Панта-бхат или поита-бхат (бенг. পান্তা ভাত, ассам. পঁইতা ভাত) — блюдо, состоящее из варёного риса, оставленного на ночь в воде для ферментации. Жидкая часть этого блюда известна как «Торани» на языке ория. Блюдо готовится путём замачивания обычно оставшегося после ужина варёного риса в воде. Традиционно подаётся на завтрак с солью, луком, чили и «алу-макха» (картофельным пюре).
Блюдо употребляется в восточных штатах Индии: Западная Бенгалия, Одиша (известно как Пакхала), Джаркханд, Чхаттисгарх, Ассам, Трипура, а также в Бангладеш. Панта-бхат с рыбой илиш считается одним из знаковых блюд Бангладеш. Оно особенно популярно в день Пахела Байшах (бенгальский Новый год), а также подаётся в день «Ранна пуджа», накануне праздника Вишвакарма-пуджа.
История Антрополог Тапан Кумар Саньял утверждает, что веддо-австралоидные народы в некоторых частях Южной Азии начали употреблять панта-бхат из-за того, что готовили пищу только один раз в день – вечером. Фрей Себастьян Манрике во время своего визита в Бенгалию в XVII веке отмечал, что местные жители всех социальных слоев довольствовались ежедневным приёмом пищи, состоящим из риса (часто панта-бхат), соли и зелени. Более обеспеченные слои общества потребляли гхи, масло, молоко и различные сладости.
Исследователь риса Махабуб Хоссейн из Международного научно-исследовательского института риса объясняет, что в прошлом фермеры предпочитали «грубый» и бурый рис, который лучше подходит для замачивания и более питателен. С ростом урбанизации спрос на такие сорта риса снизился, однако популярность сортов, таких как «Ла́л Сва́рна»(«Красное золото» бенг. লাল স্বর্ণ) и «Уайт Сварна»(«Белое золото», бенг. সাদা স্বর্ণ) до сих пор часто обусловлена их пригодностью для приготовления панта-бхата.Mahabub Hossain, Adoption and Diffusion of Modern Rice Varieties in Bangladesh and Eastern India, pages 37, 52, 98, International Rice Research Institute, 2012,
Приготовление Существует множество вариаций блюда, но основа всегда одна: варёный рис заливается водой и оставляется на ночь. Рис варят обычным способом, затем сливают отвар (крахмалистую воду). Рис остужают при комнатной температуре в течение 3–4 часов, после чего заливают водой так, чтобы она покрывала рис примерно на 2–3 сантиметра. Ёмкость обычно накрывают легкой тканью. Через 12–24 часа панта-бхат готов. Блюдо сохраняет свои вкусовые качества в течение 2-3 дней. Жидкую часть (торани) иногда готовят специально.
Обычно панта-бхат подают утром с солью, лаймом, чили (сырым или жареным) и луком. Часто блюдо дополняют жареной рыбой, овощным карри или «чирой» (сплющенным рисом), пальмовой патокой и творогом. Перед употреблением воду иногда сливают, а в рис могут добавлять растительное масло.
Популярность Панта-бхат особенно популярен в сельской местности. В Бангладеш он является обязательной частью празднования Пахела Байшах. На этот праздник блюдо подают с жареной рыбой илиш. В последние годы правительство Бангладеш ввело ограничения на вылов рыбы илиш в этот период из-за опасений за популяцию вида, что вызвало общественные дискуссии о необходимости замены или другой рыбой, или употребления панта-бхата без неё.
Среди индуистов Западной Бенгалии блюдо потребляется во время «Ранна пуджа» (ритуальное приготовление пищи), когда панта-бхат предлагают богине Манаса. На Виджая-дашами (последний день Дурга-пуджа) его также преподносят богине Дурга. В Ассаме подношение «дудх-панта» (рис с молоком) является частью свадебного ритуала.
Пищевая ценность Исследование, проведённое департаментом сельскохозяйственной биотехнологии Ассамского сельскохозяйственного университета, показало, что ферментация значительно повышает биологическую доступность минералов в рисе. В частности, содержание железа в 100 граммах риса после 12 часов ферментации существенно возрастает по сравнению с обычным варёным рисом. Согласно другим исследованиям, ферментация также способствует расщеплению фитиновой кислоты, что увеличивает содержание рибофлавина и витамина B.Marie T. Ruel, Can Food-Based Strategies Help Reduce Vitamin A and Iron Deficiencies? , International Food Policy Research Institute, Washington, D.C., December 2001
В аюрведической традиции панта-бхат считается «охлаждающей» пищей, поэтому его часто дают детям при лихорадке. Однако из-за способа приготовления (замачивание в воде на долгое время) существует риск бактериального загрязнения, если не соблюдаются правила гигиены, поэтому блюдо рекомендуется употреблять свежеприготовленным.
Ссылки
Категория:Бенгальская кухня Категория:Ассамская кухня Категория:Блюда из риса Категория:Блюда из рыбы