Алергайліґенштрицель () або просто Штрицель (регіонально відомий також як «коса на День усіх душ», «духовний хліб» чи «брецель на День усіх душ») — плетене дріжджове тісто. Його назва в перекладі на українську означає «коса Всіх Святих» та складається з борошна, яєць, дріжджів, жиру або вершкового масла, родзинок, молока, солі та цукру або маку для прикраси. Деякі регіональні варіації також включають ром або лимонний сік.
Слово походить від середньоверхньонімецького strutzel, strützel, яке, своєю чергою, від давньоверхньонімецького struzzil. Його подальше походження неяснеSeebold, Elmar. 1999. Kluge Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, 23rd edition. Berlin: Walter de Gruyter, p. 802..
Історія Перша відома згадка про штрицель у формі «гайліґенштрицель» (святого штрицеля) походить із «Книги новин» (Nachrichtenbuech) із Саксена, що у Верхній Австрії; ці ранні версії хліба були неплетеними та готувалися з простого тіста на основі пшениці, яєць, жиру й меду. У наступні роки звичаєм стали складніші плетеними хлібини, а в 1840 році видання «Der Österreichische Zuschauer» описало віденську традицію обмінюватися плетеними булками на День усіх святих. Нарешті, у 1929 році володіння різними техніками плетіння було офіційно включено до регламенту іспитів на звання майстра-пекаря у Верхній Австрії.
Традиції
В Австрії та Баварії дарують хрещеникам їхні хрещені батьки на День усіх святих. Ця традиція бере свій початок у давніх похоронних культах, у яких жалоба виражалася відрізанням жінкою свого заплетеного волосся. У ХІХ столітті було прийнято давати цей багатий вид пирога бідним завдяки зображенню австрійського (штирійського) письменника Петера Розеггера. Особливо для дітей у сільській місцевості цей подарунок означав компенсацію за погану їжу та часи голоду протягом року. Також поширеним (особливо в Лінці) був забобон, що удача наступного року залежить від успіху тіста. Якщо дріжджі не спрацювали і тісто не піднялося, вважалося, що настає лихо або смерть. Ще однією практикою молодих чоловіків було насміхатися з самотніх жінок через їхню самотність, даруючи їм зроблений із соломиFielhauer, Helmut. 1966. "Allerheiligenstriezel aus Stroh." Volkskundliche Beiträge 1: 21–34, p. 21..
У Дрездені цей пиріг зараз зазвичай називають дрезднерським [Христовим] штоленом, оскільки штолен — це неплетений німецький пиріг зі схожим рецептом. Однак, раніше в місті він називався дрезденський штрицель, а з 1434 року ця назва дала назву дрезднеському штрицельмаркту (Дрезденському штрицельському ринку). Пиріг з такою назвою досі (2014) випікається в Дрездені як різдвяна страва.
Рецепт Рецепт варіюється залежно від регіону, але основа — дріжджове тісто, яке заплітають у косу з 3-6 пасом. Нижче наведено типовий рецепт на основі автентичних австрійських джерел, з узагальненням інгредієнтів та кроків:
Інгредієнти (на одну булочку, приблизно 500-600 г тіста)
500 г пшеничного борошна (типу 700 або універсального) 175-210 мл теплого молока 90-100 г вершкового масла (розтопленого або м'якого) 75-100 г цукру 40-50 г свіжих дріжджів (1 кубик) 2-3 яєчних жовтки 5-7 г солі Цедра половини лимона (або ваніль для аромату) 75 г родзинок (за бажанням) Додатково: 1 жовток для змащування, перлинний цукор або мигдаль для посипання
Ці пропорції базуються на класичних рецептах.
Етапи приготування
Дріжджі розкришують в теплому молоці з частиною цукру, дають постояти 10-15 хвилин, щоб утворилася опара. Додають борошно, сіль, цукор, жовтки, розтоплене масло, цедру лимона та ароматизатори. Замішують тісто (вручну або міксером) до еластичності, щоб воно відставало від стінок. Наприкінці додають родзинки. Накривають і дають піднятися в теплому місці 20-30 хвилин. Вимішують тісто на присипаній борошном поверхні, розділяють на 3-6 рівних частин (залежно від бажаної коси). Зз кожної частини роблять круглі кульки, дають відпочити 10-15 хвилин. Потім розкачають в довгі пасма і заплітають у косу (для простоти — з 3 пасом, як звичайну косу). Ззаплетену булочку кладуть на деко з пергаментом, злегка зволожують водою, накривають і дають піднятися ще 30-40 хвилин у теплому місці. Розігрівають духовку до 160-180°C (з конвекцією). Змащують булочку сумішшю жовтка з молоком або маслом, посипають перлинним цукром чи мигдалем. Випікають 25-40 хвилин до золотистої скоринки. Перевіряють готовність шпажкою — вона має бути сухою. Дають охолонути.
Див. також
Хала Хлібобулочні вироби
Примітки