Наредзуші (, буквально «ферментоване суші») — японська страва, що виготовляється шляхом молочнокислого бродіння переважно риби з сіллю та крохмалем. Наредзуші розвиває свій кислий смак завдяки тривалому періоду молочнокислого бродіння. Цю страву витіснили суші у сучасному сенсі, які стали поширеними після періоду Едо, і які використовують рис з оцтом і швидко готуються.

Рецепт наредзуші передається з покоління в покоління протягом сотень років і готується по всій Японії. Попри подібну назву, ця страва кардинально відрізняється від сучасного суші, яке було винайдено в період Едо і набуло широкої популярності завдяки своїй зручності та швидкості приготування.

Характеристика Рецепт виник як спосіб збереження тваринного білка в стародавньому світі, коли холодильників ще не було. Морепродукти, м'ясо, овочі та дикорослі рослини замочують у рисі, потім кладуть згори гніт і залишають бродити на дні, місяці або навіть роки. Іноді додають саке, щоб пригнітити ріст бактерій та сприяти ферментації. Кислинка соєвих бобів досягається завдяки процесу молочнокислого бродіння, а знижений pH пригнічує ріст бактерій, тоді як амінокислотні екстракти, що вивільняються в результаті розщеплення білка, посилюють присмак умамі. Знижений pH, спричинений замочуванням у вареному рисі, здається, пригнічує проростання та розмноження спор Clostridium botulinum. Однак, через анаеробний процес ферментації, були повідомлення про харчові отруєння, спричинені Clostridium botulinum.ふなすしに着想を得て考案された早ずしは、当初は屋台で提供され人気を誇った。早ずしはふなすしのファストフード化，インスタント食品化とも捉えることができる。

Місце серед ферментованих продуктів Наредзуші схожий на рибний соус та шіокара тим, що рибне м'ясо автолізується шляхом ферментації, а амінокислоти використовуються як компоненти умамі, але рибний соус та шіокара не є тим самим, коли амінокислоти отримують шляхом автолізу без використання крохмалю

Класифікація (сучасні наредзуші) Наредзуші, що готуються в сучасній Японії, можна умовно поділити на ідзуші та (вузько визначені) наредзуші. Згідно з класифікацією Асоціації сільської культури, наредзуші (сугата-зусі) готується з використанням лише вареного рису для ферментації, тоді як ідзуші готується з рису та коджі (дріжджової закваски з рисом).

Деякі спеціалісти також поділяють наредзуші на «стиль наредзуші», який готується з використанням лише вареного рису та містить багато органічних кислот, таких як молочна кислота, та «стиль рисових суші (ідзуші)», який готується за допомогою методу, винайденого в холодних регіонах, де коджі додають для сприяння ферментації та додавання солодкості шляхом оцукрювання. 石川県水産総合センター 石川水総資料第32号, 平成19年10月。

Наредзуші включає фунадзуші (регіон навколо озера Біва), наредзуші зі скумбрії в префектурах Вакаяма і Тояма, а також наредзуші з солодкої риби в префектурах Гіфу та Хіоґо, тоді як ідзуші включає суші з піщаної риби в префектурі Акіта, ідзуші з лососем на Хоккайдо, суші з ріпи в префектурі Ісікава та недзуші в префектурі Гіфу.

З іншого боку, Шинода вважає, що сучасні фунадзуші з префектури Сіґа (та деякі подібні наредзуші в навколишньому районі) можна відрізнити від суші з інших регіонів, оскільки вони мають кілька характеристик, яких немає в наредзуші з інших регіонів. Зокрема,

По-перше, той факт, що наредзуші з Омі згадується в Енгісікі, ясно показує, що його готували з давніх часів. По-друге, інгредієнти прості: рис, сіль та риба. По-третє, період дозрівання дуже тривалий. По-четверте, він має тривалий термін зберігання і його можна тримати під рукою. По-п'яте, цей продукт не є основною їжею.

Виходячи з вищесказаного, Шінода відрізнив фунадзуші з префектури Сіґа від інших регіонів і назвав його «хоннаре». З іншого боку, він класифікував наредзуші з інших регіонів як «наманаре» через його характеристики: короткий період витримки, короткий термін зберігання після маринування та той факт, що рис у маринованому шарі також їдять. Крім того, він класифікував ті, що приготовані з коджі, як «ідзуші».

Японські наредзуші Наредзуші виникли в районі, що простягається від північного Таїланду до провінції Юньнань у Китаї, і вважається, що вони були завезені в період Яйой тим самим шляхом, яким вирощування рису пройшло з Китаю. У «Енгісікі», творі середини періоду Хейан (794—1185), різні нарезуші згадуються як суші з різних частин західної Японії. Хоча солодка риба, карась та морське вушко є поширеними, також згадуються дикий кабан та олень.

Загальноприйнята думка полягає в тому, що період ферментації скоротився до кількох днів у період Муроматі, і почалася практика «наманаре», під час якої також їли рис з «маринованого ліжка».

У період Едо став доступним оцет, і саме тоді винайшли суші з використанням рису з оцтом без ферментації, які стали мейнстрімом.

Після періодів Сенгоку та Адзуті-Момояма почали з'являтися нові види риби, такі як в'юн, сом та вугор, а також страви з овочів, таких як баклажани, міога та пагони бамбука.

Наредзуші залишається місцевою стравою в багатьох частинах Японії. У районах уздовж Японського моря поширені наредзуші, приготовані зі ставриди та оселедця.

Примітки

Література

Посилання https://www.bbc.com/ukrainian/vert-tra-57838113