Sake, napisan tudi saké (imenovan tudi japonsko riževo vino), je alkoholna pijača japonskega izvora, narejena s fermentacijo riža, ki je poliran, da odstranijo otrobe. Kljub imenu japonsko riževo vino se sake in pravzaprav vsako vzhodnoazijsko riževo vino (kot sta huangdžiu in čeongdžu) proizvaja s postopkom varjenja, ki je bolj podoben postopku pivovarstva, kjer se škrob pretvori v sladkorje, ki fermentirajo v alkohol, medtem ko se v vinu alkohol ne proizvaja s fermentacijo sladkorja, ki je naravno prisoten v sadju, običajno v grozdju.
Postopek varjenja sakeja se razlikuje od postopka za pivo, kjer pretvorba iz škroba v sladkor in nato iz sladkorja v alkohol poteka v dveh različnih korakih. Tako kot pri drugih riževih vinih se te pretvorbe pri kuhanju sakeja zgodijo sočasno. Vsebnost alkohola se razlikuje med sakejem, vinom in pivom; medtem ko večina piva vsebuje 3–9 % vol., vino na splošno vsebuje 9–16 % vol., nerazredčen sake pa vsebuje 18–20 % vol. (čeprav se to pogosto zniža na približno 15 % z redčenjem z vodo pred stekleničenjem).
V japonščini se znak sake (kandži: 酒, japonska izgovorjava: [sake]) lahko nanaša na katero koli alkoholno pijačo, medtem ko se pijača, ki se v slovenščini imenuje sake, običajno imenuje nihonšu (日本酒; pomeni »japonska alkoholna pijača«). V skladu z japonskimi zakoni o alkoholnih pijačah je sake označen z besedo seišu (清酒; »rafiniran alkohol«), sopomenko, ki se običajno ne uporablja v pogovoru.
Na Japonskem, kjer je sake nacionalna pijača, ga pogosto postrežejo s posebnim obredom, kjer ga nežno segrejejo v majhni lončeni ali porcelanasti steklenički in srkajo iz majhne porcelanaste skodelice, imenovane sakazuki. Tako kot pri vinu se priporočena temperatura za serviranje sakeja zelo razlikuje glede na vrsto.
Zgodovina
Izvor sakeja ni jasen. Najzgodnejša omemba uporabe alkohola na Japonskem je zapisana v Knjigi Wei v Zapisih treh kraljestev. To kitajsko besedilo iz 3. stoletja govori o japonskem pitju in plesu. Alkoholne pijače (酒, sake) so večkrat omenjene v Kodžikiju, prvi pisni zgodovini Japonske, ki je bila sestavljena leta 712. Bamforth (2005) navaja verjeten izvor pravega sakeja (ki je narejen iz riža, vode in plesni kōdži (麹, Aspergillus oryzae)) v obdobju Nara (710–794). V obdobju Heian so sake uporabljali za verske obrede, dvorne praznike in igre s pitjem. Proizvodnja sakeja je bila dolgo časa vladni monopol, toda v 10. stoletju so templji in svetišča začeli variti sake in postali glavna središča proizvodnje za naslednjih 500 let. Dnevnik Tamon-in, ki so ga pisali opati templja Tamon-ina od 1478 do 1618, beleži številne podrobnosti o varjenju v templju. Dnevnik kaže, da sta bila pasterizacija in postopek dodajanja sestavin glavni fermentacijski drozgi v treh fazah do takrat uveljavljena praksa. V 16. stoletju je bila tehnika destilacije uvedena v okrožje Kjušu iz Rjukjuja. Začelo se je varjenje šōčūja, imenovanega Imo–sake, ki so ga prodajali na osrednji tržnici v Kjotu.
V 18. stoletju sta Engelbert Kaempfer in Isaac Titsingh Titsingh, Isaac. (1781). "Bereiding van de Sacki" ("Production of Sake"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy). Vol. III. objavila poročila, v katerih sta sake identificirala kot priljubljeno alkoholno pijačo na Japonskem; vendar je bil Titsingh prvi, ki je poskušal razložiti in opisati postopek varjenja sakeja. Delo obeh pisateljev je bilo v začetku 19. stoletja močno razširjeno po Evropi.
Med obnovo Meidži so bili napisani zakoni, ki so vsakomur z denarjem in znanjem dovoljevali gradnjo in upravljanje lastnih varilnic sakeja. Približno 30.000 jih je nastalo po državi v enem letu. Sčasoma je vlada uvedla vse večje davke na industrijo sakeja in število varilnic se je zmanjšalo na 8000.
