мини|Топљени маслац направљен мућењем млијечног крема Ги или гхи је врста пречишћеног путера, поријеклом из Индије. Обично се користи за кување, као традиционални лијек и за хиндуистичке вјерске ритуале.
Опис Ги се обично припрема крчкањем путера, скидањем нечистоћа са површине, затим сипањем и задржавањем бистре течне масти, док се чврсти остатак који се таложи на дну одбацује. Зачини се могу додати ради укуса. Текстура, боја и укус гија зависе од квалитета путера, млијека које се користи у процесу и трајања кувања.
Поријекло Ријеч ги је позајмљена од хинди ријечи घी (гхи), која потиче из санскрита: घृत (ghṛta-), „пречишћени путер“; традиционално изведена од коријена из санскрита: घृ (ghṛ-), „попрскати“,as contrasted with , 'fresh butter': Carl Darling Buck, , 1949, reprinted 1992 , p. 399, §5.89 'Butter' и стога је сродна старогрчкој ријечи χριστός (khristós), од које је изведена енглеска ријеч Christ.
Љековитост Ги повећава дуговјечност, меморију, моћ разлучивања и интелигенцију. Он даје снагу и одгађа процес старења тјелесних ткива. Ги повећава плодност, сјеме и јајашце. Побољшава глас и грло. krenizdravo.com, pristupljeno 18. veljače 2018
Благотворно дјелује на коронарне артерије те његује и чисте крвне жиле, веже и неутралише токсин. Večernji.hr, pristupljeno 18. veljače 2018.
Исхрана и здравље Као и сваки пречишћени путер, ги се састоји скоро у потпуности од масти. Утврђено је да један комерцијални препарат у Индији садржи значајне количине транс-масти, док су други садржали знатно мање. Има занемарљиве количине лактозе и казеина и стога је прихватљив већини људи који имају нетолеранцију на лактозу или алергију на млијеко.
Конзумирање гија је повезано са повећаним ризиком од кардиоваскуларних болести."Ghee from Maharishi Ayur-Ved" . quackwatch.org. Retrieved 25 September 2023. Британско дијететско удружење, Британска фондација за исхрану, Национална здравствена служба, Фондација за срце и мождани удар Канаде и Свјетска здравствена организација савјетују људима да ограниче конзумирање гија због високог садржаја засићених масти."Top tips for good heart health" . nutrition.org.uk. Retrieved 22 October 2023."Prevention" . nhs.uk. Retrieved 22 October 2023."Heart Health" . bda.uk.com. Retrieved 22 October 2023."Dietary fats, oils and cholesterol" . heartandstroke.ca. Retrieved 22 October 2023."Limit fat, salt and sugar intake" . emro.who.int. Retrieved 22 October 2023.
Употреба у кулинарству Ги је уобичајен у кухињама индијског потконтинента, укључујући традиционалне припреме од пиринча (као што је биријани). У Махараштри, полиси или индијски хљебови се служе уз ги. У Раџастану, ги често прати бати. Широм сјеверне Индије, роти се служи уз ги. У Карнатаки и Тамил Надуу, ги се служи уз досу и кесари бат. У Бенгалу (и Западном Бенгалу и Бангладешу) и Гуџарату, Кичри је традиционални вечерњи оброк од пиринча са сочивом, куваног у карију направљеном од дахија (сурутка), сјемена кима, листова карија, кукурузног скроба, куркуме, бијелог лука, соли и гија. Такође је састојак кадхија и индијских слаткиша, као што је Мајсор пак, и разних врста алве и ладуа. Индијски ресторани обично укључују велике количине гија, понекад премазујући нан и роти њиме, било током припреме или непосредно прије сервирања. У држави Одиша, ги се широко користи у јелима Одише као што су кчеди и далма. Сатвична храна која се припрема у већини храмова у Одиши има ги као главни састојак у својој кулинарској традицији. Ги се користи у јужноиндијској кухињи за зачињавање карија и у припреми јела од пиринча и слаткиша. Сјеверни Индијци такође додају ги пиринчу прије него што га једу са киселим краставчићима, далом и каријем. Сјеверни Индијци су међу највећим потрошачима гија. Вегетаријанска јела Андра Прадеша посебно користе ги за припрему сланих и слатких јела. Ги је важан за традиционалну сјеверноиндијску кухињу, а парате, далови и карији често користе ги умјесто уља за богатији укус. Врста гија, у смислу животињског порекла, варира у зависности од јела; на пример, ги припремљен од крављег млека (бенгалски: গাওয়া ঘী, гаоа ги) је традиционалан уз пиринач или роти или као завршни прелив преко карија или дала, док је ги од бивољег млијека типичнији за опште кулинарске сврхе.
