Барбекю

Барбекю́ (, сокр. ): способ приготовления пищевых продуктов, чаще всего мяса (стейков, сосисок), на жаре тлеющих углей, горящего газа или электронагревателя; название самого блюда, а также оборудования, используемого для этого; досуговое мероприятие с приготовлением продуктов питания таким способом; особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом.

Термин традиционно распространён в США и близок к традиционному для России шашлыку.

В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом запекания над тлеющими углями при относительно невысокой температуре (100—120 °С). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с XVIII века (см. Барбекю в США).

История

Коренные жители Америки Предполагается, что слово «барбекю» происходит из языка таино. Деревянная платформа на опорах, использовавшаяся коренными жителями Карибского региона для различных целей, была известна испанцам под названием . Самое раннее упоминание этого слова содержится в письме конкистадора Васко Нуньеса де Бальбоа, отправленном королю Фернандо II в 1513 году из Санта-Марии-дель-Дарьен. В нём сообщалось, что некоторые касики в горах Панамского перешейка имеют столько золота, что они хранят его «в , как кукурузу». В письме юриста , отправленном из Санто-Доминго в 1518 году, так названа ёмкость, в которой «можно переносить большое количество приготовленного мяса».

В апреле 1494 года участники второй экспедиции Христофора Колумба заметили огни на берегу залива Гуантанамо. Высадившись, они не встретили людей, но нашли на «деревянных вертелах» над кострами большое количество рыбы и «двух восьмифутовых ящеров». Европейцы съели рыбу, после чего вступили в контакт с местными жителями. Индейцы объяснили, что готовят рыбу во избежание её порчи.

Согласно Гонсало Фернандеса де Овьедо-и-Вальдеса, коренные обитатели также обрабатывали рыбу и дичь на огне, чтобы избежать их порчи в жарком климате. Для этого они использовали  — конструкцию из прутьев, которая «подобно решётке или треножнику» устанавливалась над разведённым в яме костром. Овьедо-и-Вальдеса содержит отчёт о предпринятой в 1539 году в Испанской Флориде, основанный на свидетельствах Родриго Ранхеля, личного секретаря конкистадора Эрнандо де Сото. В ходе этой экспедиции испанцы атаковали селение на острове в русле реки Окмалги и нашли там индюшатину и оленину, «запечённую на , как на решётке».

По свидетельству французского миссионера , жившего среди аборигенов бухты Гуанабара в 1557 году, индейцы тупинамба использовали для приготовления и консервирования мяса приспособление под названием . На четырёх воткнутых в землю сошках устанавливалась квадратная решётка из прутьев длиной в три фута, внизу разводился слабый огонь. На решётку выкладывали рыбу или куски мяса, которые переворачивали каждые несколько минут и могли готовить более суток. По словам де Лери, обычно были покрыты «бёдрами, руками, голенями и другими крупными кусками человеческой плоти».

В европейских текстах варианты слова «барбекю» в качестве названия способа приготовления пищи фиксируются с середины XVII века. В опубликованном в 1648 году памфлете «Описание провинции » отмечалось, что индейцы Чесапикского залива «вместо засаливания делают , или сушат и коптят рыбу». Согласно изданной в 1705 году книге «История и нынешнее состояние Виргинии», коренные жители провинции готовили мясо, выкладывая его на горячие угли или на установленные над ними прутья: «это они, а вслед за ними и мы, называем ».

Юг США С первой половины XVIII века фиксируется использование слова «барбекю» в качестве названия увеселительного мероприятия, практикуемого жителями британских колоний в Северной Америке. Путешественник , посетивший Виргинию в 1790-е годы, описывал его так: «…большая компания собирается под деревьями или в доме, чтобы отведать осетра или свиньи, запечённой на свежем воздухе, на чём-то вроде плетня, на медленном огне; впрочем, это увеселение присуще нижним слоям общества, и… обычно оно заканчивается попойкой». В Британии XVIII века слово «барбекю» использовалось редко и означало запечённого целиком поросёнка.Барбекю было летней традицией Юга США. Хозяева плантаций устраивали крупный ужин поочерёдно с соседями, что позволяло сразу употребить мясо забитых животных и не беспокоиться о его дальнейшем хранении. Население южных штатов было рассредоточено на большой территории, поэтому местные политики устраивали барбекю, чтобы выступить перед массой избирателей.

Бывший раб описывал в своих мемуарах традиционный способ приготовления барбекю: «…в земле выкапывали траншею около в длину и в глубину. Эту траншею заполняли древесиной и корой и разводили огонь; когда образовывалась большая груда углей, свинью разрезали вдоль хребта и укладывали на шесты, установленные поперёк траншеи. Овец обрабатывали таким же образом и так же переворачивали в процессе приготовления. Во время запекания повара́ поливали туши приготовленной в усадьбе смесью, состоявшей из масла, перца, соли и уксуса, пока мясо не было готово к подаче на стол».

