Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный гидролизат животного или растительного белков. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Бульон, приготовленный растворением кубиков в кипятке, хуже по качеству, чем натуральный сваренный, однако он дешёвый, удобный и широко используется на кухне для приготовления блюд. Чаще всего применяется для дополнительной ароматизации приготавливаемых блюд (супов, гарниров и т. д.).
Изготовление и состав Впервые их начал продавать в 1882 году швейцарский предприниматель Юлиус Магги. Он разработал и начал производить их для бедных городских жителей (которые не могли позволить себе мясо) как недорогой способ приготовления питательного супаДятлева. Г. В. Миллионеры: краткий биографический словарь // М.: РиполКлассик, 2001. — 607 с. ISBN 9785790512049. С. 297—298..
Первоначально, до Юлиуса Магги, бульонные кубики (изначально порошки) изготовлялись путём сублимационной сушки из натурального мясного бульона, но не имели широкой популярности из-за низких вкусовых качеств. Современные бульонные кубики представляют собой гидролизат белков (кислотный при помощи HCl или ферментативный гидролиз) и жиров (обычно гидрогенизированные жиры) с загустителями (обычно крахмал), пищевыми ароматизаторами, усилителями вкуса, вкусовыми добавками и иногда пищевыми красителямиТактика выжженой еды // Статья в № 20 от 22.05.2006 г. журнала «Коммерсантъ Деньги». С. 108.Из каких химических веществ состоит бульонный кубик? // Статья в № 48 от 30.11.2011 г. газеты «Аргументы и факты».. По сути, изготовление бульонных кубиков относится к безотходной технологии, так как сырьём для гидролиза могут служить кости (содержат коллаген), низкосортные рыба и мясо, субпродукты, рогокопытная мука (содержит кератин), а также соевый белокНе на свалку, а в дело / Агропромышленный комплекс России, Выпуски 1-11, 1990 г. // М.: Государственный агрономический комитет РСФСР. С. 40.Козарович Н. В., Питеркина Э. А., Стецурина Н. В. Концепция развития рыбообрабатывающего оборудования / Научная статья, УДК 664.951.002.5 // Рыбное хозяйство, Выпуски 7-12, 1990 г. С. 86.. Заявления, что они изготовлены из бульона (в широком смысле под бульоном можно подразумевать любую смесь, в том числе раствор гидролизата белков различного происхождения), курицы, говядины, грибов и т. д., — в большей степени маркетинговый приёмРБ: что и почему пишут мелким шрифтом на этикетках продуктов // Статья от 04.08.2010 г. Журнал «ПРОДУКТ.BY».Разоблачаем мифы о бульонных кубиках // Сетевое издание «РОСКОНТРОЛЬ». К. Беликов.. При изготовлении некоторых бульонных кубиков в гидролизат может добавляться определённая часть упаренного мясного бульона, сушёные травы, овощи и грибы.
Повышенная солёность бульонных кубиков обусловлена также технологией приготовления: при нейтрализации гидрокарбонатом натрия избытков соляной кислоты, применяемой при гидролизе, образуется хлорид натрия (HCl + → NaCl + + )Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 / Гл. ред: И. А. Бенедиктов. Изд. 3-е, перераб. // М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. — 613 с. (С. 341).. При получении белковых гидролизатов, несмотря на некоторые преимущества ферментативного гидролизаШиронина А. Ю. Совершенствование технологии протеолиза рыбных белков и изучение коллоидно-химических свойств гидролизатов / Кандидатская диссертация по специальностям 05.18.04, 02.00.11 // Мурманск: МГТУ, 2015. — 189 с., чаще используется кислотный гидролиз, так как гидролизат, получаемый при этом, обладает лучшими вкусовыми качествами, а технологический процесс получения занимает меньшее времяСмородинцев И. А., Жигалов В. П. Кинетика расщепления мышечных белков протеазами / Экспериментальная фабрика Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности // Русское физико-химическое общество, Академия наук СССР. «Журнал прикладной химии», Том 16, 1943 г. С. 227.. Для придания насыщенного вкуса в состав бульонных кубиков практически всегда включаются усилители вкуса, такие как глутамат натрия, инозинат натрия, Мясная индустрия СССР, Том 23 // М.: Снабкоопгиз, 1952 г. С. 77-78.Крылова Н. Н. Биохимия мяса / Изд. 2-е // М.: Пищепромиздат, 1957. — 370 с. (С. 229—231).Наша экспертиза: какой из бульонных кубиков нанесет наименьший вред организму // Статья от 05.09.2014 г. «МК-Эстония»..
Виды по вкусу-аромату Говяжий Куриный Рыбный Грибной Утиный (французская и швейцарская) Бараний (валлийская, ирландская)
Производители
Maggi Knorr Gallina Blanca
См. также Бульон из сена
Примечания
Литература . ГОСТ 5.106-68 «Кубики бульонные мясные. Требования к качеству аттестованной продукции». ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения». Баер Н. А., Неклюдов А. Д., Дубина В. И. и др. Патент на изобретение RU2132142C1 от 12.11.1998 г. «Способ получения белкового гидролизата из мясного и мясокостного сырья убойных животных». Д. Маккарти, Д. Маккартидхарам, В. Вадехра, Д. В. Вадехра. Патент на изобретение RU2185075C2 от 25.05.1995 г. «Способ получения съедобного гидролизата (варианты)». Кильмаев А. А., Разумовская Р. Г. Исследование ферментативного гидролиза малоценного рыбного сырья в технологии получения белковых продуктов / Научная статья, УДК [664.951.014:577.152.3]:664.959.2 // Астрахань: Вестник АГТУ, 2007 г. ISSN 1812-9498.
Категория:Приправы Категория:Кубы Категория:Кулинарные полуфабрикаты