Тю́ря — холодный хлебныйУсов, В. В. Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд — Москва: Эксмо, 2017. — С. 299—379 с. — ISBN 978-5-699-80934-9 суп из кусочков хлеба, сухарей или корок, покрошенных в воду, квас, простоквашу или молоко, как правило, сдобренные небольшим количеством постного (растительного) масла, соли и сахара. Хлебная окрошка, иногда с луком. Детская тюрка готовится из белого хлеба в молоке, иногда — с водой и сахаром. Так же могли называть хлебное крошево во щах.
Традиционное блюдо русской и белорусскойВалатоўская Н. А. Прадметная лексіка блізкароднасных моў:семантычная арганізацыя (на матэрыяле назваў страў у беларускіх — Мінск, 2009 кухонь.
Синонимы и этимология У блюда существовало множество синонимов как общерусских, так и местных: тюра, тюрка, тю́бка, тю́пка, тюрька, мурцовкаМурцовка // Исторический словарь галлицизмов русского языка, мураДобродомов И. Г. Этимологические заметки (тюря и мура), рули, кавардачокЭнгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем. 1872—1887. — М.: Гос. изд-во сельскохозяйственной литературы, 1956.
В случае, если хлеб добавляется в виде сухарей, часто называется сухарницейСловарь русских народных говоров, Том 42 . Институт русского языка — М.: Наука, 2010. — 31 с. — С. 328 — ISBN 5-02-027894-7, 9785020278943Рогова В. Н. Словарь русских говоров южных районов Красноярского края . — Красноярск: Изд-во Красноярского университета, 1988. — 444 с. — С. 372.
В Тульской губернии тюрю из хлеба, лука, кваса и постного масла называли ува́нчики.
Из русского языка слово «тюря» проникло в белорусский (, наряду с иными синонимами — мурцоўка, рулі, мочёнки, мочёунки) языкиДобродомов И. Г. Три невыявленных тюркизма русского словаря (тюбяк, тюря, бандура).
«Мурцовка» произошло от французского «кусочки».
«Мура» — от финского «крошка».
Слово «рули» неясного происхожденияТрубачев О. Н. Труды по этимологии: слово, история, культура, Том 1 — М.: Языки славянской культуры, 2004 — С. 737.
История и описание Тюря очень проста в приготовлении и вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Основными компонентами являются хлеб и квас. К ним могли добавлять мелконарезанные или мелконатёртые овощи, по которым и давалось название — тюря с луком, тюря с редькой, тюря с хреном. Блюдо солилось и иногда могли добавить растительного маслаУсов В. В. Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд — Москва : Эксмо, 2017. — 379 с. — С. 299— ISBN 978-5-699-80934-9.
Были и сладкие тюри. В некоторых районах СмоленскойЛунькова Е. С., Самарина А. Е. Использование геоинформационных сервисов в диалектологии: лингвогеографическая характеристика производных от субстантивов в смоленских говорах // Исследования по славянской диалектологии 19-20, — Москва: Институт славяноведения, 2018 — С. 69Ватлина Т. В., Лунькова Е. С. Пространственный анализ диалектного словообразовательного типа, функционирующего на территории Смоленской области // Материалы Международной конференции «ИнтерКарто/ИнтерГИС», 2015 — С. 165, Воронежской и Белгородской областях тюрю (мурцовку) делали из подслащенной сахаром, вареньем или фруктовым сиропомГоловков А. Э. Разносолы деревенской кухни. — М.: Росагропромиздат, 1989—239 с. — С. 178 — ISBN 5—260—00194—X воды и кусочков хлеба.
Молочные тюри делались из простокваши, куда добавляли отварной картофель, лук, чеснок. Для детской тюри в молоко крошили хлеб, могли добавить сахар.
Употребляется сразу по приготовлении, впрок тюрю не готовят. Тюря служит своего рода жидкой закуской, готовится обычно летом, в жаркие дни.
Это дешёвая, быстрая (готовится без помощи огня), простая, хотя и калорийная пища, самое распространённое и безыскусное старинное блюдо для поста.
