Варе́ники (від дієслова варити; у діалектах також пироги́Однойменно називають вареники у Польщі та інших західних країнах: Ruskie, czyli polskie. Kto wymyślił pierogi? // National Geographic (polska) ) — українська національна страваПохлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.Вареники // Энциклопедический словарь. — Т. V-a: Вальтер — Венути / Изд.: Ф. А. Брокгауз, И. А. Ефрон; Под ред. К. К. Арсеньева, Ф. Ф. Петрушевского. — СПб.: Типо-Литография И. А. Ефрона, 1892. — C. 519. у вигляді відвареного прісного тіста з начинкою. Начинка може бути різною: картопля, сир (картопля з сиром), квашена капуста (картопля з квашеною капустою), ягоди (найчастіше вишні), гриби, м'ясо, овочі, фрукти тощо.
Вареники — один із символів української національної кухніВареники // Енциклопедичний словник символів культури України / За заг. ред. В. П. Коцура, О. І. Потапенка, В. В. Куйбіди. ─ Корсунь-Шевченківський: Вид. В. М. Гавришенко, 2015. — С. 99. — 911 c. — ISBN 978-966-2464-48-1..
Невеликі трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з бездріжджового тіста здебільшого з пшеничного борошна, а також рідше з житнього, гречаного або ячмінного. В тонке тісто загортають найрізноманітніші начинки: варену товчену картоплю, тушковану свіжу чи квашену капусту, відварені гриби, вурду, відварену квасолю, солодкий чи солоний сир, бринзу, пшоняну чи гречану кашу, шпинат, цибулю, мак (насіння), ревінь, яблука, сливи, вишні, черешні, чорниці, суниці, полуниці, малину, чорнослив, рибу чи м'ясо, шкварки, лівер (печінку, легені, серце) тощо, а також з комбінаціями: печінки й сала, картоплі й грибів, картоплі та сиру, капусти і грибів, квасолі та грибів; у Карпатах — бринзи, змішаної з картоплею, а на Поліссі — з товченою квасолею.
Суто українські начинки для вареників: картопля, сир, вишні. Також використовують капусту, цибулю, гречану кашу, мак, варені дроблені сухофрукти, а на Полтавщині — навіть варений горох, розтертий з калиною.
Готову страву подають зі сметаною або розтопленим маслом, а також з підсмаженою на смальці зі шкварками чи олії цибулею. Вареники з вишнями, маком, яблуками, сливами, ягодами посипають цукром або поливають медом, інколи ягідним сиропом. Сметану інколи подають окремо. Їдять вареники гарячими.
Вареники — чи не найпопулярніша в усіх діаспорних спільнотах українська страваГримич Марина. Ізоморфність українського кулінарного фольклору в українсько-канадському та українсько-бразильському діаспорних середовищах. // Етнічна історія народів Європи Збірник наукових праць. — 2010, № 32 .
На Святвечір готують особливі пісні вареники, які у деяких місцевостях західної України називають «креплики» або «краплики».
Вареники без начинки називають буцикиКлиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ: «Час», 1991. — С.56, 187.Буцики — старовинна українська страва і борошнотерапія. Їх відварюють і потім обсмажують на вершковому маслі.
Неофіційне свято День вареників — 8 жовтня. https://bizagro.com.ua/sogodni-svit-vidznachaye-den-varenikiv/#google_vignette Сьогодні світ відзначає День вареників
В українській культурі
Цю страву з борошна та начинки вважають, нарівні з борщем, найтиповішою в українській національній кухні. Вареники часто згадуються в українському фольклорі.
