Смідинська капуста (інша назва «капуста по-смідинськи») — автентична страва села Смідин на Волині, яку готують у печі за старовинними рецептами, що передаються з покоління в покоління. Ця страва є головною гастрономічною окрасою престольного свята, яке відзначають у селі 27 вересня на Воздвиження Хреста Господнього. «Смідинську капусту» внесено до обласного переліку нематеріальної культурної спадщини.
Історія та культурне значення Традиція приготування смідинської капусти тісно пов'язана з релігійним святом Воздвиження Чесного і Животворного Хреста Господнього, яке у Смідині є престольним празником. Оскільки цей день є пісним, головною стравою на святковому столі є пісна печена капуста. Гості, що прямували до Смідина на свято, часто казали: «Їдемо у Смідин на капусту».
За переказами найстаршої жительки села, Фіонії Аксентіївни Зінчук (1924 р.н.), традиції приготування капусти в печі дотримувалася ще її мама.
Страва є настільки важливою для місцевої ідентичності, що у 2023 році було реалізовано проєкт «3D-подорож кулінарною спадщиною Смідинська капуста» за підтримки Українського культурного фонду. Проєкт, загальною вартістю 409 тисяч гривень, мав на меті популяризацію страви через створення віртуального туру, що демонструє процес її приготування. В рамках проєкту також були створені дегустаційні набори, які безкоштовно надсилали усім охочим.
Традиційний спосіб приготування Автентичний рецепт передбачає запікання капусти цілими головками у печі.
Підготовка печі Піч розпалюють зранку, використовуючи дубові дрова для створення сильного жару. Чоловічою роботою вважається розпалити піч, а подальшим приготуванням займається господиня. Коли дрова перегорять і утвориться жар, його вигрібають, залишаючи лише невелику кількість всередині.
Запікання Головки капусти цілими закладають просто на черінь (дно печі), без будь-якого посуду чи спецій. Часто сусіди зносять свої капустини до однієї господині, в якої є піч. Щоб не переплутати, в качани встромлюють записки. Перед закладанням страву благословляють молитвою. Після цього піч щільно закривають затулкою і заліплюють дверцята сумішшю з піску та глини (глеєм), щоб уникнути витоку тепла. Капуста печеться цілу ніч.
Приготування до подачі На ранок капусту дістають з печі. Верхні обвуглені листки знімають та викидають. М'якуш, що має колір «кави з молоком», ріжуть великими шматками. Заправляють страву олією з часником, додають сіль, перець, нарізані квашені огірки, розсіл з них та цибулю. Подають як основну страву, до якої смакують вареники або свіжий домашній хліб.
Сучасні адаптації За відсутності печі страву можна приготувати в духовці.
Спосіб 1 Капусту розрізають на чотири частини, складають у товстостінний посуд (чавунець або гусятницю), додають 150 мл холодної води, щільно закривають кришкою і запікають при температурі 150 °C протягом 4 годин до кремового кольору.
Спосіб 2 Запікають капусту годину при температурі 200 °C, потім знижують до 150 °C і готують ще 2 години.
Варіант з маринуванням Запечену капусту перекладають у посуд і на добу заливають розсолом від квашених огірків. Якщо розсолу немає, можна приготувати свіжий маринад. Перед подачею капусту нарізають, змішують з олією, подрібненим часником і гірчицею в зернах.
Сучасний рецепт з соєвим соусом Інгредієнти для соусу: 100 мл соєвого соусу 1 ст. л. оцту 1 ч. л. меду 2 ст. л. діжонської гірчиці 5 зубців часнику 2 ст. л. олії
Приготування: Капусту розрізають на 8 частин, складають у рукав для запікання і готують 1,5 години при високій температурі. Потім дістають, поливають соусом і перемішують.
Визнання та популяризація «Смідинську капусту» внесено до обласного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини Волинської області (протокол № 6 від 01.02.2022 р.). Планується подання страви до національного переліку.
Відомий український шеф-кухар Євген Клопотенко відвідував Смідинську громаду, щоб скуштувати місцеву гастроспадщину, і залишився приємно вражений її смаком.
Галерея
Див. також Нематеріальна культурна спадщина України Смідин Примітки
Посилання 3D-подорож кулінарною спадщиною «Смідинська капуста»