Бактерије млечне киселине чине свеприсутну разнолику бактеријску скупину чији су представници уобичајени становници пробавног и уринарног тракта људи и животиња, земљишта и воде. Ови микроорганизми су добро познати по својој способности да производе млечну киселину као главни крајњи производ свог анаеробног метаболизма и по производњи широког спектра метаболита који благотворно утичу на: нутритивна, сензорна и технолошка својства ферментисаних прехрамбених производа (биљног и животињског порекла). Из тих разлога се интензивно користе као:

стартер културе пробиотици додаци исхрани

Обележја и класификација мини|Lactococcus Бактерије млечне киселине филогенетски спадају у Clostridium грану грам-позитивних бактерија. Оне су анаероби који немају споре, аеротолерантне су, немају ензим каталазу и респираторни ланац. Њихов ДНК састав је мањи од 53 mol% гванин + цитозин азотних база. Морфолошки су штапићасте (бацили) или сферне (коки), а према начину ферментације глукозе могу бити: хомоферментативне и хетероферментативне. Хомоферментативне бактерије млечне киселине претварају угљене хидрате у млечну киселину као једини или главни крајњи производ, док хетероферментативне производе млечну киселину и друге производе као што су: етанол, сирћетна киселина и угљен диоксид. Типичне бактерије млечне киселине су бактерије из реда Lactobacillales, укључујући следеће родове: мини|Lactobacillus Lactobacillus Carnobacterium Lactococcus Streptococcus Enterococcus Vagococcus Leuconostoc Oenococcus Pediococcus Aerococcus Weissella

Значај Бактерије млечне киселине имају важну улогу у прехрамбеној индустрији и људском здрављу. Њихова способност да учествују у ферментацији омогућава производњу бројних намирница, при чему утичу на њихов укус, текстуру и трајност.

Током ферментације, ове бактерије стварају различите метаболите, укључујући органске киселине и друге биоактивне материје, које могу имати позитиван утицај на микробиолошку стабилност хране и њену хранљиву вредност.

Поједини сојеви се сматрају корисним за људски организам јер могу допринети одржавању равнотеже цревне микрофлоре и подржати нормалну функцију дигестивног система. Због тога се често користе у производима који имају пробиотичка својства.

Поред тога, бактерије млечне киселине су значајне и због свог учешћа у природној заштити хране, јер могу да ограниче раст одређених штетних микроорганизама.

Примена Бактерије млечне киселине имају широку примену у прехрамбеној индустрији, пре свега у процесима ферментације различитих намирница. Користе се у производњи производа као што су јогурт, сир, кефир, кисело тесто, кисели купус и различите врсте ферментисаног поврћа.

У индустријској производњи могу се користити природно присутне бактерије или се додају одабране стартер културе како би се обезбедила контролисана и уједначена ферментација.

Њихова активност доприноси очувању хране јер снижавају pH вредност средине и спречавају раст непожељних микроорганизама, чиме се продужава рок трајања намирница и побољшава њихова безбедност.

Поред примене у прехрамбеној индустрији, бактерије млечне киселине се користе и у биотехнологији, медицини и пољопривреди, као и у производњи различитих биолошки активних супстанци.

Ферментација и метаболизам Бактерије млечне киселине карактерише способност да разграђују угљене хидрате, пре свега глукозу и друге шећере присутне у храни, при чему као главни производ настаје млечна киселина. Овај процес ферментације одвија се у условима одсуства или ограниченог присуства кисеоника, што ове микроорганизме чини прилагођеним анаеробним или аеротолерантним условима.

У зависности од метаболичког пута који користе, бактерије млечне киселине могу се поделити на хомоферментативне и хетероферментативне. Хомоферментативне врсте углавном претварају шећере у млечну киселину као главни крајњи производ, док хетероферментативне поред млечне киселине стварају и друге метаболите као што су угљен-диоксид, етанол и сирћетна киселина.

Ови метаболички процеси имају значајну улогу у прехрамбеној индустрији, јер утичу на снижавање pH вредности у средини, што спречава развој патогених микроорганизама и доприноси природном конзервисању хране. Поред тога, настајање различитих нуспроизвода ферментације утиче на укус, арому и текстуру ферментисаних производа.

Улога у људском здрављу Бактерије млечне киселине имају значајну улогу у одржавању здравља човека, пре свега кроз њихов утицај на цревну микробиоту. Сматра се да ови микроорганизми доприносе успостављању и одржавању микробне равнотеже у дигестивном тракту, што је важно за нормално функционисање дигестивног система.

Њихово деловање заснива се на способности да производе различите биоактивне метаболите, укључујући органске киселине и бактериоцине, који могу инхибирати раст патогених микроорганизама и допринети стабилности цревног екосистема. Поред тога, поједини сојеви могу учествовати у синтези витамина и других корисних једињења.

Бактерије млечне киселине такође могу да утичу на имунолошки систем домаћина, при чему се њихов ефекат често описује као имуномодулаторни. Сматра се да ова својства могу допринети смањењу запаљенских процеса у организму и општем побољшању здравственог стања.

Екологија и распрострањеност Бактерије млечне киселине су широко распрострањене у природи и могу се наћи у различитим екосистемима, укључујући биљке, земљиште, воду, као и у организму људи и животиња. Посебно су присутне у срединама богатим хранљивим материјама, као што су млеко, воће и ферментисани биљни и животињски производи.

Њихово природно станиште често представљају ферментисане намирнице, где учествују у разградњи шећера и формирању млечне киселине. Због тога су значајан део микробиоте многих традиционалних намирница као што су јогурт, сир, кисели купус и слични производи.

Истраживања заснована на анализи метагенома показала су да се бактерије млечне киселине које се налазе у храни могу детектовати и у људском дигестивном тракту, што указује на то да исхрана представља важан извор ових микроорганизама у цревној микробиоти. Међутим, њихово присуство у цревима је углавном пролазно и зависи од начина исхране, животних навика и географске популације.

Иако се налазе у различитим деловима организма, бактерије млечне киселине се најчешће не сматрају трајним становницима цревне микробиоте, већ микроорганизмима који у организам доспевају пре свега путем хране и привремено утичу на микробни баланс.

Види још

Млечне киселине Ферментација Пробиотици Микробиота

Референце

Категорија:Бактерије Категорија:Млечна киселина Категорија:Микробиологија