Пи́цца (, МФА: ) — традиционное итальянское блюдо, изначально в виде круглой дрожжевой лепёшки, выпекаемой с уложенной сверху начинкой из томатного соуса, сыра и зачастую других ингредиентов, таких как мясо, овощи, грибы и прочие продукты. Небольшую пиццу иногда называют пиццеттой. Повар, специализирующийся на приготовлении пиццы, — пиццайоло.
История
Слово «пицца» впервые появилось в латинском тексте из центрального итальянского города Гаэта, тогда ещё входившего в состав Византийской империи, в 997 г. н. э.; в тексте говорится, что арендатор определённого имущества должен давать епископу Гаэты duodecim pizze («двенадцать пицц») каждое Рождество, а ещё двенадцать — каждое Пасхальное воскресенье.
Прообразом пиццы были некоторые кушания, подававшиеся на ломтях хлеба в домах древних греков и римлян. В связи со ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе впервые появилась итальянская пицца. В XVII веке появился особый род пекарей, пиццайоло (), готовивших пиццу для итальянских крестьян.
Пристрастие к пицце питала жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (1752—1814), а позже — итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская, в честь которой был назван один из рецептов и разновидность пиццы — Маргарита«Pizza Margherita: History and Recipe» . // Italy Magazine, 14 March 2011 (хотя есть мнение, что это всего лишь легенда«Was margherita pizza really named after Italy’s queen?». // BBC Food, 28 December 2012).
В США пицца попала в конце второй половины XIX века вместе с итальянскими иммигрантами и впервые появилась, по-видимому, в Чикаго.
В 1957 году появилась пицца-полуфабрикат; к концу XX века огромное распространение получили готовые замороженные полуфабрикаты пиццы, которые перед употреблением достаточно разогреть в микроволновой печи или духовке.
Приготовление
Классическое тесто для итальянской пиццы делается из специальной муки твёрдых сортов пшеницы, с высоким содержанием белка, количеством не менее 14-15 %, в Италии известной как тип «два нуля» (Farina Di Grano Tenero, tipo 00), натуральных дрожжей (закваски), соли, воды и оливкового масла. Тесто замешивается вручную и отправляется на двухчасовой отдых, после этого его делят на шарики и отправляют на длительный отдых — около 8 часов. Из тестового шарика руками (вначале пальцами рук, а затем ладонями) раcкатывается и растягивается (раскрывается) тестовая основа круглой формы. Толщина классического теста пиццы — около 3-4 миллиметров, диаметр тестовой основы — 31-32 сантиметра. Тесто покрывается томатным соусом либо его аналогами — например, белым (сливочным) соусом. После этого возможно добавление практически любых начинок. Непременным атрибутом почти любой пиццы является сыр. Как правило это моцарелла, но также могут быть и другие итальянские сыры: пекорино романо, пармезан и другие.
Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи, которая называется помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. Также существуют подовые и конвейерные печи для выпекания пиццы. В дровяных печах огонь разводится с одной из сторон; жар от него, поднимаясь вверх, попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его. Температура внутри печи может достигать 370—400 °C. В связи с этим пицца в такой печи готовится всего около 90 секунд, а в домашних условиях — в предварительно разогретой до 250—275 °C духовке от 8 до 10 минут. В зависимости от рецепта, пиццу посыпают различными приправами — например, молотым орегано, чёрным перцем и зелёным базиликом — и слегка сбрызгивают оливковым маслом. Кроме того, зелёный базилик, приправы, масло можно добавлять и в приготавливаемый томатный соус для пиццы.
Форма пиццы традиционно является круглой, однако существуют пиццы овальные, квадратные, прямоугольные, их удобнее и выгоднее готовить на противне духовки такой же формы. Так называемая пицца-кальцоне, или закрытая пицца, при приготовлении складывается пополам и имеет форму полукруга, а внешне напоминает большой чебурек.
Готовую пиццу разрезают специальным ножом. Существуют порционные пиццы небольшого размера — пиццетты, не требующие разрезания.
Виды и стили Начинка пиццы сильно варьируется в зависимости от рецепта.
