Сірлойн (; у Британії відомий як рамп-стейк) — преміальний відруб яловичини з поперекової частини туші, який вирізняється ніжною текстурою, помірною мармуровістю та насиченим м'ясним смаком; найчастіше використовується для приготування стейків.
В американській системі обробки м'яса стейк сірлойн вирізають із поперекової частини туші. Цей субпримал розташований позаду тонкого краю (short loin), з якого отримують стейки Т-боун, портерхаус та клаб-стейк. Сірлойн поділяють на кілька видів стейків. Найціннішим серед них є топ-сірлойн (верхня частина), який зазвичай маркується саме під цією назвою. Боттом-сірлойн (нижня частина) менш ніжна і значно більша за розміром; її зазвичай продають просто як «стейк сірлойн». Своєю чергою, нижня частина сірлойну переходить у частину, що використовується для печені — «сірлойн-тіп-роаст» (огузок).
У традиційній британській, південноафриканській та австралійській системах обробки м'яса словом sirloin (сірлойн) називають відруби з верхньої середньої частини туші — це відповідає американському поняттю short loin (тонкий край). Натомість те, що американці називають sirloin, у цих країнах іменується rump (рамп/огузок). Через таку різницю в термінології, у Британії та Австралії стейк портергаус вважається частиною сірлойну (тонкого краю).
Етимологія Слово sirloin походить від середньоанглійського слова surloine, яке саме походить від старофранцузького слова surloigne (варіант surlonge), тобто sur означає «вище» та longe — «поперек». У сучасній французькій мові цей шматок м'яса називається aloyau або faux-filet. (English-French dictionary)
Вигадана етимологія пояснює, що назва походить від випадку, коли король Англії посвятив у лицарі яловичу вирізку як «Sir loin». Насправді, хоча каламбур згадується ще в 1630 році, а ідея короля, який посвятив її в лицарі, датується 1655 роком, назва передує будь-якому зі згаданих королів. Історія щонайбільше вплинула на написання sir, а не sur.
Страви
Див. також
Розбирання яловичої туші Список страв зі стейків
Примітки
Посилання