Баоцзайфань ( bāozǎifàn; в англомовних джерелах — — «рис у глиняному горщику») — традиційна страва кантонської кухні, що набула широкого поширення в Південному Китаї, Гонконгу, Малайзії та Сингапурі. Страва є попередньо замоченим рисом, який доводиться до готовності разом із м'ясними та овочевими топінгами у спеціальному глибокому глиняному горщику на відкритому вогні (вугіллі або газовому пальнику). Головною кулінарною особливістю баоцзайфаню є утворення хрусткої золотистой рисової скоринки на дне посуду.

Історія Технологія приготування крупи з м'ясом в одній глиняній посудині має глибоке коріння в китайській гастрономії. Китайські історичні джерела пов'язують походження цього методу з рецептами «Восьми дорогоцінностей» () епохи династії Чжоу (понад 2000 років тому), де перші дві парадні страви готувалися схожим чином. У середньовічних кулінарних збірниках епохи Тан згадується страва «Юйхуан Ванму Фань» () — рис, укритий м'ясним фаршем та яйцями, що томився в горщику, який вважається прямим предком сучасного рецепта.

У другій половині XX століття, в період бурхливої урбанізації Гуандуна та Гонконгу, баоцзайфань трансформувався з традиційної домашньої та вуличної їжі на популярний стандарт місцевого громадського харчування. Страва цінувалася робітниками за ситність, дешевизну та здатність довго зберігати тепло.

Технологія приготування Посуд Страва готується у спеціальному китайском глиняному горщику, який в академічній транскрипції називається шагуо (|p=shāguō), проте в комерційній практиці та роздрібній торгівлі закріпилася спрощена назва шаго. Пориста структура необпаленої зсередини глини забезпечує повільне, рівномірне нагрівання та тривале збереження тепла після зняття з вогню.

Процес приготування Для приготування традиційно використовується довгозерний рис (у професійному китайському громадському харчуванні — переважно південнокитайський сорт Симяо, ), що має оптимальний вміст крохмалю.

Процес термічної обробки ділиться на кілька етапів: Замочування: Рис попередньо витримують у воді від 30 до 60 хвилин, що забезпечує рівномірне проварювання зерен. Первинне варіння: Рис варят із додаванням води на сильному вогні доти, доки рідина практично повністю не вбереться, а на поверхні крупи не утворяться характерні парові отвори (стан «70% готовності»). Томління з топінгами: На поверхню рису викладають м'ясні інгредієнти, після чого горщик щільно закривають кришкою, а інтенсивність полум'я знижують до мінімуму. Приготування завершується за рахунок пари, що виділяється з топінгів. Формування скоринки (фаньцзяо): За кілька хвилин до закінчення процесу вздовж стінок горщика вливають трохи рослинної олії або свинячого жиру (лярду). Жир стікає на дно, де під впливом високої температури обсмажує нижній шар рису до золотистого хрусткого стану. На кантонському діалекті ця скоринка називається фа́ньцзяо ().

Перед подачею страву поливають спеціальним соусом на основі соєвого соусу (з додаванням цукру та кунжутної олії), накривають кришкою на 2-3 хвилини для насичення парою, після чого перемішують безпосередньо перед споживанням.

Основні різновиди М'ясне наповнення горщика варіюється, проте класичними вважаються такі позиції: Лавей баоцзайфань () — з традиційними в'яленими китайськими ковбасками лачонг та свинячою грудинкою. Доучі пайгу баоцзайфань () — зі свинячими реберцями, маринованими в пасті з ферментованих чорних бобов. Дунгу хуацзи баоцзайфань () — з шматочками курячого м'яса та грибами шиїтаке. Водань нюжоу баоцзайфань () — з рубленим яловичим фаршем та сирим яйцем, яке розбивають у горщик безпосередньо перед подачею.

Регіональні аналоги та особливості Згідно з китайськими кулінарними джерелами, концепція приготування рису в горщику не обмежується Південним Китаєм. У північних регіонах КНР існує традиційний аналог під назвою Гофань () або Шагуо фань (), де замість кантонських копченостей використовуються локальні види ситних та жирних страв із свинини тривалого тушкування, часто з додаванням квашеної або пекінської капусти. У країнах Південно-Східної Азії класична рецептура також адаптувалася до місцевих смаків. У Малайзії до страви часто додають місцеву солону рибу. В ресторанах Сингапуру соус прийнято додавати в горщик безпосередньо в процесі готування на кухні, тоді як у Гуанчжоу та Гонконгу соус подається суворо окремо для індивідуального змішування за столом.

Галерея

Див. також Приготування в глиняних горщиках Камамесі — японський аналог приготування рису в індивідуальних горщиках. Пибімпап — корейська страва, різновид якої (тольсот пибімпап) готується в розпеченому кам'яному горщику з утворенням хрусткої рисової скоринки. Тахдіг — хрустка рисова скоринка, що є окремим елементом кулинарної культури Ірана. Паелья — іспанська страва, де цінується донна рисова скоринка (сокаррат).

Примітки

Література