Улиточное масло, также масло эскарго () — французская масляная смесь из размягчённого сливочного масла, чеснока, петрушки и шалота.
История Улиточное масло связано с традиционным французским блюдом эскарго, в котором приготовленных улиток помещают в раковины вместе с маслом и зеленью, а затем запекают.
Согласно распространённой версии, современный вариант блюда появился во время обеда, устроенного Шарлем Морисом де Талейраном в честь российского императора Александра I 22 мая 1814 года. Фонд Наполеона приписывает приготовление блюда повару Талейрана по имени Анакреон. В других поздних изложениях автором рецепта называют Мари-Антуана Карема, поэтому сведения о конкретном создателе блюда остаются спорными.
По данным историка гастрономии Джованни Балларини, первый известный рецепт улиток, подаваемых в раковинах с маслом и травами, содержался в книге немецкого повара Маркса Румпольта, изданной в 1581 году. Первый французский рецепт под названием «улитки по-бургундски» был опубликован в 1825 году в «Новом кулинарном словаре» Бореля. Он предлагал отварить улиток, извлечь их из раковин, затем вернуть обратно вместе с маслом, смешанным с мелко нарезанной зеленью, солью и перцем, и обжарить на углях. В XIX веке блюдо получило широкое распространение в Париже. В 1859 году британский автор Питер Ланделл Симмондс писал, что улиток подавали примерно в 50 парижских ресторанах и 1200 частных домах, а ежемесячное потребление достигало около 500 тысяч штук. Их популярности способствовали парижские брассери, где улиток предлагали как более дешёвую альтернативу устрицам.
Приготовление В классическом варианте чеснок, шалот и петрушку измельчают, затем смешивают с размягчённым сливочным маслом, солью и чёрным перцем до получения однородной массы. Готовое масло помещают в раковины вместе с мясом улиток или формуют в виде цилиндра и охлаждают.
Существуют усложнённые варианты с добавлением грибов, копчёной ветчины, дижонской горчицы, миндальной муки и лимонного сока.
Применение Используется прежде всего при приготовлении улиток по-бургундски. Помимо улиток, масло используют при приготовлении рыбы, мидий, других моллюсков, грибов, овощей и мяса.
Примечания
Категория:Бургундская кухня Категория:Масляные смеси