М'яке морозиво — заморожений десерт і різновид морозива, схожий на звичайне морозиво, але м'якший і менш щільний, оскільки під час заморожування в нього потрапляє більше повітря. М'яке морозиво є у продажу з кінця 1930-х років у Сполучених Штатах.The term soft serve dates from before 1959 (New York Times, June 22, 1958, page F11)

У Сполучених Штатах м'яке морозиво зазвичай не продається розфасованим у супермаркетах. Натомість воно дуже популярне на ярмарках, карнавалах, у парках розваг, ресторанах (особливо швидкого харчування та формату «шведський стіл»), а також у спеціалізованих крамницях. Будь-яке морозиво має заморожуватися швидко, щоб запобігти утворенню кристалів льоду. У випадку з м'яким морозивом це забезпечується за допомогою спеціального апарату, який безпосередньо в точці продажу підтримує попередньо змішану суміш при дуже низькій температурі, не доводячи її до повного замерзання.

Історія Чарльз Тейлор з Буффало, штат Нью-Йорк, запатентував автоматичну машину для виробництва морозива у 1926 році, яка, як повідомляється, була першою машиною для виробництва м'якого морозива. Його компанія Taylor продовжує виробляти машину для морозива McDonald's.

У вихідні на День пам'яті 1934 року Том Карвел, засновник бренду та франшизи Carvel, зіткнувся з проблемою проколу шини у своєму фургоні з морозивом у Гартсдейлі, штат Нью-Йорк. Він заїхав на парковку та почав продавати своє морозиво, що тануло, відпочивальникам, які проїжджали повз. Протягом двох днів він продав весь свій запас морозива та дійшов висновку, що як фіксоване місце розташування, так і м'які (на відміну від твердих) заморожені десерти є потенційно перспективними бізнес-ідеями. У 1936 році Карвел відкрив свій перший магазин на місці, де колись був зламаний фургон, та розробив секретну формулу м'якого морозива, а також запатентував машини для виробництва морозива з наднизькою температурою.

Компанія Dairy Queen також стверджує, що винайшла м'яку суміш. У 1938 році поблизу міста Моліна, штат Іллінойс, Дж. Ф. Маккалоу та його син Алекс розробили свою формулу м'якої суміші. Їхній перший експеримент з продажу відбувся 4 серпня 1938 року в Канкакі, штат Іллінойс, у магазині їхнього друга Шерба Нобла. Протягом двох годин після пробного продажу «їж скільки зможеш» вони роздали понад 1600 порцій — більше однієї кожні 4,5 секунди.

Поширеним міфом є те, що наприкінці 1940-х років майбутня прем'єр-міністерка Великої Британії Маргарет Тетчер недовго працювала хімікинею у виробника харчових продуктів J. Lyons and Co., тоді як компанія співпрацювала з дистриб'ютором зі США Mister Softee та розробляла рецепт м'якого десерту, сумісний з американським обладнанням. Точна роль Тетчер у Lyons неясна, але, як повідомляється, вона працювала над якістю начинок для тортів та десертів, а також морозива, і досліджувала омилення.

У 1960-х роках виробники машин для морозива впровадили у торговельні автомати механізовані повітряні насоси, що забезпечило кращу аерацію.

У 1990-х роках компанія Wadden Systems, Inc. представила систему 24 смаків, яка дозволяє оператору перетворювати м'яке морозиво на 24 або більше смаків морозива, від порції до порції.

Характеристики

М'яке морозиво зазвичай містить менше молочного жиру (від 3 до 6 %), ніж звичайне морозиво (від 10 до 18 %), і виробляється за температури близько порівняно зі звичайним морозивом, яке зберігається при . М'яке морозиво містить повітря, яке потрапило під час заморожування. Вміст повітря, який називається переливом, може коливатися від 0 до 60 відсотків від загального об'єму готового продукту. Кількість повітря змінює смак готового продукту. Продукт з низькою кількістю повітря має важкий, крижаний смак і виглядає більш жовтим. Морозиво з вищим вмістом повітря має кремовішу, ніжнішу та легшу текстуру, а також виглядає білішим. Оптимальна кількість повітря визначається іншими інгредієнтами (якщо вони є) та індивідуальними вподобаннями. Як правило, ідеальний вміст повітря має становити від 33 % до 45 % від загального об'єму. Якщо повітря більше, продукт втрачає смак, стає схильним до осідання через вихід бульбашок і тане швидше, ніж морозиво з меншим його вмістом. Якщо ж повітря менше 33 %, морозиво танутиме повільніше, проте це негативно вплине на його смакові якості.