Večino varilnic, ki so zrasle in preživele to obdobje, so ustanovili bogati posestniki. Lastniki zemljišč, ki so pridelovali riž, so imeli ob koncu sezone presežek riža. Namesto da bi te ostanke vrgli v smeti, so jih poslali v svoje varilnice. Najuspešnejše od teh družinskih varilnic delujejo še danes.
V 20. stoletju je tehnologija varjenja sakeja napredovala. Vlada je leta 1904 odprla raziskovalni inštitut za varjenje sakeja, leta 1907 pa je potekalo prvo državno tekmovanje v degustaciji sakeja. Izolirali so seve kvasovk, posebej izbrane zaradi njihovih lastnosti, prispeli so jekleni rezervoarji, prevlečeni z emajlom. Vlada je začela hvaliti uporabo emajliranih rezervoarjev kot enostavnih za čiščenje, trajnih za vedno in brez bakterijskih težav. (Vlada je menila, da so leseni sodi nehigienski zaradi potencialnih bakterij, ki živijo v lesu.) Čeprav je to res, je vlada želela tudi več denarja od davkov od varilnic, saj uporaba lesenih sodov pomeni izgubo znatne količine sakeja izhlapevanje (cca 3 %), ki bi sicer lahko bila obdavčena. To je bil konec dobe sakeja z lesenimi sodi in uporaba lesenih sodov je bila popolnoma odpravljena.
Na Japonskem je sake že dolgo obdavčen s strani nacionalne vlade. Leta 1898 je ta davek prinesel približno 5 milijonov ¥ od skupno približno 120 milijonov ¥, približno 4,6 % celotnega prihodka vlade od neposrednega davka.
Med rusko-japonsko vojno 1904–1905 je vlada prepovedala domače kuhanje sakeja. Takrat je sake predstavljal 30 % davčnih prihodkov Japonske. Ker je bil domači sake neobdavčen, je bila logika, da bi s prepovedjo domačega varjenja sakeja povečali prodajo in pobrali več davčnih prihodkov. To je bil konec domačega sakeja in zakon ostaja v veljavi še danes, čeprav prodaja sakeja zdaj prispeva le 2 % državnega prihodka.
Ko je druga svetovna vojna povzročila pomanjkanje riža, je bila industrija varjenja sakeja ovirana, saj je vlada odvračala uporabo riža za varjenje. Že v poznem 17. stoletju so odkrili, da se lahko sakeju pred stiskanjem dodajo majhne količine alkohola, da se iz trdne snovi riža pridobijo arome in okusi. Med vojno so majhnim količinam riževe kaše dodajali čisti alkohol in glukozo, kar je povečalo izkoristek za kar štirikrat. 75 % današnjega sakeja je narejenega s to tehniko. Bilo je nekaj varilnic, ki so izdelovale sake, ki sploh ni vseboval riža. Kakovost sakeja se je v tem času zelo razlikovala.
Po vojni so si varilnice počasi opomogle, kakovost sakeja pa se je postopoma povečevala. Novi igralci na sceni – pivo, vino in žgane pijače – so postali priljubljeni na Japonskem in v 1960-ih je poraba piva prvič presegla porabo sakeja. Poraba sakeja se je še naprej zmanjševala, medtem ko se je kakovost sakeja stalno izboljševala.
Danes je sake svetovna pijača z nekaj varilnicami na Kitajskem, v jugovzhodni Aziji, Južni Ameriki, Severni Ameriki in Avstraliji. Več se jih obrača tudi na starejše načine proizvodnje.
Medtem ko ostali po svetu morda pijejo več sakeja in se kakovost sakeja povečuje, proizvodnja sakeja na Japonskem od sredine 1970-ih upada. Upada tudi število varilnic sakeja. Medtem ko je bilo v fiskalnem letu 1975 po vsej državi 3229 pivovarn, je število leta 2007 padlo na 1845.
Najstarejša varilnica sakeja Najstarejša znana varilnica sakeja je iz 15. stoletja blizu območja, ki je bilo v lasti templja Tenrjū-dži, v Ukjō-kuju v Kjotu. Nerafiniran sake je bil iztisnjen v varilnici in tam je okoli 180 lukenj (širine 60 cm, globine 20 cm) za shranjevanje vrčev. Najdena je bila tudi vdolbina (1,8 metra široka, 1 meter globoka) za lonec za zbiranje kapljic stisnjenega sakeja in bizenske posode iz 14. stoletja. Ocenjuje se, da se je uporabljal do Oninske vojne (1467–1477). Sake so varili v Tenrjū-džiju v obdobju Muromači (1336–1573).