Pizza alla marinara (маринара) — с помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано (дополнительно анчоусы и каперсы), покрытая соусом маринара; предположительно, является самой старинной пиццей с томатами. Pizza Margherita (Маргарита) — с помидорами (иногда без), моцареллой (иногда дополнительно посыпается пармезаном), оливковым маслом и базиликом. Разновидность Маргариты Margherita bianca без помидоров. Pizza Napolitana/Napoli («по-неаполитански», неаполитанская пицца) — с помидорами, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, орегано и базиликом. Эта пицца очень тонкая и выпекается при высоких температурах (около 400 °C) за две минуты. Её можно съесть без использования столовых приборов, предварительно свернув её a libro («как книгу»). Настоящая неаполитанская пицца сделана из помидоров Сан-Марцано, выращенных на вулканических равнинах к югу от Везувия, и моцареллы ди буфала Кампана, приготовленной из молока буйволов, выращенных в болотах Кампании и Лацио (этот бренд моцареллы защищен европейским географическим происхождением сыра)). Тонкая пицца-маца, схожая с пиццей по-неаполитански, также изготовляется в Израиле. Pizza con le cozze — с мидиями, чесноком, оливковым маслом и петрушкой. Pizza alle vongole — с венерками (двустворчатые моллюски), помидорами, чесноком, оливковым маслом, и орегано. Pizza aglio e olio — с горячим оливковым маслом, слегка обжаренным в нём чесноком и орегано. Pizza aglio, olio e pomodoro — оливковое масло, чеснок, орегано и помидоры. Pizza Regina — с помидорами, моцареллой, шампиньонами, ветчиной, орегано (иногда ещё и с чёрными оливками). Pizza capricciosa (пицца капричоза) — готовится с сыром моцарелла, запеченной ветчиной, грибами, помидорами и артишоком, зелёными или чёрными оливкамиBraimbridge, Sophie; Glynn, Joanne Food of Italy. — Murdoch Books, 2005. — P. 167. ISBN 1-74045-464-2 . Pizza ai quattro formaggi (четыре сыра) — с томатным или сырным соусом и четырьмя различными сортами сыра. Pizza quattro stagioni (четыре сезона) — общим ингредиентом являются помидоры. Пицца разделена на четыре части, каждая из которых означает одно из времён года: Весна: оливки и артишоки; Лето: салями и чёрный перец; Осень: помидоры и моцарелла (как Маргарита); Зима: грибы и варёные яйца. Pizza ai funghi e salsicce (или boscaiola) (фунги) — с моцареллой, грибами, сосисками, с помидорами или без. Pizza Diabola (диабола) — пицца с салями и острым калабрийским перцем. Pizza al tonno — с тунцом. Pizza ai frutti di mare — с морепродуктами. Pizza Hawaii (гавайская) — с ветчиной и ананасом. Sicilian pizza (сицилийская пицца, сфинчоне) — с анчоусами, пицца с толстым тестом или глубоким блюдом (обычно квадратная), появившаяся в XVII веке на Сицилии: по сути, это фокачча, которую обычно покрывают томатным соусом и другими ингредиентами. До 1860-х годов сфинчоне был типом пиццы, обычно потребляемой на Сицилии, особенно в западной части острова. Pizza pugliese (пицца пульезе) — с помидорами, моцареллой и луком.
Одной из необычных разновидностей пиццы является закрытый кальцоне (calzone, «конверт с начинкой»), который складывается пополам и в таком виде запекается. Традиционной начинкой являются сыр рикотта, ветчина, грибы, моцарелла, пармезан и орегано. Первоначально кальцоне выпекались на жиру не в печи/духовке, а на плите в сковороде.
Почти закрытым видом является также скрученный в ролл стромболи.
В последнее время стали популярны вегетарианские пиццы, которые могут быть как без мяса, молочных продуктов, и даже без применения пшеничной муки, которая используется для приготовления теста. Само тесто делается из измельчённого семени льна, моркови, сельдерея и кабачков. Все компоненты смешиваются, формируется корж и высушивается в приборе, испаряющем влагу.
Существуют также пиццы-десерты: шоколадная, клубничная (см. клубника), с разными и ягодами, вафельная пиццелле и др.
Стили
Пицца по-чикагски
Пицца по-калифорнийски Пицца по-миннесотски
Жареная пицца Иранская пицца см.
Распространение Пицца распространилась главным образом в США и Европе, где появились развитые сети пиццерий, большинство из которых предлагают доставку пиццы по адресу заказчика.
Мальта Под влиянием итальянской культуры пицца получила большую популярность на Мальте. Мальтийцы немного усовершенствовали рецепт и готовят пиццу, используя местный сорт сыра — джбейна ().
США
В связи с широким влиянием итальянских и греческих иммигрантов на американскую культуру, в США пицца получила очень широкое распространение. Имеется достаточно большое количество региональных видов пиццы, имеющих лишь отдаленное сходство с итальянским оригиналом. Толщина коржа зависит от предпочтений потребителя, одинаково популярны пицца на толстом и на тонком тесте. Зачастую при создании новых видов пиццы используются такие чисто американские продукты, как курица барбекю или бекон.
Ингредиенты Американская пицца в составе своего теста часто имеет растительное масло, не всегда оливковое, в традиционных итальянских рецептах такого встретить невозможно. Количество и состав начинки, а также размеры самой пиццы могут меняться в очень широких пределах. Иногда начинка пиццы называется топпингом, что слегка противоречит с определением. Кроме того, в американской пицце (по крайней мере с тонким коржом) используется мука с высоким содержанием клейковины (часто 13-14 %). Такое тесто может растягиваться без разрывов.
Могут быть добавлены различные начинки, обычно это: Томатный соус — обычная замена томатной пасте, используемой в итальянских пиццах, довольно сильно приправленный специями, однородный соус с низким содержанием воды. Например, иногда используется соус для барбекю. Сыр, обычно моцарелла, а также проволоне, чеддер, пармезан, фета, и другие сыры. Фрукты и овощи: чеснок, сердцевины артишока, баклажаны, оливки, каперсы, лук, шпинат, помидоры, зелёный перец чили, ананас и другие. Грибы, как правило шампиньоны или белые, реже трюфели. Мясные продукты: колбасы салями, пеперони, итальянская ветчина, бекон, говядина, а также мясо курицы. Морепродукты: анчоусы, тунец, сёмга, креветки, осьминоги, кальмары, мидии. Травы и специи: базилик, орегано, чёрный перец, перец чили. Орехи: кешью, фисташки и кедровые орехи. Масло: оливковое, грецкого ореха или трюфельное.
В некоторых рецептах томатный соус либо отсутствует (белая пицца), либо заменён другим соусом (чаще всего чесночное масло, а также соусы со шпинатом и луком). В Филадельфии существуют томатные пиццы, содержащие только соус, либо соус со спелыми римскими помидорами и специями без сыра, а также пицца «вверх ногами», имеющая снизу сыр и покрытая соусом сверху. Пицца употребляется горячей (обычно на ланч или обед), остывшие оставшиеся куски используются на завтрак.
Виды американской пиццы