thumbnail|260px|Низ јела наси капау, кухиње Минангкабауа из Букитингија.

Паданшка кухиња или кухиња Минангкабауа је кухиња народа Минангкабау из Западне Суматре, Индонезије. Спада међу најпопуларније кухиње у поморској југоисточној Азији. Широм Индонезије позната је као (срп. храна из Паданга), према Падангу, главном граду провинције Западна Суматра. Служи се у ресторанима који су углавном у власништву (миграната) из народа Минангкабау у индонежанским градовима. Паданшка храна је свеприсутна у градовима Индонезије и популарна је у суседним државама: Малезији, Филипинима, Брунеју и Сингапуру.

Паданшка храна је позната по употреби кокосовог млека и љутог чилија. Кухиња Минангкабауа састоји се од три главна елемента: гулај (кари), ладо (чили папричица) и барех (пиринач).[ У оквиру кулинарских традиција индонежанске кухиње, кухиња Минангкабауа и већина кухиња са Суматре под утицајем су индијске и блискоисточне кухиње, са јелима која се припремају у кари сосу са кокосовим млеком и широким спектром мешавина зачина.

thumbnail|right|Конобари у паданшким ресторанима познати су по изузетној вештини ношења више тањира одједном приликом сервирања у хиданг стилу. Будући да је већина припадника народа Минангкабау муслимани, њихова кухиња се строго придржава халал правила исхране. Већина протеина потиче из говедине, пилетине, меса воденог бивола, козетине, јагњетине, овчетине, живине и рибе. Народ Минангкабау познат је по својој склоности ка производима од говеђег меса, укључујући изнутрице. Готово сви делови говечета користе се у јелима Минангкабауа. Морски плодови су популарни у приморским градовима Западне Суматре, а већина их се пече на жару или пржи са зачињеним чили сосом или у кари сосу. Риба, шкампи и сипе припремају се на сличан начин. Већина паданшке хране једе се са врућим пиринчем куваним на пари или компримованим пиринчем као што је катупек (кетупат). Поврће се углавном кува, као што је кувани лист касаве, или се динста у ретком карију као прилог, као што је гулај од младог џекфрута или купуса.

Етимологија У популарној употреби која преовладава у Индонезији и суседним земљама, израз „паданшка храна” се често користи уопштено да би се означиле кулинарске традиције народа Минангкабау из Западне Суматре. Међутим, овај израз се ретко користи у унутрашњости Минангкабауа, као што је Букитинги, кулинарско средиште Западне Суматре, где се ова кухиња назива „кухиња Минанга” или „храна Минанга”. То је делимично због тога што су многи нагарији (окрузи) Минангкабауа поносни на своје кулинарско наслеђе, као и због разлика између паданшког пиринча из Паданга и капау пиринча (наси капау) из Букитингија.

Паданшки ресторани У паданшким ресторанима уобичајено је јести рукама. Обично се обезбеђује кобокан, посуда са водом из чесме у којој се налази кришка лимете како би се добио свеж мирис. Ова вода се користи за прање руку пре и после јела. Ако гост не жели да једе голим рукама, може затражити кашику и виљушку.

Храна се обично кува једном дневно. Када се једе наси паданг (паданшки пиринач) у ресторанима, гости бирају између различитих јела која су изложена на високо наслаганим тањирима у излозима. У хиданг ресторанима, након што гости седну, не морају да наручују. Уместо тога, конобар поставља сто са десетинама малих посуда испуњених разним јелима. Гости узимају само оно што желе из овог низа, а плаћају само оно што су узели. Најпознатије паданшко јело је ренданг, зачињени месни гулаш. Сото паданг (хрскава говедина у зачињеној супи) обично се једе за доручак, док се сате (говеђи сате у кари сосу сервиран са кетупатом) служи увече.

Стил сервирања се разликује у наси капау штандовима са храном, што је стил из Букитингија. Након што гост седне, наручује одређена јела која се стављају директно на пиринач куван на пари или у одвојене мале тањире.

Широм Индонезије и околних земаља постоји много паданшких ресторана, према Ikatan Warung Padang Indonesia (Iwapin) или Удружењу Варунг Паданга. Само у широј области Џакарте постоји најмање 20.000 паданшких ресторана. Неки од значајних ланаца ресторана Минангкабауа су Седерхана, Гаруда, Паги Соре, Симпанг Раја, Сари Рату, Сари Бундо, Пајакумбуах и Натрабу.

