Морж () — в сыроделии, раствор на основе рассола, засеянного специфическими бактериями и дрожжами, характерными для определённого сорта сыра. Он также может содержать молочную сыворотку и красители (например, аннато).
В более широком смысле «морж» обозначает экосистему, присутствующую на поверхности сыров, обработанных моржем. Эта процедура применяется с целью внесения определённого количества соли и засевания отцеженных и извлечённых из форм молочных коагулированных сгустков заквасочными культурами для аффинажа, которые формируют характерную «корку» каждого сыра. Морж продолжают использовать для натирания в погребе в процессе созревания.
Закваски моржа бывают либо спонтанными (из особой экосистемы погреба для созревания), либо получены из контролируемых культур (в промышленном производстве). Концентрация рассола может составлять от 5 до 35 % соли.
Для прессованных сыров натирание традиционно производится тряпкой и повторяется многократно. Для мягких сыров с мытой коркой сыры опрыскивают моржем и чистят щёткой. Эта корка может быть более или менее твёрдой, от жёлтого до коричневого цвета, нередко оранжевой у варёных и неварёных прессованных сыров. У мягких сыров с мытой коркой цвет в основном светло-оранжевый, а её структура эластичная и липкая. Такая окраска, как правило, обусловлена коринебактерией Brevibacterium linens, называемой также «красным ферментом». Для таких типов сыров используют термин croûte morgée («моржёная корка» или «корка-морж»).
Обработка моржем (emmorgeage), требующая тщательного ухода, способствует более или менее длительному созреванию сыра и развитию его органолептических свойств. Морж воздействует прежде всего на корку и её цвет, а также влияет на вкус, внешний вид и текстуру готового продукта.
Примеры прессованных сыров с коркой-морж: Раклет, Абонданс, Грюйер, Конте, Бофор, Эмменталь. Примеры мягких сыров с мытой коркой, обработанных моржем: Ливаро, Мюнстер, ЛангрLe soin des fromages à croûte morgée.
Примечания
Ссылки Онлайн-словарь argot de bouche на [www.gastronomiac.com](https://www.gastronomiac.com) (morgée) Terminalf, Ressources terminologiques en langue française (morgée)
Категория:Сыр