Людина зазвичай вживає в їжу печінку ссавців, птахів і риб (див. субпродукти). Печінка свинини, баранини, телятини, яловичини, курки, гуски та тріски широко доступна в м'ясних магазинах і супермаркетах, тоді як печінка ската та миня поширена в деяких європейських країнах.

Харчування

Печінка тварин багата залізом, міддю, вітамінами групи В і преформованим вітаміном А. Щоденне споживання печінки може бути шкідливим; наприклад, було доведено, що токсичність вітаміну А викликає медичні проблеми у дітей, народжених від вагітних матерів, які споживали занадто багато вітаміну А. З тієї ж причини вживання печінки деяких видів, таких як білі ведмеді, собаки або лосі, є небезпечним. Одна порція яловичої печінки перевищує допустимий верхній рівень споживання вітаміну А. 100 г печінки тріски містить 5 мг вітаміну А і 100 мкг вітаміну D.Nährstoffe und Vitamine in Dorschleber Deutsches Ernährungsberatungs- und -informationsnetz Печінка містить велику кількість вітаміну B12, і це було одним із факторів, які привели до відкриття вітаміну.

Етимологія В різних мовах печінка має різну назву. Українське слово «печінка» походить від старослов'янського слова «печҍнь», яке, у свій час, є похідним від дієслова «пекти». Це символізує зв'язок між органом та процесами приготування їжі в організмі, коли печінка «пече» страву в травній системі. В українській мові також існує термін «печеня», що означає страву зі смаженого м'яса, що підкреслює цю кулінарну асоціацію.

У сусідніх слов'янських мовах:

словацька: pečeň (дуже близько до українського); білоруська: печань або печанка (споріднені варіанти); російська: печень (аналогічне походження, але відсутній суфікс «-інка»); польська: wątroba (непов'язане з «печінка», походити від праслов'янського vątroba («утроба»), означає «внутрішній»). чеська: játra (подібно в польській мові від праслов'янського jętra, яке означає «внутрішність»). сербохорватська: јетра або џигерица (перше походити із того ж кореня, що й чеське, друге — турецького походження). болгарська: черен (означає «горіти», «палити», що близько до змісту функції печінки в українській мові)

В англійській мові від середньоанглійського liver, від староанглійського , від прагерманського , від праіндоєвропейського «розмазувати, розмазувати, приклеювати», від праіндоєвропейського  — «бути слизовим, бути липким, ковзати». Споріднена із східнофризькою мовою «печінка», західнофризькою «печінка», голландською «печінка», нім. «печінка», данська, норвезька та шведська мови lever «печінка» останні три з давньоскандинавської «печінка».

У романських мовах анатомічне слово «печінка» (франц. , італійське , іспанська тощо) походить не від латинського анатомічного терміна , але від кулінарного терміна , буквально «фарширований інжиром», що стосується печінки гусей, які були відгодовані на інжирі (фуа-гра).

Підготовка Печінку можна запікати, варити, смажити або їсти сирою (асбе найє або савда найє в ліванській кухні, сашімі з печінки). У багатьох приготуваннях шматочки печінки поєднуються з шматочками м'яса або нирок, як у різних формах середньосхідного змішаного грилю (наприклад, meurav Yerushalmi). Спреди або паштети, виготовлені з печінки, мають різні назви, зокрема печінковий паштет, паштет фуа-гра, подрібнена печінка, паштетівка, печінковий спред і брауншвейгер. Інші печінкові ковбаси включають мацафегато або сальсічча матта. Традиційний південноафриканський делікатес, а саме скілпаджієс, готується з подрібненої баранячої печінки, загорнутої в нетвет (сало) і смаженої на відкритому вогні.

Рибна печінка Печінка деяких риб цінується як їжа, особливо печінка ската. Його використовують для приготування делікатесів, таких як пашот з печінки скатів на тостах в Англії, а також beignets de foie de raie і foie de raie en croute у французькій кухні. Печінка тріски (зазвичай консервована в олії та подається з приправами) є популярним намазком для хліба або тостів у кількох європейських країнах. У Росії її подають з картоплею. Жир печінки тріски зазвичай використовується як харчова добавка. У Фінляндії їдять печінку миня: продавці риби та рибні ряди супермаркетів зазвичай продають цю рибу з прикріпленими мішками з печінкою та ікрою. Ці частини часто їдять у вареному вигляді або додають в суп з миня. Минь і його печінка є традиційним зимовим продуктом.

Отруєння

Печінка білих ведмедів, моржів, тюленів і хаскі може містити дуже високі рівні попереднього вітаміну А, і, за кількома неофіційними повідомленнями, їх споживання призвело до отруєння вітаміном А (гіпервітаміноз А. Було підраховано, що споживання 500 грамів печінки білого ведмедя призведе до токсичної дози для людини. Російський моряк Олександр Конрад, який супроводжував дослідника Валеріана Альбанова в трагічному випробуванні над арктичними льодами в 1912 році, писав про жахливі наслідки споживання печінки білого ведмедя. Також у 1913 році вважалося, що дослідники Антарктики з Далекосхідної партії Дуглас Моусон і Ксав'єр Мертц отруїлися, останній смертельно, внаслідок споживання печінки хаскі, хоча нещодавно це твердження було оскаржено.

Вміст ртуті печінки деяких видів також може бути проблемою. У 2012 році уряд Нунавута, Канада, попередив вагітних жінок про необхідність зменшити споживання печінки кільчастої нерпи через підвищений рівень ртуті.

Нейротоксин у печінці скелезубових (яку в японській кухні споживають як фуґгу, що суворо регулюється японським законодавством) містить найвищу концентрацію тетродотоксину, який характеризує вид. Отже, з 1984 року використання печінки заборонено.

Традиції Свиняча печінка є традиційною їжею іммігрантів з Окінави на Гаваях. Раніше його їли на Новий рік.

У Пакистані та Північній Індії печінку традиційно їдять як перше м'ясо жертовної тварини під час Курбан-Байрам. Каледжі масала або каледжі салан популярні протягом усього фестивалю.

Див. також Субпродукти

Примітки