Zelo trdi sir je sir, v katerih znaša količina vode v nemaščobni snovi sira (v/ns) do 50 odstotkov, tako da ti siri po zorenju ne vsebujejo več kot 30 odstotkov absolutne vode.
Absolutna voda torej označuje celotno količino vode v siru po zorjenju, in je lahko izražena v gramih na kilogram sira ali v odstotkih.
Zelo trdi siri zorijo 2 do 3 leta, izjemoma tudi do 5 let. V siru se šele po dolgem zorenju razvije polnost arome in čvrsta tekstura, pri nepopolnem zorenju pa sir deluje prazno, pusto.
Pri postrežbi se ta sir lomi, reže, riba ali strga. Iz tovrstnih sirov se lahko pripravljajo tudi omake in druge kuharske osnove.
Delitev sirov Glede na vsebnost vode v nemaščobnem delu sira:
zelo trdi siri do 30 % vodesiri tipa parmezan: (grana padano, granone lodigiano, parmigiano emiliano, parmigiano reggiano), zbrinctrdi siriod 35 do 45 % vodebra, tolminc, ementalec, grojer, alpkäse, bohinjski sir, čedar, edamski sir, fontina, fiore sardo, grojer, kačkavalj, montasio, nanoški sir, pecorino, kraški ovčji sirpoltrdi siriod 40 do 50 % vodeedamec, gavda, maasdamec, tilzit, trapist, bel paese, port salut, provolone, sir za raclette, tete de moine , butterkäsemehki sirinad 50 % vodesiri s plesnijo v testu ali na površini, siri z mažo na površinisveži siriod 85 do 87 % vodemocarela, skuta, cottage cheese, mascarpone Količina vode v nemastni snovi sira je važen podatek, po katerem se lahko opredeljuje tipologija sira. Kolikor mehkejši je sir, tem večji je odstotek vode v njem. Značilne lastnosti sira se namreč oblikujejo v nemaščobni snovi, ki je precej stalen parameter sirov.
Sklici
Viri Stanko Renčelj, Siri - nekdaj in zdaj, ČZD Kmečki glas, Ljubljana, 1995
Glej tudi mehki sir poltrdi sir trdi sir
Kategorija:Siri