Видобуток та споживання морепродуктів — це давня практика, що бере свій початок щонайменше з періоду верхнього палеоліту (приблизно 50 000–10 000 років тому)African Bone Tools Dispute Key Idea About Human Evolution National Geographic News article.. Ізотопний аналіз скелетних решток людини з печери Тяньюань (ранньої сучасної людини зі Східної Азії віком 40 000 років) показав, що вона регулярно вживала прісноводну рибуYaowu Hu Y, Hong Shang H, Haowen Tong H, Olaf Nehlich O, Wu Liu W, Zhao C, Yu J, Wang C, Trinkaus E and Richards M (2009) "Stable isotope dietary analysis of the Tianyuan 1 early modern human" Proceedings of the National Academy of Sciences, 106 (27) 10971-10974.First direct evidence of substantial fish consumption by early modern humans in China PhysOrg.com, 6 July 2009..
Такі археологічні знахідки, як купи мушельCoastal Shell Middens and Agricultural Origins in Atlantic Europe., залишки риб'ячих кісток та печерні малюнки, свідчать про те, що морепродукти були життєво важливими для виживання і споживалися у значних кількостях. У цей період більшість людей вели спосіб життя мисливців-збирачів і були змушені постійно переміщуватися. Проте ранні приклади постійних поселень (навіть якщо вони не були заселені цілорічно), як-от у поселенні Лепенський Вир, майже завжди пов’язані з рибальством як основним джерелом їжі.
Стародавній Єгипет
Річка Ніл була сповнена риби, тому свіжі та в'ялені морепродукти складали основу раціону більшості єгиптян.. Стародавні єгиптяни володіли різноманітними знаряддями та техніками рибальства, що детально відображено на стінах гробниць, папірусах та тогочасних малюнках. Окремі зображення свідчать про те, що риболовля була для них не лише промислом, а й популярною розвагою.
Стародавній Ізраїль Дані археологічних розкопок та тогочасні тексти свідчать, що раціон ізраїльтян включав різноманітні види як прісноводної, так і морської риби. Під час археологічних розкопок були знайдені залишки риб із річок Яркон і Йордан, а також із Галілейського моря, зокрема тилапії. Серед морських риб, знайдених під час розкопок, є морський лящ, морський окунь, мізерний та сіра кефаль . Більшість цих знахідок походять із Середземномор'я, проте артефакти пізньої залізної доби вказують на надходження окремих видів із Червоного моря. Рибалки забезпечували продукцією громади, що мешкали далеко від узбережжя, про що свідчать знайдені в глибині суходолу кістки та луска. Для тривалого транспортування рибу заздалегідь коптили або засолювали й сушили. Купці також імпортували рибу, іноді навіть з Єгипту, де маринована ікра була експортним товаром. Зокрема, було знайдено рештки єгипетського нільського окуня, якого доставляли у в'яленому чи копченому вигляді через розгалужені торговельні мережі Близького Сходу. В Єрусалимі торгівля рибою була настільки значущою, що одні з міських воріт отримали назву Рибні ворота, оскільки поряд розташовувався рибний ринок(, , , , ). Хоча рибні продукти активно експортувалися за часів Ізраїльської та Юдейської монархій, навіть у пізніші перські, грецькі та римські часи висока вартість консервування та логістики робила рибу в гірських районах доступною переважно для заможних верств населення.
Стародавня Греція У давньогрецькій культурі рибальські сцени зустрічаються рідко, що свідчить про низький соціальний статус цього промислу. Рівень споживання риби значною мірою залежав від статку родини та її місця проживання. На грецьких островах та в прибережних регіонах свіжа риба та морепродукти (кальмари, восьминоги та морські молюски) були поширеними. Їх споживали на місці або ж транспортували вглиб суходолу. Для жителів Афін повсякденною стравою були сардини та анчоуси, які продавалися переважно в засоленому вигляді, рідше — свіжими. Цінну інформацію про тогочасний ринок дає стела кінця III століття до н. е. з невеликого беотійського міста Акрайфія, розташованого на озері Копаїда. Вона містить перелік цін на рибу, згідно з яким найдешевшим був скар (ймовірно, риба-папуга ), тоді як атлантичний блакитний тунець коштував утричі дорожчеDalby, p.67.. Поширеними морськими рибами були жовтоперий тунець, барабуля, скат, риба-меч або осетер, який вважався делікатесом і часто споживався солоним. Саме озеро Копаїс було відоме у всій Греції своїми вуграми, яких згадував герой комедії «Ахарняни» . Також виловлювали прісноводну щуку, коропа та менш цінного сома.
