Каша Варнішкес, варнічкес, чи варнічки (їд: קאַשע וואַרנישקעס) — традиційна єврейська страва серед ашкеназів, що зародилась в Україні. Вона поєднує в собі гречану кашу з макаронами або з (єврейська яєчна локшина), у сучасному варіанті використовуються фігурні макарони, найпопулярніші фарфалле (бантики/метелики).

Каша варнішкес колись вважалася святковою їжею, її подавали на Шабат, Пурим, або Хануку (роблячі її на оливковій олії).

Етимологія Слово «Варнішкес» має родинні зв'язки з українським словом вареники (від слова варити). В Україні, варениками називають тісто з начинкою (гречана каша з обсмаженою цибулею і грибами була однією з начинок для вареників), а варнішкес - тісто без начинки (ледачий варіант, як і ліниві голубці). Коли закінчувалася начинка для креплах або вареників, для яких тісто нарізали на квадрати по 5 см, ці зайві шматочки тіста защипували посередині, виходили бантики. Пізніше, єврейські кухарі вирішили, що буде набагато легше приготувати окремо гречану кашу та локшину, а вже потім змішати їх з обсмаженою цибулею. В результаті з'явилася нова страва - каша варнішкес.

Історія Гречка прийшла в Україну і стала однією з найпоширеніших начинок українських вареників ще з VII століття. Назва та сама страва варнішкес загалом нагадують їдишську адаптацію українських вареників. Ця страва була вдосконалена євреями на ашкеназький манер, кашу варнічкес готували з квадратної локшини або галушок, смажених із гречкою та цибулею у шмальці з гусячими чи курячими шкварками.

Одна з перших згадок про Варнічкес міститься в їдишській п'єсі Абрама Гольдфадена «Die Mumeh Sosye» («Тітка Сося») 1898. Рецепт, опублікований в американській кулінарній книзі на їдиші в 1925 році, містить локшину або з начинкою - гречаною кашою.

Кулінарний історик Гіл Маркс припускає, що сучасний вигляд страви був розроблений в Нью-Йорку в кінці XIX століття в результаті культурного обміну з італійцями, які виробляли пасту. Доступність сушених макаронних виробів та простота їх використання ще до середини XX століття також, ймовірно, сприяли переходу на сучасні, стандартні макарони-метелики.

Поширення Каші Варнішкес в США відбулося після того, як громади ашкеназів зі Східної Європи втекли через зростаючий антисемітизм та погроми, шукаючи притулку в інших країнах. Вони привезли з собою в Америку свої кулінарні традиції, у тому числі й кашу варнішкес, тому вона стала широко популярна в американській єврейській кухні. Зараз нащадки емігрантів сприймають її як comfort food — звичайну домашню, дещо ностальгічну, їжу.

У статті для газети Нью-Йорк Таймс, 16 грудня 2024 року, Джоан Натан розповіла про подорож своєї доньки Даніели в Україну, де вона відвідала «Кафе Єрусалим», крихітний єврейський ресторанчик у Львові, власнецею та шеф-кухарем якої є Лола Ланда, пізніше Джоан в листуванні розпитала Маріанну Душар про страву варнішкес, на що гастрономічна антропологиня відповіла

Варнішкес у культурі

Цій страві присвячено народну пісню «װאַרניטשקעס» (варнітчкес), невідомо хто її автор.

Серед виконавців:

Зіновій Шульман Varnitchkes 1939 1961 Varnitshkes 1968

Посилання Вікісловник en.

Примітки