Цу́кор — солодкий на смак харчовий продукт — С. 246.. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів та включає: моносахариди (прості цукри): глюкоза (виноградний цукор, декстроза); фруктоза (фруктовий цукор); галактоза; дисахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів): сахароза (цукроза, «звичайний цукор») = фруктоза + глюкоза; мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза; лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза; олігосахариди, молекули яких містять 3—6 залишків моносахаридів (тріози, тетрози, пентози, гексози). Містяться, наприклад, у топінамбурі, цибулі і часнику.
У повсякденній мові слово «цукор» переважно застосовують до сахарози (C12H22O11), яка виробляється промисловим способом з цукрового буряка (31 % світового виробництва), цукрової тростини (69 % світового виробництва)Вишнівська Б. В. Світовий ринок цукру // Ефективна економіка. — № 12. — 2013 або, що трапляється значно рідше, з цукрового клена, соку пальми чи сорго. У цукровому буряку вміст сахарози становить від 16 до 20 %, а в цукровій тростині його в діапазоні 14–26 %.
Форми реалізації Для використання в приготуванні їжі, сахароза продається в таких варіантах: цукор білий — білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 0,5 мм; кусковий цукор; цукрова пудра — порошок, отриманий шляхом подрібнення білого цукру, який використовується, зокрема, для глазурі; цукрова вата; коричневий цукор — коричневі гранули, часто вологі. Зазвичай отримують шляхом змішування попередньо очищеного гранульованого цукру з патокою; цукрові кульки-перлини (Демерара) — великозернистий цукор з розмірами кристалів близько 3 мм; цукерки — великі, неправильної форми, коричневого до бурштинового кольору кристали, часто розміром від 2 до 3 см. Продають в основному в музейних магазинах.
До кінця XIX ст. цукор випускався у вигляді цукрових голів — конусів із закругленою вершиноюМихайло Мустафін. Цукор. Солодка (може, навіть занадто) історія — К., 2018, с.49.
Білий цукор, коричневий цукор і цукор-кулька мають аналоги у формі органічних продуктів цукру, як-от: мед (у тому числі штучний), фруктовий сироп тощо, рафінованих та не штучно вибілених продуктів цукру.
Завдяки цінним харчовим, смаковим і фізичним властивостям цукор віднесено до продуктів першої необхідності. Всі інші речовини, які використовуються для підсолоджування, вважаються замінниками цукру — речовинами, які мають близьку до цукру солодкість і виконують в продукті роль наповнювача маси.
За ДСТУ За ДСТУ 4623:2006 під поняттям «цукор білий» мається на увазі харчовий продукт, який являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів (кристалічний цукор) або окремих кусків (пресований цукор)ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови., який виробляється промисловим способом з цукрового буряка або цукрової тростини (тростинного цукру-сирцю). Для використання у харчовій галузі сахароза реалізується в таких видах: кристалічний цукор (білий цукор) — білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 2,5 мм; сахароза для шампанського — кристали розміром від 1,0 до 2,5 мм; пресований (кусковий) цукор виробляють у вигляді окремих кусочків різної форми й розмірів і за асортиментом буває: колотий, швидкорозчинний та дорожній; цукрова пудра — порошок, отриманий шляхом подрібнення кристалічного цукру (гранули розміром не більшим від 0,2 мм) і використовується, зокрема, для глазурі.
Цукор-рафінад (за ДСТУ 2213-93) — додатково очищений (рафінований) цукор у вигляді кусків (кусковий цукор-рафінад), кристалів (рафінований білий цукор і сахароза для шампанського) та подрібнених кристалів (рафінадна пудра), призначений для реалізації в торгівлі, промислового перероблення та інших цілейДСТУ 2213-93 (ГОСТ 22-94) Цукор-рафінад. Технічні умови.
Залежно від способу вироблення цукор-рафінад підрозділяється на: пресований; рафінований білий цукор; рафінадну пудру.
Цукор-рафінад виробляється в такому асортименті: пресований колотий насипний у мішках, пачках і коробках; пресований швидкорозчинний у пачках, коробках та дрібному фасуванні; рафінований білий цукор насипний у мішках, пакетах та дрібному фасуванні; сахароза для шампанського; рафінадна пудра насипна в мішках і пакетах.
Етимологія Українське слово цукор походить через посередництво від (з німецької також походять , , , ). Німецьке слово виводять від , що сходить через , зводиться до дав.-інд. śárkarā, śarkarah («галька, рінь, пісок»; «цукор-пісок») — С. 265. Слово са́хар походить від , яке сходить до палі sakkharā (варіанта дав.-інд. śárkarā). Від грецького слова утворені й терміни сахарин, сахароза — С. 185.
Історія Батьківщина цукру — Індія, де його навчилися виготовляти з соку цукрової тростини у I столітті до н. е. Індійською за походженням є й сама назва цукру — від санскритського «саркара» — «пісок», «гравій»Михайло Мустафін. Цукор. Солодка (може, навіть занадто) історія — К., 2018, с.18.
В Європі цукор був відомий ще римлянам. Коричневі цукрові крупинки готували з соку цукрової тростини та ввозили в Європу з Індії. Єгипет, провінція Римської імперії, був посередником в торгівлі з Індією.