Вместе с мясом к столу подавался , приготовленный из субпродуктов и обрезков туш. Летом охотники готовили на природе барбекю из добытых белок. Беличий суп также был одним из блюд, традиционно подававшихся во время барбекю наряду с хэшем и произошедшими от них бергу и брунсвикским рагу.

До периода Реконструкции барбекю не было распространено за пределами южных штатов. В 1806 году уроженец Коннектикута Эдвард Хукер описывал в своём дневнике впечатления от барбекю в честь Дня независимости в Южной Каролине: «За столами прислуживали чёрные рабы под надзором управляющих. Какая несообразность! Ужин в честь Дня Независимости для свободных людей и рабы в качестве прислуги. Эта мысль не оставляла меня весь праздник». С отменой рабства барбекю стали практиковать на и Среднем Западе, куда мигрировали получившие свободу повара́.

Переход к современности С упадком плантаций и ростом урбанизации на Юге США традиционный способ приготовления барбекю стал выходить из практики. В условиях коммерциализации и в отсутствие рабского труда длительное приготовление целых туш оказалось крайне дорогостоящим. В конце XIX века в американских городах начинают готовить барбекю из отдельных отрубов мяса с использованием закрытых печей и непрямого нагрева. С началом XX века распространяется использование газовых печей и соуса барбекю. Техасские торговцы мясом стали использовать горячее копчение для увеличения срока хранения, и в отношении приготовленных таким образом продуктов также стало использоваться слово «барбекю».

В Калифорнии под названием «испанское барбекю» становится известным мексиканское , готовящееся в . С 1910-х годов здесь становится популярным устраивать барбекю на заднем дворе. Со временем эта практика распространилась и на другие штаты. В 1920 году Генри Форд создал фабрику по производству угольных брикетов из отходов деревообрабатывающей промышленности. Форд поспособствовал популяризации угля в качестве топлива для готовки на свежем воздухе. С середины 1930-х годов в его центрах по продаже автомобилей также стали продаваться портативные грили и наборы для пикника. После Второй мировой войны термин «барбекю» закрепляется в качестве американского названия мероприятий с готовкой на свежем воздухе.

Приготовление

В широком смысле термин барбекю объединяет различные способы приготовления продуктов (традиционно мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя — это и шашлык, и гриль, и кебаб, и хоровац, и мцвади, и брайтон, и шураско, и якинику. Этот смысл слово приобрело в 1940—50-х годах в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах (США, Австралия).

Оборудование

Печь барбекю может представлять собой сложную конструкцию, включающую очаг с грилем и вертелом (как правило, оснащённым электроприводом), варочную печь, духовку, коптильню, тандыр и т. п. Кроме того, конструкция барбекю должна предусматривать свободные поверхности — полочки — для размещения собственно приготавливаемых продуктов и соответствующей кухонной утвари, которая потребуется в процессе приготовления пищи. Необходимо предусмотреть также наличие разделочного стола и встроенной мойки.

При кладке печи барбекю используют не только кирпич, но и натуральные камни разных размеров и форм.

Для приготовления применяются также гриль-барбекю смокеры и гриль-котлы.

Токсичность Барбекю, наряду с копчением, может являться причиной повышенного поступления в организм канцерогенных Полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), в частности, бензапирена. Например, в пережаренном на барбекю мясе может содержаться до нескольких десятков мкг ПАУ на килограмм продукта,Aygün SF, Kabadayi F. Determination of benzo[a]pyrene in charcoal grilled meat samples by HPLC with fluorescence detection. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2005 Dec;56(8):581-5. PMID 16638662 при этом ВОЗ рекомендует поступление бензапирена с пищей на уровне не более 0,36 мкг в день, при среднем уровне в 0,05 мкг в деньPolynuclear Aromatic Hydrocarbons. In: Guidelines for Drinking-water Quality, 2nd ed. Vol. 2. Health Criteria and other Supporting Information : There are a few studies on daily intake of individual PAHs from food from western Europe… The maximum/median intake levels for the PAHs selected in this guideline, in µg/day per person, have been estimated to be as follows: … BaP (0.36/0.05);. (Pfannhauser, 1991)..

См. также Соус барбекю Барбекю в США Монгольское барбекю (:en:Mongolian barbecue) Асадо — аналогичное блюдо в Южной Америке. Пулькоги — корейское барбекю Шашлык Мангал

Примечания

Литература

Ссылки

Ян Ледер Мясо на гриле: шашлык или барбекю? // Русская служба Би-би-си, 03 июля 2006 World Barbecue Association /вебархив/

Категория:Технология приготовления пищи