Плодове пюре, ягідне або плодово-ягідне пюре — однорідно і рівномірно протерта м'якоть плодів і ягід, яку зазвичай виробляють з одного виду плодів або ягід у найширшому асортименті. Найбільшу кількість плодових пюре виробляють із яблук.

Разом з яблучним, грушевим і сливовим пюре в СРСР виробляли пюре абрикосове, айвове, брусничне, вишневе, лохинове, ожинове, полуничне, кизилове, червоно- і чорносмородинове, журавлинове, персикове, чорничне та черешневе. Для плодових та ягідних пюре підходить сировина у стадії повної зрілості, коли плоди та ягоди містять найбільшу кількість поживних речовин.

Виготовлення У промисловому виробництві для приготування пюре плоди та ягоди промивають і сортують, потім розм'якшують бланшуванням (шпаркою) у воді або парою і ще гарячому вигляді двічі протирають за допомогою спеціальних машин. Гаряче протерте пюре для зберігання консервують стерилізацією чи хімічними консервантами. Вишню, черешню, кизил, сливу з тонкою шкіркою і більшість ягід шпарці не піддають. В результаті стерилізації пюре виходить натуральний плодоягідний продукт без консервантів і додавання цукру, який одразу розфасовують в жерстяну або скляну тару різного об'єму залежно від призначення: роздрібного продажу, громадського харчування та промислової переробки. Для ягідних пюре краще використовувати скляний посуд. Для консервування плодових пюре без стерилізації застосовуються розчинені у воді сірчистий ангідрид (сульфітація) або бензойнокислий натрій.

Стерилізовані фруктові пюре вживають безпосередньо в їжу з цукром і без, особливо в дитячому харчуванні, застосовують при приготуванні каш, пудингів, соусів та начинки для пиріжків і тортів, а також у виробництві цукерок та варіння повидла. Плодові та ягідні пюре, консервовані за допомогою хімічних речовин, придатні лише для подальшої переробки у повидло, мармелад, пастилу, начинки та фруктові пасти. Сульфітований напівфабрикат отруйний і піддається обов'язкової попередньої обробки кип'ятінням, щоб зникла сірчиста кислота.

Примітки

Джерела

 Пюре плодовое и ягодное // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 527—528. — 563 с.

Посилання

Переробка фруктів та ягід: пюре, пасти, соуси