Вареники традиційно ототожнюють з Місяцем, бо вони подібні на нього за формою і використовувалися нашими пращурами як жертовна їжа, присвячена богині води. Вареники з сиром приносили в жертву біля криниць із джерельною водою.Мусіхіна Л. Магія українців устами очевидця. — К.: ТОВ «Гамазин», 2012. — 400 с. ISBN 978-966-2938-91-3
«Аби Місяць сприяв добробуту людини, йому приносили жертву у вигляді вареників, або, як їх ще називають, варених пирогів, котрі за формою нагадують Місяць. Начинка вареників символізувала продовження роду. Вареники з пшоняною кашею сприймалися як символ майбутнього життя. Вареники з маком уособлювали множинність зоряного світу. Великою життєтворчою силою наділялися посічені в начинці яйця. Начинка з грибів сприяла чоловічій сназі, з риби — жіночій.», — писав відомий український етнограф В. М. Войтович.Войтович В. М. Українська міфологія / В. М. Войтович. — Вид 2-ге, стерео- тип. — К.: Либідь, 2005. — 664 с.
Українці вважали, що вареники мають магічне значення. Їх обов'язково готували в день, коли в господарстві селянина телилася корова або ягнилася вівця. Це мало забезпечити тварині міцне здоров'я та плодючість.Чугуєнко М. В. Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста: Видавництво «Ранок», 2006. — 128 с. іл. Дівчата ворожили на варениках на Андрія, вареники як обов'язкову страву жінки несли породіллі після пологів.
Вважалося також, що процес замішування тіста був символом процесу творення всесвіту, його структури, де саме жінка цей всесвіт творила як мати та прародителька, символ продовження людського роду.Артур Сом, Вареники, вареники, Божі хваленники. Хто варить, а хто хвалить? // Drohobyczer Zeitung
Символом молодого Місяця та продовження роду є вареник на різдвяному столі.Грибок М. I. Духовна єдність земель і поколінь України. Символи та знаки. Міжнародний семінар: Бджільництво України та Кореї: сьогодення і перспективи — Київ, 16 червня, 2007.
Під час жнив прадавні українці їли вареники як ритуальну страву. Вареник невипадково за формою нагадує місяць у пору його четвертої чверті — коли визначалася доля врожаю. Така їжа мала надати женцям «місячної» наснаги.Соколенко Л. З народної криниці . «Персонал плюс» № 30 (233) 8-14 серпня 2007. Під час перепочинку виконували жниварські пісні, наприклад ця, записана на Київщині:
Ігор Чеховський записав буковинські «ворожіння» під час етнографічних експедицій наприкінці 1990-х років. Отак розповіла дослідникам 80-річна Катерина Горюк, мешканка села Мілієве Вижницького району:Колодій Н. Дай, Андрію, знати, яку долю ждати . «Карпати. Туризм. Відпочинок» Всеукраїнський туристичний журнал, № 3, зима 2005.
Вареники в літературі
<p style="font-size: 85%"> З картоплею<p style="font-size: 85%"> З вишнями та сметаною і цукром<p style="font-size: 85%"> З лівером
(Степан Руданський «Вареники-вареники!»)
Вигляд
Вареник має вигляд маленького півмісяця (рідше трикутника) з тонкого пласта тіста, в який загортають найрізноманітнішу начинку. З пласта розкачаного тіста вирізають склянкою круги (варени́чки, або варени́ці) чи розкачують тонко невеликі кульки з тіста (або розтягують їх руками). Інколи розкачане тісто ріжуть на квадратики. Начинку кладуть у центр кожного кружка (чи квадратика) тіста так, щоб вареник не переповнювався і тісто не дуже натягувалось, і зліплюють краї. У першому випадку отримують півкруглі вареники, в другому — трикутні (складаючи протилежні кути квадрата).
Обрізки тіста (без начинки) використовують для повторного його розкачування, а якщо начинки для вареників не вистачає, з них готують галушки або варени́ці (розкачані з тіста кружальця чи квадратики варять разом з варениками, можуть подавати разом з ними або окремо, змащуючи олією та часником).
Рецепти
Вареники готують з прісного тіста без дріжджів двома способами: тепловим і холоднимШалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим..
Використовуючи тепловий спосіб приготування тіста, частину належного за рецептом борошна заварюють окропом (1/3 загальної кількості необхідної води): це поліпшує набухання клейковини. Заварене борошно старанно перемішують, додають решту води кімнатної температури, яйця, сіль і замішують тісто так, щоб воно було однорідним, еластичним за консистенцією та відставало від рук (однак не було занадто твердим). Після цього тісту дають постояти протягом 40 хв для визрівання.