Списак паданшких јела

Јела Метода припреме гулаја, која користи одређене састојке — месо, живину, поврће, рибу или морске плодове који се динстају и полако кувају у кокосовом млеку, мешавини зачина (бумбу) и чили папричици — чини окосницу кулинарске традиције Минангкабауа. Густи, златножути, сочни и зачињени гулај сос постао је заштитни знак излога паданшких ресторана широм света. У Падангу, добро кување подразумева способност припреме гулаја. Ренданг (говедина динстана у кокосовом млеку и зачинима), асам падех (кисели и зачињени паприкаш) и калио (воденаст и светло обојен сос) само су неке од варијација паданшког гулаја.

Асам падех, кисели и зачињени рибљи паприкаш. Ајам бакар, зачињена пилетина са роштиља. Ајам баладо, пилетина у чилију. Ајам бумбу, пилетина са зачинима. Ајам горенг, пржена пилетина са зачињеним гранулама. Ајам ладо иџо, пилетина у зеленом чилију. Ајам перчик, пилетина са роштиља са зачињеним сосом налик карију. Ајам поп, пилетина у паданшком стилу, кувана/парена, а затим пржена. Док је пржена пилетина златносмеђа, ајам поп је светле боје. Баладо, чили паста слична самбалу са крупно сеченом чили паприком, обично се пржи заједно са главним састојцима. Балуик горенг, хрскава пржена мала слатководна јегуља. Бубур кампиун, каша од пиринчаног брашна помешана са смеђим шећером. Даун уби тумбук, листови касаве у кокосовом млеку. Денденг, танко сечена сушена говедина. Денденг баладо, танка хрскава говедина са чилијем. Денденг батокок, танке траке ударене и омекшане говедине са роштиља. Гулај, јело налик карију чији главни састојци могу бити живина, козетина, говедина, овчетина, разне врсте изнутрица, риба и морски плодови, као и поврће попут листова касаве и незрелог џекфрута. Гулај ати, гулај од говеђе јетре. Гулај ајам, пилећи гулај. Гулај бабек, гулај бабат или гулај паруик кабау, гулај од говеђих шкембића. Гулај банак, гулај од говеђег мозга. Гулај канчанг, гулај од меса и говеђих унутрашњих органа. Гулај гаџебох, гулај од говеђе масти. Гулај тамбусу или гулај усус, гулај од говеђих црева, обично пуњен јајима и тофуом. Гулај итик, гулај од патке. Гулај џаријанг, гулај од џенгкол пасуља. Гулај кепала икан, гулај од рибље главе. Гулај камбијанг, гулај од овчетине. Гулај кепала икан какап мерах, гулај од главе црвеног снепера. Гулај лимпо, гулај од говеђе слезине. Гулај сумсум, гулај од говеђе коштане сржи. Гулај тунџанг, гулај од тетива говеђих ногу. Гулај талуа, гулај од куваних јаја. Гулај уданг, гулај од шкампа. Икан билих, пржена мала слатководна риба из рода Mystacoleucus. Калио, слично рендангу; док је ренданг прилично сув, калио је воденаст и светле боје. Кепитинг саус паданг, јело од рака сервирано у љутом и зачињеном паданшком сосу. Кетупат, кнедла од пиринча направљена од пиринча упакованог у посуду у облику дијаманта од плетене палмине врећице. Леле горенг, пржени сом. Леманг, мешавина лепљивог пиринча, кокосовог млека и пандана у танком бамбусу (таланг). Мартабак, пуњена палачинка или хлеб пржен у тигању, понекад пуњен говедином и младим луком. Мартабак кубанг, минангкабау стил муртабака из регенције Лима Пулух Кота, Западна Суматра. То је арапско-индијско-минангкабау фузионо јело. Наси бријани, ароматично јело од пиринча кувано или сервирано са овчетином, пилетином, поврћем или рибљим каријем. Наси капау, пиринач на пари преливен разним јелима пореклом из Букитинги, Западна Суматра. Наси кари или наси гулај, пиринач и кари. Наси паданг, пиринач на пари сервиран са разним избором претходно припремљених јела. Палај, минангкабау варијанта пепеса. Пару горенг, пржена говеђа плућа. Пергедел џагуанг, уштипци од кукуруза. Петај горенг, пржени зелени пасуљ (Parkia speciosa). Раџунган горенг, хрскави пржени рак. Ренданг, комади говедине динстани у зачињеном кокосовом млеку и чили сосу, кувани док се не осуше. Осим говедине, могу се наћи ренданг ајам (пилећи ренданг), ренданг итијак (пачји ренданг), ренданг локан (ренданг од дагњи) и бројне друге варијанте. Роти чанај, танак бесквасни хлеб са љускавом кором, пржен на тигању са уљем и сервиран са прилозима или каријем. Роти џала, назив потиче од малајске речи роти (хлеб) и џала (мрежа). Посебна кутлача са пет рупа користи се да хлеб изгледа као рибарска мрежа. Обично се једе као прилог уз кари јело или се служи као слаткиш са серавом. Серава се прави од мешавине куваног кокосовог млека, смеђег шећера и листова пандана. Самбал ладо танак, самбал са кокосовим млеком, инћунима, зеленим пасуљем и зачинима. Сарикајо, џем направљен од кокосовог млека, јаја и шећера. Сате паданг, паданшки стил сатеа, ражњићи од меса са роштиља са густим жутим сосом. Сото, традиционална супа која се углавном састоји од бујона, меса и поврћа. Сото паданг, супа од говедине. Талуа баладо, јаје у чилију. Теронг баладо, плави патлиџан у чилију. Уданг баладо, козице у чилију.

