появления гончарного дела, необходимого для пивоварения. Первоначальный рецепт пива, скорее всего, включал вымачивание в воде хлеба из ферментированного теста либо требовал приготовления каши из разваренного зерна, которая затем скисала. Сырьём для первого пива наверняка был ячмень, так как среди зерновых он содержит больше всего амилазы, которая расщепляет крахмал на олигосахариды. Через некоторое время для пива начали использовать пророщенное зерно (солод), а также добавлять в ферментирующееся сырьё немного пива из прошлой партии для закваски. За ферментацию первого пива отвечали как дрожжи, так и лактобациллы, из-за чего оно имело кислый вкус.
Пивоварением занимались женщины. Для приготовления шумерского пива ячмень проращивали, сушили на огне или воздухе, затем удаляли проростки, смалывали полученный солод и добавляли к выпеченным из простого ячменя с подсластителями и специями «пивным хлебам». Первое пиво пили из больших общих сосудов через длинные соломинки, отфильтровывавшие твёрдые частички. Бедняки пользовались тростинками, а богатейшие люди заказывали соломинки из золота и серебра, инкрустированные самоцветами. К 1800 году до н. э. пиво стали фильтровать перед подачей, и соломинки вышли из употребления.
Пиво пользовалось большой популярностью: оно было безопаснее воды, которую зачастую загрязняли отходы сельского хозяйства. К 3500 году до н. э. в Уруке уже появилось более 20 сортов пива: «крепкое», «красно-коричневое», «прессованное», «тёмное», «доброе тёмное» и другие. Пиво было очень важно для шумеров: его приготовление описано в Эпосе о Гильгамеше, а в Законах Хаммурапи содержатся указания по пивоварению и продаже готового напитка. Пивом платили зарплату: так, рабочие получали силу (сила — около литра) пива в день, чиновники низших рангов — 2, высших — до 5. Пиво шумеров было очень густым и питательным, оно выполняло важную роль в шумерском обществе; им заведовала отдельная богиня Нинкаси.
Древний Египет
Древние египтяне также любили пиво и употребляли его в большом количестве, так как пить простую воду часто было опасно. Ввиду похожести раннего египетского и шумерского пива исследователи заключают, что первый рецепт скорее всего попал в Египет из Шумера. Как и там, в Египте пивоварением изначально занимались женщины при покровительстве Тененет и Хатхор; считалось, что их обучил этому Осирис. Позже варить пиво стали мужчины.
В 3000 годах до н. э. процесс пивоварения уже был широко известен; этот напиток экспортировали по Средиземному морю из Пелузия. Изготовление ячменного пива упомянуто в Книге мёртвых. Его пили все слои населения, им выплачивалось жалование, его подавали на праздники. Строители великих пирамид в Гизе получали пиво трижды в день, египетские врачи прописывали больным лечебные пивные коктейли.
Древнеегипетское пиво готовили из смолотого солода пшеницы двузернянки и других злаков либо из выпеченного дрожжевого хлеба аналогично квасу; готовый продукт ароматизировали , мёдом и соком фиников. Оно было густым и питательным (особенно если его не фильтровали), нефильтрованное пиво подавали рабам. Позднее египетские пивовары начали использовать ячмень и пшеницу двузернянку, смешанные с солодом ещё до ферментации.
Древняя Греция Из Египта пиво попало в Древнюю Грецию, откуда распространилось по Европе; греки считали пиво напитком варваров.
Древний Рим В Древнем Риме пиво считали низким дурнопахнущим напитком, в отличие от «божественного» вина. Тацит указывал, что кельты, германцы, саксы, скифы и фракийцы пьют «отвратительное варево», то есть, пиво.
Римляне сталкивались с этим напитком преимущественно в регионах, значительно удаленных от Средиземноморья, например в Галлии или в Нуманции. Император Юлиан II Отступник (361—363 годы) попробовал напиток лишь однажды и сразу же отнесся к нему с презрением. Однако в IV веке в Трире уже фиксировалось наличие бочек с пивом; там оно считалось напитком бедняков и варваров.
Северная и Западная Европа Первые археологические следы пивоварения в Северной Европе датируются 3200—2500 годами до нашей эры: пиво готовили обитатели поселения Скара-Брей, следы пива найдены в могиле Девушки из Эгтведа, похороненной около 1357 года до нашей эры.
