Jamón ibérico (; špansko za Iberski pršut), v portugalščini znan kot presunto ibérico (), je sorta jamóna ali presunta, vrste zorjene svinjske krače (predvsem črnih iberskih prašičev), ki se proizvaja v Španiji in na Portugalskem, na Iberskem polotoku. Velja za osnovno jed tako portugalske kot španske kuhinje.

Opis

V skladu s španskimi pravili o denominación de origen in veljavnimi predpisi o pršutu mora biti suho soljen iberijski pršut narejen iz čistokrvnih črnih iberskih prašičev ali iz križancev, vsaj 50 % črnih iberskih, pomešanih samo s prašiči pasme Duroc, kar je enaka omejitev, kot je potrebna za ohranitev uradnega poimenovanja iberico na katerem koli španskem izdelku iz svinjine.

Iberski pršut, zlasti tisti z oznako de bellota, ima gladko teksturo, bogat, pikanten okus in enakomerno marmoriranje. Vsebnost maščobe je v primerjavi s pršutom jamón serrano relativno visoka.

Proizvodnja Lokacija Črni iberski prašič živi predvsem v osrednjem in jugozahodnem delu Iberskega polotoka, ki vključuje tako Portugalsko kot Španijo. V Španiji črnega iberskega prašiča običajno najdemo v provincah Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real in Sevilla. Na Portugalskem je ta pasma v izobilju v osrednjih in južnih regijah, s prednostjo v regiji Alentejo. Na Portugalskem se črni iberski prašič običajno imenuje porco preto ibérico ali porco alentejano. Črni iberski prašič je zakoreninjen v lokalni portugalski kulturi in tradiciji, v njegovo čast pa se vsako leto odvijajo festivali, kot je Feira do Porco Preto, letni festival v regiji Ourique.

Postopek

Takoj po odstavitvi se pujski nekaj tednov pitajo z ječmenom in koruzo. Nato se pujski lahko sprehajajo po pašnikih in hrastovih nasadih, znanih kot dehesa, kjer se naravno hranijo s travo, zelišči, želodom, kostanjem in koreninami, dokler se ne približa čas zakola. Takrat je prehrana lahko strogo omejena na kostanj ali želod za najbolj kakovosten jamón ibérico ali morda na mešanico želoda in komercialne krme za manj kakovostne izdelke.

Šunke zaklanih prašičev se solijo in pustijo, da se sušijo dva tedna, nato pa se sperejo in sušijo še štiri do šest tednov. Postopek sušenja nato traja vsaj dvanajst mesecev, čeprav nekateri proizvajalci sušijo svoje jamones ibéricos do 48 mesecev. Med postopkom sušenja se meso suši v soli, kar pomaga preprečiti kopičenje škodljivih organizmov, nato pa se obesi, da je izpostavljeno vremenskim vplivom, pri čemer nastane zunanja plast plesni, ki pomaga zaščititi meso v notranjosti.

Shranjevanje in shranjevanje Običajno se pršut prodaja narezan in vakuumsko pakiran ali kot cel krak. Vakuumsko pakiran pršut lahko pri sobni temperaturi zdrži do 100 dni, ker embalaža preprečuje dostop kisika in upočasni proces staranja. Cel krak ne zdrži tako dolgo. Če pršut redno režemo in prekrivamo s prozorno folijo ali gazo, lahko odprt krak zdrži tri mesece.

Zamrzovanje ni priporočljivo, saj poškoduje vlakna v pršutu in spremeni okus.

Komercialno razvrščanje in označevanje

Šunke so označene glede na prehrano prašičev in odstotek iberskega porekla prašičev, pri čemer sta najbolj zaželena prehrana z želodom in čistokrvni iberski konji. Trenutni sistem označevanja, ki temelji na vrsti barvno kodiranih etiket, je bil postopno uveden januarja 2014.

Najboljša kakovost se imenuje jamón ibérico de bellota (želod). Ta šunka izvira iz prašičev proste reje, ki se pasejo po hrastovih gozdovih (imenovanih dehesas) ob meji med Španijo in Portugalsko in v tem zadnjem obdobju jedo samo želod. Gibanje in prehrana pomembno vplivata na okus mesa; šunka se suši 36 mesecev. Ta razred je razdeljen na: Črna etiketa – jamón 100 % ibérico de bellota, proizveden iz čistokrvnih iberskih prašičev Rdeča etiketa – jamón ibérico de bellota, proizveden iz prašičev proste reje, ki niso čistokrvni. Odstotek iberskega porekla živali mora biti naveden na etiketi. Lahko gre za 75 % ali 50 % čistega iberskega prašiča. Naslednji razred je Zelena etiketa – jamón ibérico cebo de campo. Ta šunka je od prašičev, ki se pasejo in hranijo s kombinacijo želoda in žita. Lahko je 100 %, 75 % ali 50 % čistega iberskega prašiča. Četrta vrsta je Bela etiketa – jamón ibérico de cebo ali preprosto jamón ibérico. Ta šunka je od prašičev, ki se hranijo samo z žitom. Šunka se suši 24 mesecev. Lahko gre za 100 %, 75 % ali 50 % čistokrvnega iberijskega prašiča.