Стародавній Рим Основними візуальними джерелами про римське рибальство є тогочасні мозаїкиImage of fishing illustrated in a Roman mosaic .. Зокрема, давньоримського бога моря Нептуна традиційно зображували з рибальським тризубом. У ранні періоди риба була рідкісною стравою і коштувала дорожче за звичайні види м'яса. Для розведення риби використовували прісноводні та солоні ставки, проте не всі види риб піддавалися розведенню в неволі. Серед тих, кого можна було відгодувати, була середземноморська мурена — цінний делікатес, який вирощували у прибережних ставкахMoray Encyclopædia Britannica Online, 2012. Retrieved 17 May 2012.. Цих риб іноді тримали як домашніх улюбленців, а в окремих випадках — як засіб для жорстоких покарань. Іншим популярним видом для розведення була барабуля (лат. mullus). Певний час вона вважалася символом розкоші, насамперед через те, що її луска набуває яскраво-червоного відтінку, коли риба помирає поза водою. Через це рибу іноді приносили до столу живою, щоб гості могли спостерігати за зміною її забарвлення. Існував навіть рецепт, за яким цей процес відбувався у соусі гарум. Однак на початку імперської епохи цей звичай раптово зник. Тому в «Сатириконі» Петронія барабуля на бенкеті Тримельхіона виступає характеристикою вискочки, який набридає гостям застарілим і немодним видовищем вмираючої риби. Рибальські звичаї римської доби були детально описані Оппіаном із Кілікії у поемі «Галіевтика», написаній гекзаметром між 177 та 180 роками. Це найдавніша праця про риболовлю, що збереглася до нашого часу.
Гарум, також відомий як ліквамен, був універсальним соусом давньоримської кухні. Його виготовляли шляхом тривалої ферментації солоної риби (зокрема нутрощів скумбрії) під сонячним промінням. Протягом двох-трьох місяців частини риби, багаті білком, майже повністю розкладалися. Після чого масу фільтрували: рідину продавали як гарум, а густий осад — як алек, пікантну пасту. Через різкий специфічний запах виробництво соусу в межах міст було заборонено. Гарум постачали в невеликих амфорах по всій імперії, де він фактично замінив сіль як основну приправу. Сучасними аналогами гаруму є рибні соуси Південно-Східної Азії, зокрема нам пла.
Стародавній Китай
Аквакультура в Китаї почалася до I тисячоліття до н. е. з розведення коропа звичайного. Рибу вирощували у ставках при шовкових фермах, використовуючи як корм німф шовкопряда та фекаліїParker R (2000) Aquaculture science Page 6. Delmar Thomson Learning.. Короп є місцевим видом; він популярний у кулінарії та зручний для розведення, оскільки швидко росте, невибагливий і не поїдає власне потомство. Ймовірно, ідея розведення виникла після того, як під час мусонів риба потрапляла на залиті водою рисові поля та у ставки, що згодом підштовхнуло до цілеспрямованого зарибленняHistory of aquaculture Retrieved 2 August 2009.. Автором найдавнішого відомого трактату про рибництво — «Класичного дослідження рибництва» — вважають китайського політика Фан Лі [Fan Li]. [Yǎngyú Jīng, "The Fish-Breeding Classic"]. .