Якщо необхідно зберігати тісто для вареників триваліший час, борошно заливають холодною водою (молоком), щоб краще зберігалась волога й тісто не висихало. Варениці із тіста для приготування варениківПідготовлена картопля для начинкиНакладання начинки на вареницюВарениця з картопляною начинкою Зліплення варениці з начинкоюВарениці, начинка в тарілці та на варениці, зліплені вареникиВареники з гречкою та домашнім сиромВареники, підготовлені до варіння
Тісто для вареників Тісто для вареників готують зазвичай з пшеничного борошна, води, солі та яєць (останній інгредієнт не обов'язковий). Тісто, приготовлене без яєць, буде м'якшим. Воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто не так скоро висихає і під час виготовлення вареників добре злипається.
Тісто повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також вареники з нього погано ліпляться. Щоб зліпити вареник напівкруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики (варениці), кладуть на середину начинку (так щоб не досягала до країв), тісто складають удвоє та зліплюють краї варениці.
Зліплені вареники кладуть у таку кількість киплячої води, щоб вони могли вільно плавати. Воду попередньо підсолюють. Одразу після вкидання вареників в окріп і декілька разів під час варіння їх потрібно помішувати дерев'яною кописткою (щоб не прилипали до дна). Вареники вважають готовими, коли вони після 5–7 (8–10, залежно від начинки) хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у рондель або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, для подачі на стіл їх поливають розтопленим смальцем зі шкварками (маслом) або посипають цукром. Окремо подають сметану.
На 3 склянки пшеничного борошна — ¾ склянки молока або води, 1 яйце, ½ чайної ложки солі.
Вареники з сиром
Замісивши тісто, залишають його на 40 хв. Сир для вареників пропускають крізь м'ясорубку або протирають крізь сито (за бажанням), додають сирі яйця, цукор, сіль, все добре змішують, після чого ліплять вареники. Готові вареники кладуть гарячими на тарілку, поливають маслом і, за бажанням, посипають цукром (можна змішаним з корицею). Окремо подають сметану.
Для начинки — 800 г сиру, ½ склянки цукру, 2 яйця, сіль.
Вареники з полуницями Полуниці промивають, перебирають, відривають плодоніжки, пересипають цукром і ставлять на 25-30 хвилин у холодне місце, потім відкидають на сито або друшляк і відціджують сік. До готових вареників подають відціджений полуничний сік або поливають сметаною.
Суниці або малину для приготування вареників потрібно мати сухі, інакше тісто погано зліпиться і вареники розлізуться в окропі.
На 3 склянки пшеничного борошна — ¾ склянки води, 1 яйце, 4 склянки полуниць, ½ склянки цукру.
Вареники з вишнями Для начинки беруть як свіжі ягоди без кісточок, так і заморожену чи консервовану вишню. Тісто для вареників замішують на воді, молоці, сироватці або кефірі. Воно повинно бути еластичним і не надто густим, щоб легко розкачувалося.
Вишні очищають від кісточок і відціджують зайвий сік. Ягоди пересипають цукром і залишають на деякий час. Щоб начинка не виділяла надміру рідини, до неї додають трохи манної крупи або крохмалю: манка вбирає сік і робить масу густішою, а крохмаль запобігає витіканню соку під час варіння. Можна також класти ягоди безпосередньо на кружальця тіста, посипавши цукром.
Зліплені вареники варять у підсоленій киплячій воді 3-5 хвилин після спливання на поверхню або готують на парі. Подають гарячими, поливши розтопленим маслом і, за бажанням, посипавши цукром. Традиційно до вареників окремо подають сметану.
Для начинки: 4 склянки (приблизно 500-600 г) вишень без кісточок, 2-3 ст. л. цукру (за смаком), 1 ст. л. манної крупи або крохмалю.
Вареники з маком