Вариантом тюриМызникова В. Наименования пищи в говорах Ульяновской области (по материалам экспедиций по Программе ЛАРНГ) // Лексический атласрусских народных говоров. Материалы и исследования 2015 — С. 418—419Березович Е. Л., Осипова К. В. «Что едим, так и жисть живем»: пустой суп и некрепкий чай в зеркале языка // Журнал «Антропологический форум», 2014 является мурцовка (марсовка, марцовкаЛукьянова Н. А. Фразеологические единицы в диалектном дискурсе (по материалам диалектологических экспедиций в районы Новосибирской области) // Сибирский филологический журнал, 2011, мура, тюпаТрубаева М. Н. Непротивопоставленные диалектные различия (на материале смоленского диалекта) // Журнал «Universum: филология и искусствоведение», 2013). Её так же, как и тюрю, готовят на квасу, воде или разведённом в воде молоке. В рецептах указывается, что в неё кладут куски мелко порезанного хлеба и лука или редькиБелобородова Н. М. О семьях русских старожилов Предбайкалья // Омский научный вестник, 2009, иногда добавляют толокноЗорина Л. Ю. Язык родного края // Вестник Череповецкого государственного университета, 2011, растительное масло, крапиву, мелкую рыбу или яйца. Слова «мурцовка», «мура» имеют общерусский ареалСевернорусские говоры, Том 7 — СПб.: СПбГУ, 1999—176 с. — С. 30. В переносном значении слово «мурцовка» означало горе, несчастьеСловарь русских говоров южных районов Красноярского края — Красноярск, КрасГУ, 1988—444 с. — С. 204; «хлебнуть мурцовки» — познать горе, хватить лихаСловарь русских говоров Алтая: ч. 1. Л-О — Барнаул: АлтГУ, 1997 — С. 99.
Упоминания в литературе и фольклоре Вероятно самым известным упоминанием слова «тюря» в литературе является фрагмент поэмы Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»:
«Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!» — Где ж коровка наша? «Увели, мой свет! Барин для приплоду Взял её домой». Славно жить народу На Руси святой!
Впоследствии первое четверостишие вошло в фольклор и нередко перефразируется (например, «Кушай, детка, тюрю…»).
В романе Л. Н. Толстого «Анна Каренина»: «Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, ещё разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться.
— Ну-ка, барин, моей тюрьки, — сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой.
Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать».
В рассказе Леонида Андреева «Баргамот и Гараська»: «Жена нынче совсем не дала ему обедать. Так, только тюри пришлось похлебать. Большой живот настоятельно требовал пищи, а разговляться-то когда ещё!».
В рассказе Чехова А. П. «Моя жизнь (Рассказ провинциала)»: «Папа иногда ест и тюрю с квасом, — сказала она. — Забава, прихоть!»
В повести Николая Дубова «Жёсткая проба»: «Вадим Васильевич отрезал несколько ломтей ржаного хлеба, изломал их крупными кусками, нарезал лук и сложил всё в миску, посолил, полил водой, добавил немного постного масла и перемешал.
— Вот держи этот инструмент, — протянул он Алексею ложку, — и считай, что ты цивилизованнее Александра Македонского и даже Аристотеля, потому что они орудовали пальцами… Итак, что есть перед нами? Мурцовка, она же — тюря, она же — опора отечества… Ну как?
— Вкусно! — набитым ртом ответил Алексей.
— То-то! Харч богов!.. Будь богом, уминай этот харч, но помни: есть тюрю можно, самому быть тюрей не следует…»
В повести М.И. Барышева «Листья на скалах»: «Темноголовые подберезовики были рассыпаны среди кустов. Их росло много, и можно было выбирать те, что поменьше, с тугими шляпками. Чем моложе гриб, тем меньше горчит. Из таких грибков с брусникой они сделают тюрю. Соль у них ещё осталась. Не очень, конечно, вкусная еда эта тюря, но есть можно…».
В «Песне казака Плахты» тюря описывается как обычная еда запорожского казака в начале XVII века.
См. также Окрошка Лампопо Хлебный суп Попара Асорда
Примечания
Литература
Тюри // Похлёбкин В. В. Кухни наших народов. Русская и советская кухни
Добродомов И. Г. Этимологические заметки (тюря и мура) // Поливановские чтения. — Смоленск, № 12, 2018 — С. 27-32
Категория:Белорусская кухня Категория:Украинская кухня Категория:Блюда на основе кваса Категория:Холодные супы Категория:Хлебные супы