Каша

Ка́ша — страва з розварених у воді, бульйоні чи молоці зерен або крупи злаків, рідше — бобових, іноді з такими додатками, як сіль, цукор, приправи, мед, свіжі та сушені фрукти, варення.

Каша — одна з найдавніших страв.

Крупи для каші В Україні крупу виготовляли з пшона, гречки, ячменю, пшениці, вівса, кукурудзи, пізніше рису. Товчені зерна відокремлювали від полови, одержуючи чисту крупу за допомогою шеретування у круподернях або товчення у ступах. При цьому крупа могла лишатися цілою або перетворювалася на дрібну січку. Крупи готували до варіння по-різному: ячмінь, пшоно, кукурудзу, пшеницю мили, гречку й овес підсмажували до золотавого кольору.

Каші з гречки й пшона були поширеними по всій території України, кукурудзяна — на південному заході та в Карпатах, вівсяна — у деяких районах Полісся й Західного Прикарпаття, ячна — також по всій території, але більшою мірою на Лівобережжі. Пшенична каша була менш популярною, оскільки пшеницю майже повністю переробляли на борошно. З початку XX ст. у селянському побуті з'явилася рисова крупа, але значного поширення вона набула лише у повоєнні роки. Найулюбленішою по всій Україні була все ж гречана каша: Гречана каша — то мати наша, а хлібець житній — то батько рідний.

Класифікація каш за консистенцією

Консистенція каш залежить від співвідношення крупів і рідини. За консистенцією каші діляться на: розсипчасті; в'язкі; рідкі.

Для розсипчастих каш крупів і води брали приблизно у такій пропорції: гречки — 1:2; пшона-- 1:2,5; пшениці — 1:3 тощо. Перед тим, як саджати у піч, кашу солили. Старовинний спосіб приготування смачної розсипчастої гречаної каші рекомендував смажити крупи у невеликій кількості смальцю, а опісля варити, як звичайно. Каша пріла у печі досить довго. Це була повсякденна обідня страва, друга після борщу. Готували кашу й на сніданок, і на вечерю. Круту кашу присмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кисляком. Пшоняну або кукурудзяну кашу, запечену з молоком, цукром та яйцями, готували на родинні урочистості.

В'язкі каші мають густу консистенцію. Крупинки в таких кашах є добре розварені. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або на суміші молока з водою з усіх видів крупів, але доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. На молоці варять солодкі каші. У них можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають із маслом вершковим, а зварені на воді — з жиром.

Рідкі каші готують з усіх видів крупів на молоці або на суміші молока і води (60 % молока і 40 % води), або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5–6 кг із 1 кг крупів. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини. Подають гарячими з вершковим або з топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20–З0 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

Рідку кашу (розмазню) варили для дітей, хворих або у ті весняні дні, коли кінчалися запаси продуктів. Для підвищення калорійності її готували на молоці, сироватці, маслянці. З цих же крупів готували й зовсім рідкі страви — круп'яні юшки.

Загальні правила варіння каш

Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4–5 см), об'єм якого попередньо виміряно. Для каші з крупів, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10–12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах. Співвідношення рідини і крупів залежить від виду каші, крупи, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені). Сіль і цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, які готують на воді або на бульйоні, — по 10 г, для рідких молочних солодких — по 5 г. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупів. Підготовлені крупи треба засипати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими. У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою до розм'якшення (10–30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Якщо варять кашу з квасолі, бобів, сої тощо, крупи попередньо замочують у воді на декілька годин оскільки вони дуже тверді.

Див. також Бануш Вівсяна каша Гарбузова каша Гартаначка Горохова каша Гречана каша Кама Куліш Лемішка Мамалиґа Манна каша Перлова каша Полба Соломаха Тетеря Зозуля (страва)

Література Каша; Гарбузная каша; Молочная каша; Каша до молока; Каша со сколотиною; Каша (постная) // В. Щ. [Варвара Щелоковська] / Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / Этнографическое обозрение, № 1-2, Год 11-й, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — Москва: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 284; 287—288; 291—292. — 430 с. Українська народна кулінарія. Історико-етнографічне дослідження / Артюх Л. Ф. — Київ, 1977. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян / Маркевич Н. А. — Киев, 1860. Каша; Гарбузова каша // Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник / 2-е вид. А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін. — Київ: Либідь, 1994. — С. 84; 87.

Посилання Пшоняна каша з квашеною капустою; зі сметаною та картоплею // Збірник рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах / за ред. Є. Клопотенко. — Львів: Літопис, 2019. — С. 132—136. — 284 с. Каша //