Зельц () — колбасное изделие, приготовленное путём варки, прессования и охлаждения, обычно упакованное в оболочку или разложенное в банке. Основные ингредиенты включают свиное мясо, шпик, языки, печень и другие субпродукты. Термин «Sülze» происходит от немецкого слова, означающего «заливное», и представляет собой разновидность холодца (студня). В России под термином «заливное» понимается иное блюдо, несмотря на схожий смысл. Различия между русским холодцом, (заливным) и немецким (зельцем) затрагивают как методику приготовления, так и манеру подачи блюда.
Приготовление Для приготовления зельца часто используются головы животных: свиные и говяжьи. Традиционно зельц готовили в свином желудке, который наполняли отварным мясом, субпродуктами, бульоном, специями. Затем его доваривали, ставили под пресс и охлаждали. В современных рецептах вместо натуральной оболочки используется марля, жестяная банка и даже пластиковая бутылка. Но нередко, как и холодец, зельц просто разливают в посуду и оставляют застывать.
Зельц в России В России зельц в домашних условиях готовят многие хозяйки. Его также можно купить в магазине в колбасном отделе. На этот продукт, заводского производства, существует ГОСТ (ГОСТ Р 55367-2012, где последние четыре цифры — год введения стандарта).
Сорта зельцев
Зельц русский высшего сорта мясо говяжье 1 сорта 20 кг. свиная щековина бланшированная 40 кг. мясо свиных голов варёное 40 кг.
соль, сахар, нитрит натрия, перец чёрный, перец душистый, чеснок.
Зельц белый 1-го сорта мясо свиных голов варёное 90 кг. клейдающие субпродукты (губы, уши, пятачки и пр.) 10 кг.
Соль, перец белый, корица, гвоздика.
Зельц серый 3-го сорта мясо свиных голов 20 кг. вымя, рубцы, свиные желудки 45 кг. уши, губы, пятачки 35 кг. концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40 л.
соль, перец чёрный, кориандр.
Зельцевая колбаса 3-го сорта мясо свиных голов 30 кг. мясо говяжьих голов или обрезь 20 кг. рубцы и свиные желудки 15 кг. вымя 10 кг. уши, лобаши, губы 25 кг.
соль, лук, сахар, нитрит натрия, чёрный перец, винный уксус 9-10 %
Зельц говяжий 3-го сорта мясо говяжьих голов или обрезь 20 кг. вымя или стерилизованое мясо варёное15 кг. рубцы или свиные желудки вареные 30 кг. клейдающие субпродукты мякотные вареные 35 кг. концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40 л.
соль, сахар, перец белый или чёрный, чеснок
Зельц из рубца рубцы или свиные желудки вареные 40 кг. клейдающие субпродукты мякотные вареные 40 кг. концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40 кг.
соль, сахар, перец белый или чёрный, чеснок
Зельц ассорти колбаса ассорти и обрезки от зачистки ветчины вареные 40 кг. клейдающие субпродукты мякотные вареные 60 кг. концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40 кг.
соль, сахар, перец белый или чёрный, чеснок
В других странах
Австрия Известен как «Presswurst», «Sulz» или «Schwartamaga» в западных регионах. В зависимости от региона, его часто подают с легким соусом (уксусом, подсолнечным маслом или маслом из тыквенных семечек) и нарезанным луком.
Болгария Это блюдо известно как «Саздарма». Схожее блюдо в виде супа называется «Пача». Его варят из свиной головы, включая уши, и часто добавляют язык, а в бульон добавляют много чеснока.
Кипр Делается из свинины, известен как «залатина». Его часто заправляют лимонным соком.
Корея В корейской кухне похожее блюдо «пёнюк» (), готовится путём прессования варёного мяса, обычно из головы свиньи. Его едят как или используют для застолья или банкета.
Чехия В чешском варианте его варят из свиной головы с добавлением ног. В него может добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца.
Скандинавия Используют свиные головы, говяжьи и свиные ножки. Всё это приправляют тимьяном, душистым перцем и лавровым листом. К столу сервируют горчицей или маринованной свёклой. В скандинавских странах это традиционное новогоднее блюдо.
Прибалтика В Прибалтийских странах свиная голова и ножки — основной продукт в зельце. Также в него могут добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень.
Польша
Zelc — аналог немецкого блюда, популярен в деревенской кухне. В современной польской кухне зельц может иметь различные вариации. Иногда в него добавляют кровь для получения тёмного, почти чёрного цвета.
Польза зельца для организма человека
Зельц это продукт, в составе которого используются субпродукты, в частности сухожилия и кости, являющиеся сырьём для желатина. В старину специально варили кости и хрящи, считая получающийся продукт средством, улучшающим состояние суставов человека. В настоящее время также имеются рекомендации употреблять животные желирующие продукты, чтобы поддерживать суставы. Желатин в составе мясного желе — это коллаген, поддерживающий состояние кожи, связок и хрящей, основной компонент соединительной ткани.
Также немаловажным компонентом зельца являются аминокислоты, где в первую очередь необходимо отметить аминокислоту глицин. Глицин участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК и регулирование передачи нервных импульсов. Также глицин помогает снять токсичное действие алкоголя.
Зельц содержит ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, а также другие полезные питательные вещества. Является высококалорийным, содержащим большое количество белка блюдом, что делает его продуктом, помогающим в наборе мышечной массы.
Противопоказания Так как зельц в основном варят из свиной головы, которая содержит много жира, продукт содержит много холестерина. Его не рекомендуется часто употреблять людям, склонным к быстрому набору веса, и страдающим ожирением.
См. также Холодец Сальтисон Желе Заливное
Примечания
Литература
Ссылки Рецепт зельца
Категория:Колбасные изделия Категория:Блюда из субпродуктов Категория:Блюда из свинины