Значення цукрових буряків для підготовки цукрового сиропу було відкрито у XVI ст. паном Олів'є де Серра. Методичні розробки використання цукрових буряків для вилучення цукру започатковані в 1747 роціMarggraf (1747) «Experiences chimiques faites dans le dessein de tirer un veritable sucre de diverses plantes, qui croissent dans nos contrées» [Chemical experiments made with the intention of extracting real sugar from diverse plants that grow in our lands], Histoire de l'académie royale des sciences et belles-lettres de Berlin, pages 79-90.
Історія українського цукру Перша згадка в історичних документах про появу в Київській Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.
Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру-сирцю.
Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в'яленим і сушеним коренеплодам буряка, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час, як корова коштувала 3-5 карбованців.
У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру. Вельми значущий слід в історії не лише цукрової промисловості, але також України в цілому залишила династія Терещенків«Истории успешных компаний и людей» № 10/11' 2008.
В Україні споживання цукру з 1925 до 1990 року збільшилось у 200 разівКірілеско О. Л. Продовольча безпека — головна передумова ринкових трансформацій в АПК // Науковий вісник Буковинського державного фінансово-економічного університету. Економічні науки. Збірник наукових праць. — Випуск 1 (20), 2011 р..
З 1 червня 2024 року Кабінет міністрів України зупинив експорт українського цукру до країн ЄС до кінця 2024 року, встановивши квоту на експорт цукру на рівні нуля. Це рішення було ухвалено через досягнення граничного обсягу експорту, передбаченого ЄС, щоб уникнути перевищення квотУряд заборонив експорт цукру до ЄС до кінця року. 30.05.2024, 21:30.
Види цукру
Моносахариди Фруктоза, галактоза та глюкоза — це прості цукри, моносахариди, із загальною формулою C6H12O6. Вони мають п'ять гідроксильних груп (-OH) та карбонільної групи (C = O) і при розчиненні у воді є циклічними. Кожен з них існує у вигляді декількох ізомерів з декстро- та лаєво-ротаторними формами, які змушують поляризоване світло розходитися вправо чи вліво.
Фруктоза або фруктовий цукор природним чином міститься у фруктах, тростинному цукрі та меді та є найсолодшим із цукрів. Це один із компонентів сахарози або столового цукру. Він використовується як сироп з високим вмістом фруктози, який виготовляється з гідролізованого кукурудзяного крохмалю, який був оброблений для отримання кукурудзяного сиропу, і куди потім додають ферменти для перетворення частини глюкози у фруктозу. Галактоза зазвичай не зустрічається у вільному стані, але є складовою разом із глюкозою дисахариду лактози або молочного цукру. Він менш солодкий, ніж глюкоза. Це компонент антигенів, виявлених на поверхні еритроцитів, які визначають групи крові. Глюкоза, декстроза або виноградний цукор природним чином містяться в плодах і рослинних соках і є основними продуктами фотосинтезу. Більшість поглинутих вуглеводів перетворюються в глюкозу під час травлення, і саме форма цукру транспортується навколо тіл тварин у кров. Сироп з глюкозою — це рідка форма глюкози, яка широко використовується у виробництві харчових продуктів. Він може бути виготовлений із крохмалю шляхом ферментативного гідролізу.
Дисахариди Лактоза, мальтоза та сахароза — це складні цукри, дисахариди, із загальною формулою C12H22O11. Вони утворюються комбінацією двох моносахаридних молекул із виключенням молекули води.
Лактоза — це природний цукор, який міститься в молоці. Молекула лактози утворюється шляхом поєднання молекули галактози з молекулою глюкози. Він розщеплюється при споживанні його складових частин ферментом лактази під час травлення. Діти мають цей фермент, але деякі дорослі вже не утворюють його, і вони не в змозі перетравити лактозу. Мальтоза утворюється під час проростання певних зерен. Найбільш помітним є ячмінь, який перетворюється на солод, джерело назви цукру. Молекула мальтози утворюється комбінацією двох молекул глюкози. Він менш солодкий, ніж глюкоза, фруктоза або сахароза. Він утворюється в організмі під час засвоєння крохмалю ферментом амілазою і сам розщеплюється під час травлення ферментом мальтазою. Сахароза міститься в стеблах цукрової тростини та коренях цукрових буряків. Це також відбувається природним шляхом поряд з фруктозою та глюкозою в інших рослинах, зокрема плодах та деяких коренях, таких як морква. Різні пропорції цукрів, які містяться в цих продуктах, визначають діапазон солодкості, який відчувається при вживанні їх у їжу. Молекула сахарози утворюється поєднанням молекули глюкози з молекулою фруктози. Після їжі сахароза розщеплюється на складові частини під час травлення рядом ферментів, відомих як сукрази.
Надмірне споживання цукру + Світове виробництво цукру (тисяч тонн) Країна 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 31 600 31 850 36 400 38 350 35 750 28 630 15 950 20 637 26 650 28 300 15 614 14 014 16 687 15 090 16 740 15 898 13 317 11 429 11 199 11 840 7 820 7 200 6 930 9 663 10 170 7 396 6 833 7 224 7 110 7 153 5 852 5 260 5 115 5 495 5 650 3 200 3 481 3 444 2 996 4 800 4 163 3 512 3 420 3 920 4 220 4 939 4 814 4 700 3 700 4 150 Інші країни 38 424 37 913 37 701 37 264 39 474 Всього 163 536 144 144 153 687 161 437 168 247