Морозиво

Моро́зиво (зах. також льоди́) — заморожений десерт, зроблений переважно з молока, вершків, масла, цукру, фруктів та ягід. Морозиво може бути також із подрібненого льоду, соку та м'якоті фруктів і ягід. Таке морозиво називають «сорбет».

Склад і виробництво Морозиво отримують шляхом пастеризацій, гомогенізацій, збивання та заморожування молочних, фруктово-ягідних сумішей, які можуть містити ароматизатори, стабілізатори структури, наповнювачі та смакові добавки.

Типовий рецепт морозива (ванільне морозиво) включає 2 склянки жирних молочних вершків; 1 склянку незбираного молока; 2/3 склянки цукру-піску; щіпку кухонної солі; 6 яєчних жовтків; 2 чайних ложки ванільного екстракту.

Спершу готується сировина, що змішується, нагрівається та перемішується до однорідного стану. Потім маса охолоджується і перемішується, що робить структуру пухкою. Після видалення зайвої вологи маса фасується у форми. Горіхи, фрукти, шоколадну крихту додають під час або одразу після процесу охолодження.

Історія

Холодні десерти були відомі по всьому стародавньому світу. Але загальною перешкодою для широкої доступності таких страв була складність їхнього тривалого зберігання за низьких температур. Сніг і шматки льоду доводилося доставляти з природних джерел і зберігати в підземних льодівнях в умовах теплоізоляції, наприклад, листям, тирсою та соломою.

Різноманітні холодні десерти не були морозивом у сучасному розумінні. Переважно це були охолоджені напої з додаванням солодких інгрідієнтів. Щонайменше з 4000 року до н. е. знать вздовж річки Євфрат будувала льодівні в Месопотамії. Сніг, ймовірно, використовувався для охолодження вина на вулицях Афін у V ст. до н. е., а римський імператор Нерон вживав крижані напої з медом. Джерела з династії Тан у Китаї описують солодкий напій, виготовлений з замороженого молока водяної буйволиці з додаванням камфори. Інші джерела повідомляють про заморожену суміш молока та рису. Ці страви вже ближчі до того, що зазвичай називається морозивом. Коли Марко Поло відвідав Китай у 1298 році, він бачив такі десерти на вулицях великих міст. Можливо, насправді мався на увазі кумис. Але в усякому разі саме Марко Поло вважається відкривачем морозива для Європи.

Охолоджені напої також були популярними в середньовічному ісламському світі. Подібними до морозива є перське фалуде і кульфі, поширене в Імперії Моголів (Індія). Певний прогрес у поширенні морозива відбувся з відкриттям того, що суміш льоду з кухонною сіллю створює теплоємку суспензію з нижчою температурою замерзання, ніж звичайна вода. Ручним перемішуванням такої суміші навколо посудини можна було заморожувати, наприклад, молочні вершки.

Перше європейське морозиво та сорбет задокументоване в Італії на початку 1600-х років. Описи десертів з льоду датуються 1620-ми роками, а до середини століття вони вже стали характерною рисою бенкетів у Парижі, Флоренції, Неаполі та Іспанії. У 1672 році англійський алхімік Еліас Ешмол записав, що «одну тарілку морозива» подавали королю Карлу II на бенкеті попереднього року. У 1694 році Антоніо Латіні, неаполітанський стюард, опублікував рецепт молочного сорбету з карамелізованою гарбузовою начинкою, а також згадував про «молочний сорбет» на плодово-ягідній основі, з невеликим вмістом молока, часто зі шматочками фруктів.

В Америці морозиво з'явилося в 1744 році в колоніальному Меріленді. Джордж Вашингтон придбав машину для виробництва морозива у 1784 році. Того ж року Томас Джефферсон, ймовірно, вподобав французьке морозиво, служачи дипломатом у Парижі. Машина для виробництва морозива вперше описана в Парижі 1768 року. За допомогою кривошипно-шатунного пристрою внутрішній контейнер міг обертатися та прискорювати заморожування суміші льоду з сіллю. Під час Французької революції 1789 року граф Августин Ланкло втік до Гамбурга разом зі своїм шеф-кухарем. Там граф відкрив ресторан — Павільйон Альстер, де подавали морозиво.

Рецепти XIX ст. описують багато видів морозива, що містить сир, корицю, карамель, чай, естрагон, петрушку, імбир, лимон, гранат, фісташки, жасмин і навіть трояндові пелюстки. Часто морозиву надавали вигадливих форм тварин, фруктів і овочів. Морозиво могли зберігати перед подачею до столу у порцеляновому відрі з льодом. Існували свої традиції подавання морозива. Наприклад, книга «Домогосподарка Вірджинії» 1820-х років стверджує, що морозиво слід класти у скляну чашку, ручка якої запобігала передачі тепла від тіла. Ненсі М. Джонсон у 1843 році запатентувала ручний морозивогенератор, який дозволяв у домашніх умовах рівномірніше збивати морозиво та робив цей процес набагато надійнішим. Пристрій не тільки охолоджував суміш вершків, цукру, яєць та інших інгредієнтів, а й перемішував її.