Izdelava
Riž Riž, ki se uporablja za kuhanje sakeja, se imenuje sakamai (酒米) (さかまい - 'riž za sake') ali uradno šuzō kōtekimai ( 酒造好適米) (しゅぞうこうてきまい) ('primeren riž za kuhanje sakeja'). Na Japonskem je vsaj 80 vrst sake riža. Med njimi so priljubljeni riž Jamadanišiki, Gohjakumangoku, Mijamanišiki in Omači. Zrno je večje, močnejše (če je zrno majhno ali šibko, se bo zlomilo v procesu poliranja) in vsebuje manj beljakovin in lipidov kot navaden namizni riž. Sake riž se uporablja samo za pripravo sakeja, ker nekateri pravijo, da je neprimeren za uživanje.
Premium sake je večinoma narejen iz sake riža, nepremium sake pa je večinoma narejen iz namiznega riža. Po podatkih japonskega združenja proizvajalcev sakeja in sočuja vrhunski sake predstavlja 25 % celotne proizvodnje sakeja, nepremium sake (fucušu) pa 75 % proizvodnje sakeja. Leta 2008 je bilo za varjenje sakeja uporabljenih skupno 180.000 ton poliranega riža, od tega je riž sake predstavljal 44.000 ton (24 %), namizni riž pa 136.000 ton (76 %).Page 15 and 37 https://www.nrib.go.jp/English/sake/pdf/guidesse01.pdf
Sake riž je običajno poliran do veliko višje stopnje kot riž, ki se uporablja kot hrana. Razlog za poliranje je posledica sestave in strukture samega riževega zrna. Sredica riževega zrna je bogata s škrobom, zunanje plasti zrna pa vsebujejo višje koncentracije maščob, vitaminov in beljakovin. Ker bi višja koncentracija maščob in beljakovin v sakeju povzročila neprijeten okus in prispevala h grobim elementom sakeja, se zunanje plasti riževega zrna sakeja zmeljejo v procesu poliranja, pri čemer ostane samo škrobnati del zrna (nekateri varilci sakeja v procesu poliranja odstranijo več kot 60 % riževega zrna). Tisti zaželeni žepek škroba v središču zrna se imenuje šinpaku (心白, しんぱく). Običajno traja dva do tri dni, da se riž polira na manj kot polovico prvotne velikosti. Stranski produkt poliranja riževega prahu se pogosto uporablja za izdelavo riževih krekerjev ali japonskih sladkarij (tj. Dango) in drugih živil.
Če je sake narejen iz riža, pri katerem je večji odstotek lupine in zunanjega dela sredice zbrušen, bo za pripravo tega posebnega sakeja potrebno več riža, proizvodnja pa bo trajala dlje. Tako je sake, narejen iz riža, ki je bil močno brušen, običajno dražji od sakeja, ki je bil narejen iz manj poliranega riža. To ne pomeni vedno, da je sake iz visoko brušenega riža boljše kakovosti kot sake iz manj brušenega riža.
Razmerje poliranja riža, imenovano Seimai-buai ( 精米歩合) (せいまいぶあい), meri stopnjo poliranja riža. Na primer, razmerje poliranja riža 70 % pomeni, da ostane 70 % prvotnega riževega zrna, 30 % pa je bilo zbrušenih.
Voda Voda je vključena v skoraj vsak večji proces kuhanja sakeja, od pranja riža do redčenja končnega izdelka pred stekleničenjem. Vsebnost mineralov v vodi je lahko pomembna pri končnem izdelku. Železo se poveže z aminokislino, ki jo proizvaja kōdži, da proizvede neprijeten okus in rumenkasto barvo. Mangan, ko je izpostavljen ultravijolični svetlobi, bo prav tako prispeval k razbarvanju. Nasprotno pa kalij, magnezij in fosforna kislina služijo kot hranila za kvas med fermentacijo in veljajo za zaželene. Kvas bo uporabil ta hranila za hitrejše delovanje in razmnoževanje, kar bo povzročilo pretvorbo več sladkorja v alkohol. Medtem ko bo mehka voda običajno dala slajši sake, je znano, da trda voda z višjo vsebnostjo hranil proizvaja bolj suh sake.
Prva regija, znana po veliki vodi, je bila Nada-Gogō v prefekturi Hjogo. Ugotovljeno je bilo, da določen vodni vir, imenovan Mijamizu, proizvaja visokokakovosten sake in je v regijo privabil številne proizvajalce. Danes ima Hjogo največ proizvajalcev sakeja med vsemi prefekturami.
Običajno varilnice pridobivajo vodo iz vodnjakov, čeprav se lahko uporablja površinska voda. Lahko uporabljajo vodo iz pipe ter filtrirajo in prilagajajo komponente.
Kōdži-kin