Мокека (, также пишется muqueca) — бразильское рагу из морепродуктов. Мокеку обычно готовят из креветок или рыбы на основе соуса из помидоров, лука, чеснока, лайма и кинзы. В некоторых рецептах, в зависимости от региона, используются приправа аннато, пальмовое масло и кокосовое молоко.
Это блюдо и его бесчисленные вариации присутствуют в кухне нескольких бразильских штатов и борются за звание национального кулинарного символа. В 2013 году в рекламном исследовании Министерства туризма оно было выбрано в качестве архетипичного рецепта и блюда, которое обязательно должно присутствовать на столе туриста, даже вытеснив фейжоаду.
Независимо от региона, приготовление этой пищи в керамической сковороде часто считается неотъемлемой частью блюда, поскольку она способна сохранять тепло и дольше поддерживать температуру бульона. В штате Эспириту-Санту эта посуда стала объектом культурного наследия: зарегистрирована как культурное достояние Национальным институтом исторического и художественного наследия (Iphan) в 2002 году. По сей день эти керамические сковороды часто изготавливаются из местной глины по традиционной технологии: после лепки вручную их окрашивают красителем из коры красного мангрового дерева и обжигают на открытом воздухе. Особенность сковороды не ограничивается лишь сохранением тепла мокеки. Считается, что этот вид глины также снижает кислотность помидоров и перца.
Происхождение Корни названия и самого блюда усматривают в кухне аборигенов Бразилии: рыба, которую индейцы запекали, завернув в листья, называлась «покека». С другой стороны, оно напоминает португальское блюдо доколониальной эпохи, но в современных версиях используются африканские ингредиенты, такие как пальмовое масло и кокосовое молоко, привезенные в регион португальскими работорговцами.
Блюдо постепенно трансформировалось, принимая различные способы приготовления в каждом регионе. В Баии, где преобладало африканское влияние, кокосовое молоко и пальмовое масло стали обязательными ингредиентами – наиболее часто используются дорадо, акула, мерланг и морской окунь. В версии Эспириту-Санту Калока Фернандес, автор книги «Гастрономическое путешествие по Бразилии» (Senac-SP), видит более чистый аспект португальских рагу. В Пара мокека — это блюдо из амазонской рыбы, которое подают с тукупи, джамбу и креветками. В Манаусе также распространены варианты, приготовленные из пресноводной рыбы, такой как пираруку и сорубим.
Ингредиенты Баия
Мокека баиана (Moqueca baiana) была создана в бразильском штате Баия . На нее также оказали влияние африканская и португальская кухни, в частности, были добавлены пальмовое масло денде, кокосовое молоко и перец. Традиционные ингредиенты остаются неизменными, блюдо обычно украшают измельченной кинзой, а затем подают с рисом и фарофой.
Эспириту-Санту
Мокека капишаба (Moqueca capixaba) родом из штата Эспириту-Санту. Это сочетание бразильской и португальской кухни. Она считается более мягкой и легкой версией мокеки. Вместо пальмового масла (как в баийской версии) используются более легкие масла, такие как оливковое масло первого отжима. Семена и приправа аннатто обычно входит в состав. Перец, как правило, не используется. Добавляется пигмент урукум, и блюдо всегда готовится в традиционной глиняной сковороде. Мокека капишаба может быть приготовлена из рыбы, креветок, крабов, морских крабов или омаров.
Приготовление и подача Полный обед включает в себя тушеное блюдо из бананов (плантанов) в качестве гарнира, а также пирао и белый рис — каждое блюдо подается в отдельной глиняной сковороде. Блюдо обычно приправляют луком, помидорами, кинзой и шнитт-луком. Его часто подают с пирао, который представляет собой пасту, приготовленную из муки корня маниоки («farinha de mandioca»), и соусом от тушеного блюда.
Сковороды для капишаба, особенно панелас де барро, изготавливаются из черной глины и покрываются глазурью из сока мангрового дерева. После придания формы и обжига глазурь наносится повторно. Это делает глину чёрной и делает ее водостойкой. Перед использованием сковороду необходимо несколько раз смазать маслом.
Такие сковороды очень важны для Витории, и в городе находится массовая организация производителей посуды, известная как Associação das Paneleiras de Goiabeiras.
Вариации Вегетарианские варианты, в которых вместо морепродуктов используются бананы, являются распространенным вариантом.
Это блюдо также известно в другой бывшей португальской колонии, Анголе; ангольская мокека похожа на баийскую версию и обычно включает пальмовое масло, кокосовое молоко или перец. Примечания
Категория: Бразильская кухня Категория: Блюда из морепродуктов