Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus je grampozitívna tyčinkovitá baktéria, ktorá sa používa na výrobu jogurtov. Baktéria metabolizuje mliečny cukor (laktózu) prítomný v mlieku na kyselinu mliečnu (mliečne kvasenie). To vedie k prekysleniu a zahusteniu mlieka. Je definovaný ako baktéria, ktorá vykonáva homofermentatívnu mliečnu fermentáciu, keďže kyselina mliečna je jediný koncový produkt jej sacharidového trávenia. Produkuje takzvanú „ľavostrannú kyselinu mliečnu“. V mliekarňach sa zvyčajne používa v kombinácii s baktériou Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, ktorý sa používa ako štartovacia kultúra. Počas fermentácie produkuje acetaldehyd, jednu z hlavných zložiek jogurtovej arómy. Považuje sa aj za probiotikum.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus je poddruh Lactobacillus delbrueckii. Pred rokom 1984 bola baktéria známa ako Lactobacillus bulgaricus. Názov pochádza z objavu baktérie v bulharskom jogurte. Tento objav niektorí autori pripisujú bulharskému vedcovi Stamenovi Grigorovovi. Nie je však jasné, či v roku 1905 skutočne opísal baktériu, ktorá je dnes známa pod názvom Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.Grigoroff, Stamen, 1905. Étude sur une lait fermentée comestible. Le "Kissélo mléko" de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genève. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L'Université. Podľa dnešného chápania bola baktéria prvýkrát opísaná až v roku 1919 Sigurdom Orla-Jensenom pod názvom Thermobacterium bulgaricum. Bakteriálny kmeň, ktorý v tom čase skúmal a opísal Orla-Jensen, sa nazýva Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842 je aj dnes stále dostupný na študijné účely. Jeho genóm bol plne sekvenovaný v roku 2006. Poddruh zahŕňa ďalšie bakteriálne kmene, z ktorých niektoré sa už dlho používajú pri priemyselnej výrobe jogurtu.
Má dlhý a vláknitý tvar. Je nepohyblivá a netvorí spóry. Nie je patogénna. Považuje sa za acidurickú alebo acidofilnú, pretože na účinný rast vyžaduje nízke pH (okolo 5,44,6). Navyše je anaeróbna. Svojím rastom na surových mliečnych výrobkoch, vytvára a udržiava kyslé prostredie (prostredníctvom produkcie kyseliny mliečnej), ktoré potrebuje na to, aby sa jej darilo. Navyše optimálne rastie pri teplotách 40 – 44 °C v anaeróbnych podmienkach. Má komplexné nutričné požiadavky, ktoré sa líšia v závislosti od prostredia. Patria sem sacharidy, nenasýtené mastné kyseliny, aminokyseliny a vitamíny. Rovnako ako u mnohých probiotík, miera, s akou prispievajú k zdraviu ľudí, ktorí ich pravidelne konzumujú v jogurte, nie je zatiaľ definitívne objasnená.
Považuje sa za pivný kontaminant ale pri niektorých štýloch piva vytvára požadovanú kyslosť.Priest, FG (2002). Brewing Microbiology. Springer. pp. 185–202.
Referencie
Iné projekty
Zdroj
Kategória:Lactobacillaceae Kategória:Grampozitívne baktérie Kategória:Probiotiká Kategória:Kvasenie