Ги је корисна маст за пржење у дубоком уљу јер је његова тачка димљења (гдје његови молекули почињу да се разлажу) , што је знатно изнад типичних температура кувања од око и изнад већине биљних уља.
Укус Главне компоненте укуса гија су карбонили, слободне масне киселине, лактони и алкохоли. Поред укуса млијечне масти, сазријевање путера и температура на којој се бистри такође утичу на укус. На примјер, ги произведен на или ниже има блажи укус, док резултира јаким укусом.
Разлика од других топљених путера Производња гија се мало разликује од производње пречишћеног путера. Процес стварања пречишћеног путера је завршен када се вода испари и маст (пречишћени путер) се одвоји од чврстих материја млијека. Међутим, производња гија укључује крчкање путера, што га чини орашастим и ароматичним.Landis, Denise (2003). All About Ghee New York Times - Food ChainIyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey's Indian Cooking, p. 211. Sahni, Julie (1998). Julie Sahni's Introduction to Indian Cooking, p. 217 under "usli ghee." Berkeley: Ten Speed Press.
Традиционални ајурведски рецепт за ги је да се сирово млеко прокува и охлади на 43 °C (109 °F). Након што се остави покривено на собној температури око 12 сати, дода се мало дахија (јогурт) и остави преко ноћи. Ово прави још јогурта. Ово се мути са водом да би се добио путер, који се користи за крчкање у ги.
Методе припреме Постоји пет уобичајених метода за припрему гија. Индустријска припрема, с друге стране, врши се коришћењем „бијелог путера“, који се обично набавља од других мљекара и од извођача радова.
alt=Код методе производње крем путера, крема одвојена од млека мора се мутити да би се добио путер. Путер се затим подвргава топлотном бистрењу.|thumb|Код методе производње крем путера, крема се одваја од млијека и мути да би се добио путер. Путер се затим подвргава топљењу.
Млијечни путер Кисело свјеже млијеко се мути у путер. Путер се кува у отвореној шерпи да би вода испарила. Врућ ги се преноси и складишти.
Директна крема Свјежа млијечна крема, ферментисана или опрана крема се директно претвара у ги. Ова метода захтјева дуго вријеме загријавања и производи карамелизовани укус.
Крем путер Млијеко се одваја на крему која се затим мути у путер. Путер се подвргава термичком бистрењу да би се добио ги.
Престратификација Ова метода је погодна за велике количине путера. Путер се топи на током 30 минута. Стичу се слојеви протеинских честица, масти и млаћенице. Млаћеница се оцјеђује. Преостали слојеви масти се загревају на температуру од како би се уклонила влага и развио укус.
Паковање thumb|десно|Боце гија на Сајму хране (2025), Палатно имање, Бангалор thumb|десно|Ги се може паковати у херметички затворене стаклене тегле и чувати без хлађења. Ги се генерално пакује у херметички затворене стаклене тегле. Треба их држати даље од директне сунчеве свјетлости јер сунчева свјетлост може проузроковати накупљање влаге унутар тегле. Влага може проузроковати погоршање квалитета гија, као и скратити његов рок трајања. Да би се спријечило убрзање процеса оксидације, треба их заштитити од свега што је изазива, као што су УВ зраци сунчеве свјетлости и флуоресцентна свјетла. Ако је тегла неотворена, не мора се хладити све док су испуњени претходно поменути услови. Једном отворена, може се чувати у кухињском ормарићу до три мјесеца. Након тога, може се оставити у фрижидеру до годину дана. Фрижидер стврдњава ги, али ако се остави на собној температури неко вријеме, поново ће омекшати.
Састав Ги се може правити од млијека разних домаћих копитара, као што су краве, бивољи и овце. Састав гија варира у зависности од животиње чије је млијеко коришћено. Садржај витамина А кретао се од 315 до 375 μг на 100 грама. Палмитинска киселина и олеинска киселина биле су двије главне масне киселине које се налазе и у крављем и у овчијем гију. Профил засићених масних киселина био је 53,9 до 66,8%, профил незасићених масних киселина био је 22,8 до 38,0%, а остале масне киселине биле су 3,5 до 10,4%. Количина холестерола кретала се од 252 до 284 мг/100 грама.
Тржиште Тржиште гија у Индији је вриједно 10.000 крора рупија или 1,5 милијарди америчких долара од 2016. године. Индија је највећи свјетски произвођач бивољег и крављег млијека, а самим тим и највећи произвођач и потрошач гија. Види још
Beurre noisette Миро Manteiga-da-terra Niter kibbeh Smen
Референце
Категорија:Млечни производи Категорија:Јестиве масти Категорија:Индијска кухиња Категорија:Египатска кухиња