Nekaj ​​opomb: Od leta 2014 se izraz pata negra nanaša izključno na črno etiketo jamón ibérico. Beseda puro (čist, ki se nanaša na pasmo) se lahko doda prejšnjim lastnostim, če sta tako oče kot mati zaklane živali čiste pasme in ustrezno vpisana v rodovniške knjige uradnih rejcev. Slike želodov in dehes na etiketah izdelkov so omejene na šunke, ki se kvalificirajo kot bellota. Trenutni sistem označevanja velja tudi za palete (sprednje noge, z jamónom iz zadnje noge) in caña de lomo (ledveni del) iberskih prašičev.

Pata negra

Pata negra, ki dobesedno pomeni »črna noga ali šapa«, je komercialna oznaka za jamón ibérico. V pogovorni španščini in popularni kulturi se uporablja kot presežnik ali sinonim za najboljše.

Nanašala se je na barvo prašičjega kopita, ki je pri večini tradicionalnih in komercialnih pasem svinjine v Španiji belo ali svetlo obarvano, pri črni iberski pasmi pa vedno črno.

Izraz se je v španščini in portugalščini pogosto uporabljal, kar je vodilo do sporov glede kakovosti in trga, saj se je izraz uporabljal kot sopomenka za »odlično kakovosten jamón« (vseh pasem) in ibérico jamón (vseh kakovosti). Poleg uglednih proizvajalcev pata negra je bilo veliko dvomljivih proizvajalcev, ki so ta izraz uporabljali pri označevanju.

Jamón se prodaja tudi brez etikete v majhnih mestih in nepretencioznih obratih po vsej podeželski Španiji. Čeprav bi črno kopito praviloma moralo označevati ibersko šunko, je lahko poreklo zelo križano ali nesledljivo, obstajajo pa tudi primeri šunke redkih pasem s temnimi kopiti in celo ročno potemnjenimi kopiti.

Sodobni predpisi dovoljujejo uporabo besede pata negra le za črno etiketo jamona, pridobljenega iz čistokrvne črne iberske svinjine, hranjene z želodom.

Pomembni proizvajalci in zaščitene označbe Pomembne proizvajalce Ibérico priznavajo tako španski regulativni organi kot tudi Evropska unija. Njihove označbe so pravno zaščitene. Nekatere med njimi so:

DOP Guijuelo – prašiči s to oznako se običajno vzrejajo ob vznožju gorovij Gredos in Béjar, znotraj avtonomnih skupnosti Kastilja in León ter Estremadura, pa tudi v Andaluziji in Kastiliji - La Manča. Zaščiteno območje sestavlja 77 občin na jugovzhodu province Salamanca, glavno mesto pa je Guijuelo. 60 % proizvodnje pršuta iberskega pripada DO Jamón de Guijuelo. DOP Jabugo, provinca Huelva – jamón, sušen v naravnem parku Sierra de Aracena in Picos de Aroche, v mestih Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza itd., ki sestavljajo proizvodno območje denominación de origen protegida Jabugo. Celotno mesto Jabugo je posvečeno proizvodnji jamón ibérico, glavni trg mesta se imenuje La plaza del Jamón. DOP Dehesa de Extremadura – proizvodno območje se nahaja na pašnikih hrastov plutovcev in zimzelenih hrastov v provinci Cáceres in provinci Badajoz. Od skupne dehesa površine polotoka ima Estremadura približno milijon hektarjev."Normas reguladoras del jamón "D.O. Dehesa de Extremadura"." DOP Los Pedroches, provinca Córdoba – zunanja oblika je podolgovata, stilizirana, profilirana s tako imenovanim rezom v V. Ohranite nogo in kopito za lažjo identifikacijo. Značilna barva od rožnate do rdeče-vijolične in videz na rezu z infiltrirano maščobo v mišični masi."Normas reguladoras del jamón "D.O. Jamón los Pedroches"."

Poraba in priljubljenost

Ibérico zajema nekatere najdražje pršute, proizvedene na svetu, in zaradi svoje mastne marmorirane teksture je zelo priljubljen kot delikatesa, s težko zadovoljivim svetovnim povpraševanjem, ki je primerljivo s povpraševanjem po govedini Kobe.

Leta 2017 je bilo v Španiji porabljenih približno 13.000 ton ibérico pršuta in z njim povezanih stranskih proizvodov, kar je privedlo do ocenjene prodaje na drobno v višini 4 milijarde evrov. Povpraševanje še naprej narašča, medtem ko razpoložljivost stagnira, saj se proizvodnja povečuje, da bi zagotovila kakovost. To vodi do dviga cene ibérico pršuta, ki naj bi se med letoma 2017 in 2021 podvojila. Vendar pa se je leta 2020 prodaja v Španiji zaradi pandemije COVID-19 v Španiji zmanjšala za 35–40 %. Bari in restavracije, eden od prodajnih mest za ta izdelek, so bili zaprti ali omejeni. Poročna slavja so bila prav tako prestavljena ali pa je bila udeležba minimalna. Ker od zakola do prodaje pršuta minejo leta, so morali proizvajalci znižati cene ali se za prodajo zalog obrniti na splet.

Ker sta proizvodnja in izvoz pršuta ibérico omejena, mora biti kupec previden in ne sme postati žrtev maloprodajnih ali veleprodajnih prevar ali podobnih taktik, ki jih opažamo pri izvozu oljčnega olja, saj je bilo ocenjeno, da precejšen del lokalnega trga in izvoza dejansko ni ibérico.

Sklici

Zunanje povezave

Kategorija:Suhomesni izdelki Kategorija:Španska kuhinja Kategorija:Portugalska kuhinja