Грицкалице и десерти right|thumb|Тањир минаншких грицкалица, које се обично служе на венчањима или породичним окупљањима. Галамај, слаткиш од пиринчаног брашна, палминог шећера и кокосовог млека. Сличан је додолу. Керипик баладо, крекер од касаве преливен љутом и слатком чили пастом. Керипик санџај, чипс од касаве. Керупук џангек, крупук од говеђе коже. Куе путу, традиционални цилиндрични зелени колач на пари. Лупис, слатки колач од лепљивог пиринча, листова банане, кокоса и соса од палминог шећера. Пејек, слани крекери пржени у дубоком уљу. Пејек уданг, ремпејек са козицама. Пињарам, традиционални колач од мешавине белог или палминог шећера, белог или црног пиринчаног брашна и кокосовог млека. Роти тису, тања верзија традиционалног роти чанаја. Сераби, традиционална палачинка од пиринчаног брашна са кокосовим млеком или ренданим кокосом. Тапај, ферментисани лепљиви пиринач. Лопек сарикајо, лепљива и жвакаћа грицкалица од лепљивог пиринча. Ваџик, слатки колач од компримованог лепљивог пиринча у облику дијаманта.

Пића thumb|upright|Ес ампијанг дадијах, минаншки јогурт сервиран са мрвљеним ледом и палминим шећером. Чиндуа, слатки десерт који садржи капљице зеленог желеа од пиринчаног брашна, помешан са луписом, дуријаном, ампијангом и преливен палминим шећером. Дадијах, ферментисано млеко воденог бивола слично јогурту. Ес кампур, хладан и сладак десерт од воћних коктела, кокоса, тапиока перли, травеног желеа итд., сервиран са мрвљеним ледом, сирупом и кондензованим млеком. Ес тебак, мешавина авокада, џекфрута, тебака, нарендана и залеђена са слатким густим млеком. Тех талуа, мешавина чаја и јаја. Тех тарик, топли напитак од чаја са млеком.

У популарној култури Индонежански филм Табула Раса (2014) приказује породицу Минангкабау која води румах макан паданг (ресторан са паданшком храном) и запошљава амбициозног папуанског фудбалера, који се бори за опстанак у Џакарти, као свог кувара.

Види још Индонежанска кухиња Малајска кухиња Јаванска кухиња Сундска кухиња Филипинска кухиња Тајландска кухиња Сри Овен, главни интерпретатор индонежанске кухиње за енглеско говорно подручје, рођена је у срцу културе Минангкабауа.

Референце

Категорија:Индонежанска кухиња Категорија:Спискови везани за индонежанску кухињу Категорија:Паданшка кухиња