Морозиво та подібні до нього продукти мають заморожуватися швидко, щоб уникнути утворення кристалів льоду. Щобільше, якщо м'яке морозиво після видачі зберігати за температури нижче нуля протягом тривалого часу, воно швидко затвердіє. Таким чином, щоб продавати та споживати м'яке морозиво в його найкращому (найбільш приємному на смак) стані, воно має готуватися у спеціальному апараті безпосередньо в точці продажу. Попередньо змішана суміш (див. визначення нижче) подається в камеру зберігання апарату, де вона утримується за температури 3 °C. Під час виходу продукту через розливний клапан у камеру заморожування самопливом або за допомогою насоса подається свіжа суміш, поєднана з точною кількістю повітря. Там вона збивається, швидко заморожується і зберігається до моменту видачі.

Хоча найпростіші машини видають лише один смак суміші одночасно, деякі моделі машин для м'якої подачі мають додаткову насадку, яка одночасно видає суміш двох різних смаків. Ця суміш утворює чіткий завихрений візерунок. Її характерний смак у меню класифікується як завивання або закручування.

Премікс можна отримати в кількох формах:

Свіжа рідина, яка потребує постійного охолодження до моменту використання. Її можна зберігати протягом 5-7 днів, перш ніж бактерії її зіпсують. Бактеріальне забруднення може серйозно погіршити якість, і працівники повинні бути обережними, щоб підтримувати якість. Суха суміш (порошок) — дегідрована версія рідкої суміші. Її перевагами є зручність у логістиці та можливість тривалого зберігання без псування. Перед збиванням і заморожуванням у таку суміш обов'язково потрібно додати воду. Недоліком є те, що якість води неможливо гарантувати, а деякі оператори можуть додавати занадто багато води, щоб збільшити об'єм готового продукту. Таку суміш також слід охолодити до 3 °C перед використанням, оскільки бактерії з повітря та води можуть миттєво заразити її та почати розмножуватися, якщо продукт теплий. Крім того, завантаження теплого продукту може активувати залишкові бактерії, що вже знаходяться в охолоджуваній камері зберігання. Ультрапастеризована суміш — рідина, що пройшла стерилізацію та була розфасована в герметичні стерильні пакети. Вона може зберігатися дуже довго без холодильника, а після відкриття її можна одразу заливати у фризер для м'якого морозива. Проте з тих самих причин, що згадувалися вище, перед використанням її рекомендується охолодити до 3 °C. На момент відкриття упаковки якість продукту гарантована, а кількість бактерій дорівнює нулю. Там, де така суміш є у продажу, органи охорони здоров'я вважають її найбезпечнішою формою суміші для м'якого морозива на ринку. Вона була вперше розроблена для комерційного використання в Новій Зеландії у 1988 році в межах спільного проєкту молочної компанії Tatua Foods та Берні Кука, власника франчайзингової мережі мобільних точок продажу Blue Boy.

Термінологія Для позначення м'якого морозива використовуються різні терміни залежно від країни та регіону:

99 або 99 Флейк (99 Flake) — м'яке морозиво у вафельному ріжку, в яке вставлено шоколадний батончик Cadbury's Flake. Американське морозиво (, ISO 259: , ISO 259-3: ) — термін, що використовується в Ізраїлі. Американське морозиво ( in Arabic) — термін, поширений у Лівані. Кремове морозиво () — назва, яка іноді вживається в Угорщині. Крімі (Creemee) — назва, популярна в штаті Вермонт (США) та інших частинах північної Нової Англії. Термін походить від назви нині неіснуючого продукту — кленового м'якого морозива, що мало вищий вміст жиру, ніж вироби інших виробників. Ця назва залишається популярною серед жителів Вермонту. Зазвичай таке морозиво готується з додаванням натурального кленового сиропу. М'яке морозиво (Crème glacée molle) — термін, що використовується у Квебеку та загалом у франкомовній частині Канади. Тверде морозиво (Hard serve) — термін, поширений у Новій Англії та інших регіонах США, що використовується для того, щоб відрізнити звичайне («тверде») морозиво від м'якого. Італійське морозиво (фр. glace à l'italienne, пол. lody włoskie) — терміни, що вживаються у Франції та Польщі. Лакі крім (Lucky cream, «Щасливе вершкове») — назва, поширена в Сирії. Машинне морозиво (ісп. helado de maquina у Домініканській Республіці, рум. inghetata la dozator у Румунії, болг. сладолед от машина у Болгарії, грец. παγωτό μηχανής у Греції та угор. gépifagyi в Угорщині) — термін, що використовується в цих країнах. Мері Крім (Merry Cream) — термін, який використовують у Лівані. Містер Віппі (Mr. Whippy) — найпопулярніший бренд м'якого морозива у Великій Британії та Австралії; його зазвичай називають 99, якщо додано шоколадний батончик Flake (99 Flake), особливо коли воно продається з фургонів з морозивом.  — термін, що використовується в Японії для опису аналогічного продукту. Воно може бути як солодким, так і пікантним, з унікальними азійськими смаками, як-от чайний порошок (матча), васабі, кунжут, уме (японська слива), троянда, кабоча (японський гарбуз), персик, виноград та інші. Пегміс (Pehmis, скорочено від pehmytjäätelö — м'яке морозиво) — загальновживана назва у Фінляндії, яка спочатку була торговою маркою компанії Nestlé. Напівзаморожене (semi-frio) — термін, що використовується в Португалії. Софт-айс (Soft ice або Softeis у Німеччині, softijs у Нідерландах та Фландрії, softis у Норвегії та Ісландії) — термін, поширений у Норвегії, Ісландії, Німеччині, Данії, Нідерландах, Бельгії та багатьох інших країнах Європи. М'яке морозиво (швед. mjukglass) — термін, що використовується у Швеції. У Канаді для готового продукту зазвичай вживають назву soft ice cream, хоча іноді зустрічається і soft serve. Аналогічно, gelat tou — це назва, поширена в Андоррі та Каталонії (Іспанія). У Великому Китаї використовуються такі терміни: ruǎn bīngqílín (кит. 软冰淇淋) у материковому Китаї, jyun5 syut8 gou1 (кант. 軟雪糕) у Гонконзі та «shuāngqílín» (кит. 霜淇淋) на Тайвані. «Софт віп» (Soft whip, «м'яке збите») — термін, що використовується в Ірландії. Коли воно подається у ріжку з шоколадним батончиком Flake, його зазвичай називають 99. Софті (Softee або softie) — назва, поширена в Індії, Пакистані та Австралії. В останній цій назві сприяла компанія Frosty Boy, що спеціалізується на десертах. Морозиво Софт-серв (Ice cream Softserve) або більш вживаний розмовний термін Ай-Тім (тай. ไอศครีม ซอฟเสริฟ або ไอติม) — терміни, що використовуються в Таїланді.

В Україні В Україні м'яке морозиво набуло значної популярності з початку 2010-х років завдяки появі спеціалізованих кафе та мереж, де його готують безпосередньо при покупцеві за допомогою фризерів, забезпечуючи ніжну повітряну текстуру при температурі від −4 °C до −8 °C; одним з яскравих прикладів є мережа кафе Ice Fashion від ТМ «Рудь», яка пропонує м'яке морозиво з різноманітними топінгами, фруктами та посипками, позиціонуючи його як сучасний європейський десерт. Крім того, м'яке морозиво активно продається в закладах швидкого харчування, на вулицях у сезон та в окремих крафтових виробників, доповнюючи традиційні види морозива (пломбір, ескімо), які домінують на ринку; його поширення відображає глобальні тенденції до легких, кастомізованих десертів, хоча в Україні воно залишається сезонним і менш поширеним, ніж класичне фасоване морозиво від лідерів ринку, таких як «Рудь» чи «Ласунка».

Галерея

М'яке морозиво в чашці

М'яке морозиво у ріжку

Машина для м'якого морозива

Див. також

Заморожений заварний крем, вид замороженого десерту на основі яєць та вершків, який часто подають подібно до м'якого заварного крему. Заморожений йогурт — кисломолочний продукт із замороженого молока, який може мати природний кислуватий смак. Фургон з морозивом Молочне морозиво, заморожений десерт, що містить менше 10 % молочного жиру

Примітки

Посилання