Пекорино романо () је италијански сир са заштићеном ознаком порекла, чије производно подручје обухвата углавном Сардинију, Гросето и Лацио. Сви производни процеси, од узгоја стоке до сазревања сира, морају се одвијати у овом подручју. Чак и млечне ферментације и јагњад која дају сирило морају бити домаћи.

Ово је веома древни сир чије порекло се може пратити још из Римског царства, током којег је био део војне исхране, где се данас производи 97%. 2018. производни систем је бројао 11.236 фарми, од којих 10.939 само на Сардинији за 41 произвођача, од којих 37 на острву и 4 у Лацију. Конзорцијум за заштиту сира Пекорино Романо има седиште у Макомеру, у покрајини Нуоро.

Сир је кључни састојак многих јела, укључујући и као прилог. У Риму и његовој провинцији (али данас се обичај проширио и на друге делове Италије), уобичајено је јести боб и пекорино сир на Први мај.

Са 22.000 тоне, то је четврти најизвезнији италијански сир у иностранство.

Историја

Порекло Први докази о сиру датирају из римског доба. Пореклом из римског села, детаљно је описан у делима многих аутора Старог Рима као што су Плиније Старији, Марко Теренцио Варо и Публио Вирђилио Мароне; у трактату De re rustica пољопривредног писца Колумеле може се наћи детаљан опис техника за прераду овчијег млека:

Његов дуг рок трајања и висока хранљива вредност учинили су га основном храном у римској војсци. Заправо, Вергилије нам каже да је установљена дневна порција од 27 грама која се дели сваком легионарију као додатак чорби од спелте и хлебу.

Савремено доба Иако се историја и име везују са Лациом, одакле је настао, од друге половине деветнаестог века фаза производње се одвија углавном на Сардинији, земљи са веома древном пољопривредном и сточарском традицијом: овај процес је уведен након 1884., када је градоначелник Рима увео забрану сољења сира у граду. Ова чињеница је приморала многе римске произвођаче сира да преселе производњу на острво, што је фаворизовало увођење нових технологија и значајно повећало производњу и последични извоз ове врсте сира на северноамеричко тржиште. Сам град Макомер, због свог географског положаја и карактеристика својих ливада и оваца, постао је место интересовања за неке вредне предузетнике полуострва који су прешли на локалне рустичне процесе са традиционалног Фиоре Сардо на Романо кроз изградњу нових и модерних млекара, чиме су енормно допринели економској и демографској еволуцији Маргинеа. Острво, изложено интензивној крчењу шума због савојских пећи за ћумур и индустрије прагова, такође је нудило идеалан терен за припрему монокултурног ланца производње оваца.

Након Конференције у Стрези 1951. (коју су сазвале неке европске државе како би се решило питање фалсификовања и имитације традиционалних прехрамбених производа) и доделом првих контролисаних ознака порекла (DOC) у сектору млекарства 1955. Производња пекорино сира на Сардинији је формално дозвољена. Насупрот томе, производња у Лацију, која се до 1950-их ослањала на око четрдесет малих и средњих предузећа, доживљавала је стално смањење, делимично због одличне конкуренције острвских произвођача, али пре свега због депопулације руралних центара и драстичног смањења броја запослених у пољопривреди у корист других растућих сектора у граду, као што су јавно запошљавање, грађевинарство и трговина.

1979. вољом групе оператера из Лација и Сардиније, основан је Конзорцијум за заштиту сира Пекорино Романо са седиштем у Макомеру, који је 1981. од Министарства пољопривреде Италије добио задатак надгледања производње и трговине, а 2002. и заштите DOP-а (назив додељен 1996.). мини|Пекорино Романо и боб, класично упаривање у Риму и његовој провинцији Тренутни циљеви Конзорцијума укључују заштиту и надзор производње и маркетинга, заштиту имена у Италији и иностранству, повећање потрошње и квалитативно побољшање производа. Прописи о производњи су значајно измењени током последњих неколико деценија, уводећи 1995. алтернативу сољењу у саламури у односу на суво сољење. Штавише, период сазревања је смањен са традиционалних 12-18 месеци на 5-8 месеци, према важећим прописима. Величина је такође намерно измењена. Римска традиција захтева велики облик од 33-35 кг, уместо садашњих 22–25 кг.

Од 2010. Лацио, Сардинија и покрајина Гросето добили су додатни лого географске препознатљивости.

У фудбалској сезони Серије А 2014/15, бренд се појавио на дресовима Каљарија током четири утакмице

Производња Пекорино романо је тврди, кувани сир, произведен искључиво од свежег пуномасног овчијег млека. Може се директно прерађивати сиров или подвргнути термизацији на максималној температури од 68°C не дуже од 15 инча, и евентуално инокулирано природним млечним ферментима који се састоје од комбинације термофилних млечних бактерија. Млеко се згрушава на температури између 38°/40 °C употребом пасте од јагњећег сиришта. Када се грудица стврдне, разбија се у грудвице величине зрна пиринча и кува на температури не вишој од 48 °C.

Сољење се може обавити суво или у саламури, а процес сазревања траје најмање 5 месеци за стони сир и најмање 8 за рендани сир.

Облици су цилиндрични са равним странама, висине између 25 и 40 цм и пречника између 25 и 35 цм. Тежина облика може да варира између 20 и 35 кг и носе ознаку порекла утиснуту по целој ивици са натписом Pecorino Romano, као и у посебном пољу, скраћеницу покрајине порекла, шифру млекаре у којој је произведен и месец и годину производње. У овом пољу може се додати назнака „Лацио“ или „Сардинија“ или „Гросето“ под условом да се цео производни циклус одвија на назначеној географској територији.

Скоро 70% се продаје у Северној Америци, при чему су Сједињене Америчке Државе главни купци овог посебног италијанског сира.

Састав и хемијско-физичке карактеристике Липидни профил, састав и хемијско-физичке карактеристике могу да варирају у зависности од стања и исхране животиња, сезонских услова и техника прераде и трансформације. Прописи о производњи сира Пекорино романо чине податке релативно доследним. Хемијско-физичке карактеристике откривене на 70 узорака произведених у различитим месецима, од марта до јуна мин-МАКС pH 5.07-5.21 Влажност (г/100г) 29-35 Маст (% од сувог остатка) 43,4-50,9 Протеини (% од сувог остатка) 33-43 NaCl (г/100 г) 4,5-8,3

Референце

Категорија:Сиреви Категорија:Италијанска кухиња Категорија:Странице са непрегледаним преводима