У період династії Тан, що тривала з VII по X століття, розведення коропа опинилося під забороною, оскільки назва риби «лі» () була співзвучна з прізвищем імператорської родини — Лі (). За тогочасними законами, будь-що співзвучне з ім'ям правителя заборонялося вбивати чи утримуватиNash CE and Novotny AJ (1995) Production of aquatic animals Page 22, Elsevier Science Ltd. .. Ця заборона сприяла розвитку політкультури — одночасного вирощування різних видів риб у спільних водоймах. Оскільки різні риби займають власні екологічні ніші, китайці почали розводити чотири види: грязьового коропа (донне живлення), товстолобика та строкатого товстолобика (середні шари) та білого амура (поверхневе живлення)FAO (1983) Freshwater aquaculture development in China Page 19, Fisheries technical paper 215, Rome. .. Ще одним досягненням цієї епохи стала селекція мутацій звичайного коропа, що призвело до появи золотих рибок.
Починаючи з 1368 року, за часів династії Мін, держава активно підтримувався продаж риби в живому вигляді — цей формат реалізації залишається домінуючим у Китаї й дониніFisheries of Americas. Retrieved 2 August 2009.. З 1500 року було вдосконалено методи вилову мальків коропа з річок для їхнього подальшого розведення у штучних ставкахHistory of aquaculture Retrieved 2 August 2009..
Японія
У Японії суші традиційно вважалися делікатесом. Первісний вид цієї страви — наре-зусі, виник у Південно-Східній Азії, , згодом поширився на південь Китаю, а у VIII столітті потрапив до Японії. Технологія полягала в тому, що патрану солону рибу перекладали ферментованим рисом для тривалого зберігання. Молочнокисле бродіння рису запобігало псуванню продуктуFood reference. Після завершення процесу викидали, а споживали лише саму рибу, яка була для японців важливим джерелом білка. У період Муроматі з'явився новий спосіб приготування — наманаре. Це була частково сира риба, загорнута в рис, яку споживали свіжою, не чекаючи повної ферментації. Згодом, у період Едо, виник третій вид суші хая-зусі . Це стало унікальним явищем для японської культури, адже рис вперше почали вживати одночасно з рибою, не використовуючи його лише як середовище для консервування. Замість тривалого бродіння рис почали змішувати з оцтом, додаючи рибу, овочі та сушені інгредієнти. Цей різновид суші залишається надзвичайно популярним і сьогодні, а кожне покоління в різних регіонах Японії доповнює його місцевими смаками.
На початку XIX століття, популярності набули мобільні ятки вуличних торговців їжею. Саме в цей період з'явилися нігірі-зусі, що мали вигляд невеликої порції рису з покладеним зверху шматочком риби. Після Великого землетрусу в Канто 1923 року кухарі, які готували нігірі роз’їхалися з Токіо в різні куточки Японії, завдяки чому ця страва стала відомою в усій країні.
Корінні народи Америки Інуїти заготовляли та зберігали велику кількість сушеного м'яса та риби у спеціальних сховищах. Племена Тихоокеанського Північного Заходу будували 12–15-метрові (40–50 футів) морські каное-довбанки спеціально для рибальського промислу.
Середньовічна Європа
У середньовічній Європі морепродукти мали нижчий статус порівняно з м'ясом і зазвичай розглядалися як альтернатива в пісні дні. Проте для прибережного населення вони залишалися основою раціону. Поняття «риба» тоді було ширшим: до нього відносили всіх водних мешканців, зокрема китів, морських свиней і навіть бобрів (через їхній лускатий хвіст) та казарок, чиє походження тоді було оповите міфами. Таку їжу офіційно дозволялося вживати під час постуДосить штучна класифікація казарок як риб не була загальноприйнятою. Імператор Священної Римської імперії Фрідріх II досліджував морських жолудів і не виявив у них жодних ознак пташиного ембріона, а секретар Лева з Рожміталю залишив дуже скептичний опис його реакції на подану йому казарку під час пісного обіду в 1456 році; Henisch (1976), с. 48–49.. Ключове значення для економіки Північної Європи мав вилов оселедця та тріски в Атлантиці та Балтійському морі. Оселедець був одним із головних товарів Ганзейського союзу; у засолюваному вигляді його доставляли навіть до КонстантинополяMelitta Weiss Adamson, "The Greco-Roman World" in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 11..