Бастила, пастила, пастилья (; , також північноафриканський пиріг) — північноафриканський пиріг з м'ясом або морепродуктами, виготовлений з тіста варка (warqa, ), що схоже на філо. Це фірмова страва Марокко, Алжиру Bouksani, Louisa (1989). Gastronomie Algérienne. Alger, Ed. Jefal. p. 150 і Тунісу, де її різновид відомий як таджін малсука. Пізніше вона була поширена емігрантами до Франції, Ізраїлю та Північної Америки.

Історія Назва пирога походить від іспанського слова pastilla, що означає «тістечко». В арабській відбулася трансформації фонеми «p» у «b»Bastilla. Clifford A Wright. 2016. Історик Анні Галл засвідчує рецепти, які «дуже схожі на начинку, яка міститься в сучасній бастилі» в андалуських кулінарних книгах 13 століття, як-от Ібн Разіна аль-Туджібі (). Цей рецепт, за словами Галла, передбачає «приготування голуба з корицею, мигдалем, шафраном, цибулею та яйцями, а також процес подвійного приготування, подібний до традиційного сьогоднішнього рецепту, за яким інгредієнти спочатку варяться в каструлі, а потім закінчили в духовці».

Історик Ідріс Бухліла перелічує страву як одну з османських алжирських страв, які вплинули на кухню Тетуану в результаті міграції алжирців до Тетуану після вторгнення Франції в Алжир у 1830 році, визнаючи тих, хто вважає страву андалузького походження. Дослідження Бухліли підтвердило теорію Галла про те, що назва страви, яка, за словами Бухліли, має турецьке походження, а також тісто варка, яке використовувалося для її приготування, прибули з алжирськими мігрантами до Тетуану, а звідти поширилися до решти Марокко після 1830 року.

За словами Кена Альбали, основну концепцію бастіли, ймовірно, привезли до Марокко мусульмани-мавританці, які покинули Іспанію в XVI столітті або, можливо, раніше, оскільки між Марокко та Іспанією існував значний трафік після того, як маври завоювали останню в VII столітті.

За словами історика єврейської кухні Гіла Маркса, пастіллу привезли до Марокко євреї-сефарди, а після того, як османська версія тіста «філо» під назвою варка потрапила в Магриб, кухарі замінили його в іспанській випічці. Сефарди продовжували вимовляти назву з «р», тоді як носії арабської мови замінювали на «b» (bastila) .

У Марокко бастілу зазвичай подають як закуску на початку спеціальних страв і в одній із двох форм: одну з птицею, а іншу — з морепродуктами. В Алжирі бастілу зазвичай готують з куркою або з голубом.

Пастілла з птиці

Пастіллу з м'яса птиці традиційно виготовляли з сквоба (молодих голубів), але сьогодні частіше використовують подрібнену курку. Вона поєднує солодкий і солоний смаки; хрусткі шари тіста варка, схожого на креп, пікантне м'ясо, повільно зварене в бульйоні та спеціях, а потім подрібнене, і хрусткий шар підсмаженого та меленого мигдалю, кориці та цукру. Начинка готується підрум'янюванням птиці на вершковому маслі. Додають нарізану цибулю, воду, петрушку та різні спеції, включаючи шафран, і гасять м'ясо до готовності. Коли м'ясо охолоне, його очищають від кісток, а м'якоть подрібнюють. Рідина зменшується та згущується яйцями, щоб утворити соус, схожий на заварний крем. М'ясо і заварний крем часто готують напередодні.

Бланшований мигдаль обсмажують на олії, потім дрібно кришать і змішують з цукровою пудрою і корицею. У круглу форму для випікання викладіть кілька шматочків тонкого тіста варка або філо, кожен з яких змащений розтопленим вершковим маслом і виступає над краєм форми. Кухар додає яєчну суміш, кладе на неї інший змащений маслом лист тіста, додає подрібнене м'ясо, також накрите листом тіста, а потім додає мигдалеву суміш. Шматки тіста, що перекриваються, складаються поверх начинки, додаються ще 2 шматки змащеного маслом тіста та заправляються по краях пирога. Пиріг випікається поки прогріється наскрізь, а шари тіста підрум'яняться. Перед подачею в гарячому вигляді зверху посипають цукровою пудрою і корицею.

Пастілла з морепродуктів

Бастіла з морепродуктів () зазвичай містить рибу та інші морепродукти, крім вермішелі . На відміну від бастіли з птиці, бастіла з морепродуктів не солодка, а гостра.

Тоді як бастілу з птиці посипають цукровою пудрою та корицею, бастілу з морепродуктів зазвичай заправляють злегка посипаним тертим сиром і кількома скибочками лимона. Цей варіант бастіли часто подають на марокканських весіллях.

Пастілла з молоком

У традиційній фасійській кухні бастілу також можна подавати як десерт, і в цьому випадку бастіла називається джовхара (, jewel) або «Пастілла з молоком». Цю бастілу також готують з варки й молочного крему, покладеного між листами. Jowhara приправлена водою з апельсинових квітів і прикрашена корицею та цукром.

Сефардська єврейська версія Серед марокканських євреїв пастіллу готують на оливковій олії або маргарині, а не на вершковому маслі, щоб дотримуватися правил кошерності, забороняючи вживати молочні продукти та м'ясо одночасно.

Дедалі популярнішим стає варіант виготовлення індивідуальної невеликої випічки, а не великих пирогів.

Див. також Марокканська кухня Алжирська кухня Андалузька кухня Берберська кухня

Примітки

Виноски

Цитування