В 1500-х годах до н. э. германские племена насыпали ячмень в специально вырытые канавы и заливали водой. После того, как он начинал прорастать, с краёв канавы разводили костры, прекращавшие прорастание солода и дававшие пиву тёмный цвет и аромат дыма. Рядом с канавами, где готовили солод, обнаружены семена белены, которые могли добавлять в напиток. Выращивать зерновые в северных регионах Европы сложно, поэтому в пиво часто добавляли мёд, ягоды и другие продукты. Первым известным пивоваром был римлянин Атректус, прибывший туда в начале I века нашей эры.
Древний Китай В Древнем Китае начали готовить не позднее 4000 года до н. э., первые письменные свидетельства с описанием производства появились в 1324—1066 году. Раскопки неолитического поселения Цзяху показали, что некий алкогольный напиток, совмещающий черты рисового пива, виноградно- вина и мёда, там готовили в 9000—7600 годах до нашей эры.
Китайцы пили «цзю» крепостью около 10—15 градусов, которое готовили из проса и пшена. Рецепт включал выпекание лепёшки, которая затем скисала, и погружение её в сусло. Во время правления династии Тан (VII—X века) цзю готовили из клейкого риса и могара; китайские рецепты распространились по всей Юго-Восточной Азии.
Средние века После распространения ислама по Ближнему Востоку и Африке пивоварение оказалось там в упадке из-за коранического запрета на хамр, интерпретированного как запрет на любой алкоголь. Вместо этого производство пива расцвело в Европе, хотя о средневековом европейском пивоварении повествует не очень много источников.
Северная и Западная Европа
Как и в Леванте, в Европе пиво широко употреблялось как безопасная альтернатива воде. Большинство населения пило слабое ячменное пиво, а богатые и знать могли себе позволить пить более крепкие сорта пива и сладкую медовуху.
В эпоху правления Карла Великого пиво употребляли на всей территории Франкского государства, включая императорские дворцы, где мастерам-пивоварам предписывалось изготавливать качественный продукт: cervisam bonam… facere debeant.
Венанций Фортунат сообщал о том, что германские попойки зачастую оканчивались драками со смертельным исходом. Алеманнская правда свидетельствует, что в 719 году по закону все германцы могли варить пиво дома; в Великобритании домашнее пивоварение распространилось в XII столетии. Викинги брали пиво с собой в плавания в 800-х годах нашей эры.
Слово «эль» существовало уже в древнеанглийском языке (в форме ealu), а там появилось из общегерманского корня *aluth; при этом до XVII века оно означало напиток, при производстве которого не использовался хмель, в отличие от слова beer. Как и везде, изготовлением пива на территории современной Великобритании занимались женщины, которых именовали словом ; они продавали эль в пивоварнях, которые сами и держали. Мужчины начали вытеснять женщин из этой сферы в XIV веке, когда они стали формировать гильдии пивоваров. Британский эль до XVI столетия готовился без хмеля, и пиво часто прокисало.
Средневековая христианская церковь предпочитала пиву вино, которое подавали на причастии, и к пиву поначалу относилась с подозрением. Тем не менее, монастыри стали первым крупным центром пивоварения в Средние века: известно, что этот напиток изготовляли в бенедиктинских монастырях: в швейцарском Монастыре Святого Галла и баварском пиво для себя и на продажу варили в VII—VIII веках. Траппистское пиво производится монастырями со Средних веков и в XXI веке. Именно монастырское пивоварение ответственно за изменение гендерных ролей, так как до него за пиво всегда отвечали женщины.
С ростом городов в них появлялись и питейные заведения, которые сами начали варить пиво. Севернонемецкие города требовали от пивоварен покупки лицензии и облагали пиво большим налогом, а ганзейские города экспортировали своё пиво в больших объёмах. Монастырская монополия прекратила своё существование.
В южной Германии монастыри были основными поставщиками пива в Средние века, в частности, в Баварии, которая оставалась преимущественно винодельческим регионом до Тридцатилетней войны. Во время войны баварские виноградники оказались уничтожены, их заменили монастырские пивоварни, где в начале XV века был изобретён лагер — пиво низового брожения. Все ранние виды монастырского пива были элями, где за ферментацию обычно отвечают Saccharomyces cerevisiae — также известные как «пекарские» или «винные» — наибольшая активность которых требовала температуры около 21° C. В лагерах же бродили другие дрожжи, , которые требовали 4,5° C а также опускались вниз ёмкости, оставляя наверху тёмную, прозрачную и газированную жидкость вместо светлой мутной жидкости в элях.