У 1851 році Джейкоб Фасселл у Балтиморі заснував перший великий комерційний завод з виробництва морозива. Далі відкрилися заводи в Нью-Йорку та Бостоні. У той час морозиво все ще було стравою для вищого класу.

Протягом XIX ст. морозиво як у Європі, так і в США подавали у порцелянових мисках. Вафельний ріжок, у який кладуть морозиво, здобув популярність, коли його представили на Всесвітній виставці в Сент-Луїсі 1904 року. Спершу в ріжках подавали джем із вершками. Коли джем закінчився, хтось зрозумів, що можна наповнювати ріжки морозивом. Фруктове морозиво було запатентовано в 1923 році. Близько 1926 року Кларенс Фогт винайшов першу комерційно успішну морозильну камеру безперервного процесу для створення морозива. Компанії Dairy Queen і Carvel стверджують, що розробили перше м'яке морозиво в середині 1930-х років. Тоді почалося і виробництво морозива на паличці. В 1970-і з'явився заморожений йогурт. З 1980-х виробляється морозиво на основі соєвих вершків.

В Україні

Централізоване виробництво морозива в Києві пов'язується з діяльністю Бернарда Семадені, засновника мережі кондитерських. Морозиво у Семадені пропонували різноманітне: змішували пломбір з розтертими фруктами, до того ж не тільки зі звичними малиною, вишнями, абрикосами та полуницями, а й з екзотичними персиками та ананасами. Робили популярне морозиво з шоколадом та горіхами, меренги з морозивом, каву з морозивом та інші цікаві десерти. Мережа існувала до 1925 року.

У СРСР обсяги виробництва морозива сильно поступалися американським: 8 тис. тон проти 600 тис. тон. У Києві морозиво в невеликих обсягах виробляв лише молочний комбінат на вул. Жаданівського (тепер Жилянська). Нарком харчової промисловості Анастас Мікоян агітував за збільшення виробництва морозива, досвід чого запозичив у США при подорожі туди 1936 року. Спершу великі підприємства відкрили в Москві, Ленінграді й Харкові. 1940-го й у Києві запрацювала фабрика морозива, яку потому перетворили на спеціальний цех холодокомбінату № 2. Після німецько-радянської війни в УРСР провідними виробниками морозива були Київський молочний комбінат і Київський холодокомбінат. За держстандартом 1966 року кожна союзна республіка могла сама розробити для себе норми виробництва і асортимент морозива зріс. Найпоширенішим залишилися пломбір і вершкове морозиво в стаканчиках. З'явилися також «Київське» і «Каштан» на паличці.

Низка виробників морозива постали в 1990-і роки, найбільше — в 1997, а також на початку 2000-х. У 2010-і налагодили виробництво крафтового морозива. Частка імпортного морозива була й залишається мізерною — менше 1 %. З 2015 року ринок морозива в Україні зростав.

До 2022 року щорічний обсяг виробництва морозива в Україні зростав на кілька відсотків. Крафтові виробники продукували менше за 5 % від загального обсягу, проте демонстрували різноманітність незвичайних смаків. Російсько-українська війна зумовила припинення постачання частини інгрідієнтів, тому вартість морозива в середньому зросла на 40 %, хоча виробництво загалом не припинялося, попри закриття окремих підприємств. У 2025 в Україні зареєстровано майже 50 виробників морозива. З них 19 засновані між 1991 і 2000 роками. Найстаріше діюче підприємство з виробництва морозива — «Київське», зареєстроване у Києві 1991 року. Серед найбільших за виручкою виробників (понад 1 млрд гривень на рік): «Рудь», «Ласунка», «Хладопром», «Три ведмеді», «Ласка».

Види морозива або десерти на його основі Пломбір Ескімо Крем-брюле Афогато Семіфредо Сорбет Керчех

Галерея

Див. також Виробництво морозива в Україні Пам'ятник морозиву

Примітки

Посилання

Стефанія Демчук. Холодні смаки Раю: як з'явилося сучасне морозиво на Куншт

Камеристий-Брайтенбюхер Ростислав. Королева морозива Агнес Маршалл. Історія креативної британки, яка 150 років тому здійснила демократичну революцію у світі ласощів // NV.UA, 12.05.2024 The history of ice cream на сайті Північної морозивної асоціації