Мајарова реакција је хемијска реакција која се дешава између аминокиселина и редукујућих шећера при чему настају једињења, тзв. меланоидини, који дају загорелим и запеченим хранама њихов карактеристичан укус и боју. Као и карамелизација, то је облик неензимског печења. Реактивна карбонилна група шећера ступа у интеракцију с нуклеофилном амино групом, а резултат су занимљиви, али слабо карактерисани молекули мириса и укуса. Тај се процес убрзава у алкалној средини јер се амино групације не неутралишу. Ова реакција је основа индустрије арома, будући да врста аминокиселине одређује крајњи укус. Укус печеног бифтека, хрскава рибља кожа, ароматична корица на хлебу, па чак и арома печених лешника и зачина, настали су овом реакцијом. Међусобна интеракција две компоненте, крерира примамљиве ароме аутентичне за сваку храну. Ова реакција најбоље функционише на температурама око 140 до 165°C. Ако је температура превише ниска, неће се добити много смеђег или промене укуса. Ако је превисока, почеће сагоревање хране, и добиће се горки укус и црна боја. Мајарова реакција је она оптимална тачка у средини где се дешава пуно нашег кувања.миниРеактивна карбонилна група шећера реагује са нуклеофилном амино групом аминокиселине и формира сложену смешу недовољно проучених молекула који су одговорни за различите ароме и укусе. Овај процес се убрзава у алкалној средини, јер се амино групе депротонују и самим тим постају нуклеофилније. Ова реакција представља основу многих рецептура у индустрији арома.

У процесу се стварају стотине различитих спојева укуса. Ти се спојеви заузврат разграђују и стварају још нових спојева укуса, и тако даље. Свака врста хране има својствен скуп спојева укуса који настају током Мајарове реакције. Управо су те исте спојеве кувари користили, током година, за стварање нових укуса. мини

Историја мини|Louis Camille Maillard (4 фебруар 1878 – 12 мај 1936) Мајарову реакцију је први открио и описао француски хемичар и физичар Луj Камиj Мајар(енгл. Louis Camille Maillard) 1912. године.Објавио је рад у ком је описао реакцију између аминокиселина и шећера на повишеним температурама.

Појава у храни и намирницама Мајарова реакција је одговорна за многе боје и укусе:

Примена у Храни и намирницама

карамела добијена од млека и шећера укус који настаје након тостирања хлеба боја пива, чоколаде, кафе и јаворовог сирупа укус печеног меса боја дехидрираног или кондензованог млека

Један од трикова код динстања лука објаснио је хемичар Мартин Лерш. Након што се на загрејану масноћу дода исецкан лук, додаје се и прстохват мешавине соде бикарбоне и соли у односу 1:1. Лук ће убрзо почети да омекшава, променити боју и испараваће знатно брже него уобичајеном техником.

Код печења хлеба, да би се подстакла реакција, површина се премазује јајетом или млеком. Соду бикарбону можемо додати у смесу за пржење да би намирница била хрскавија. Звучи невероватно, али додавањем једног звездастог аниса током динстања такође подстиче ову реакцију.

Карамелизација Карамелизација је потпуно другачији процес од Мајарове реакције, иако њихови резултати понекад могу изгледати и имати сличан укус. Оба процеса настају услед загревања, али се разликују по хемијској природи: Мајарова реакција укључује аминокиселине, док карамелизација представља пиролизу одређених шећера.

Референце

Категорија:Хемијске реакције