Дефрутум — у стародавній римській кухні неферментоване, варене виноградне сусло, яке використовувалося як підсолоджувач для соусів, як загальний підсолоджувач (цукор був дуже рідкісним і дорогим, мед був єдиною альтернативою) або як підсолоджувач у вині. Згідно з ПлініємPlinius der Ältere: naturalis historia. 14,80 сусло було уварене до половини початкового об'єму, згідно з ВаррономMarcus Terentius Varro: in Non. 551,18 і КолумеллоюLucius Iunius Moderatus Columella: de re rustica. 12,21,1 — на третину свого попереднього об'єму. Для посилення солодкості рекомендувалося варити виноград у свинцевих посудинах (свинцевий цукор); Однак, згідно з наявними даними, це шкідливо для здоров'я.
Іншими винними сиропами були сапа та кароенум. Для Сапи виноградне сусло також було уварене до третини об'ємуPlinius der Ältere: naturalis historia. 14,180Palladius: agricultura. 11,18,2. КолумеллаLucius Iunius Moderatus Columella: de re rustica. 12,19,1 і Варрон, з іншого боку, вважали, що сапі достатньо википіти лише до половини свого об'єму. Натомість Кароен вважав, що достатньо уварення лише на третинуPalladius: agricultura. 11,18,1Isidor: origines. 20,3,15. Сапа існувала також у фармацевтичній мові 16 століття, як Sapa vini dulcis, солодке вино, згущене наполовину або на третину.Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 154 (Sapa).
Сироп зі згущеного виноградного соку широко використовується в турецькій кухні під назвою Pekmez.
Примітки
Література
Jacques André: Essen und Trinken im alten Rom. Reclam, Stuttgart 1998, ISBN 3-15-010438-6, S. 142 f.