Віскі (, у Шотландії whisky, від чи — вода життя, оковита) — національний алкогольний напій Шотландії та Ірландії, який отримують перегонкою (дистиляцією) збродженого зернового сусла й витримки спирту в дерев'яних (зазвичай дубових) бочках (cask).
Залежно від виду напою використовуються різні види зерна, зокрема ячмінь і його солод, жито і його солод, пшениця і кукурудза.
Історія Перша письмова згадка про віскі датується 1405 роком і походить з Ірландії, де віскі виробляли ченці. Воно також згадується в Шотландії: у реєстрі шотландського казначейства є запис, датований 1 червня 1494 року, про видачу «восьми болів солоду брату Джону Кору для виготовлення aqua vitae». (близько 17 літрів). Проте вважається, що віскі вже було відоме принаймні за кілька століть перед тим. Коли й де віскі було дистильоване вперше, невідомо, а місцевий і недокументований характер виробництва спиртних напоїв у той період ускладнює встановлення походження цього напою. Крім того, цілком можливо, що відкриття процесу дистиляції відбулося в різних місцевостях незалежно одне від одного.
У 1505 році монополію на виробництво віскі отримала Гільдія хірургів та цирюльників Единбурга. Віскі почали продавати в аптеках як чудодійний лікарський засіб.
Деякі знавці вважають, що виробництво спиртів методом дистиляції розпочалося у VIII-IX століттях н. е. на Близькому Сході, а до Ірландії та Британії це мистецтво принесли християнські монахи. Популярною є легенда про те, що процес дистиляції став відомий в Ірландії та Британії завдяки св. Патрикові, проте він, імовірно, жив приблизно в V столітті н. е. Можливо також, що процес дистиляції було відкрито в Ірландії і, можливо, у Британії (чи то незалежно, чи то раніше, ніж на Близькому Сході) фермерами, які таким чином знаходили застосування для надлишку зерна після збору врожаю.
Назви і написання Англійське слово «віскі» («whisky») походить від гельського слова «вода» (uisce або uisge) і повністю звучить як uisge-beatha (у Шотландії) або uisce beatha (в Ірландії) та означає «вода життя» («water of life»). Воно пов'язане з латинським терміном aqua vitae, який також означає «вода життя»Lloyd, J & Mitchinson, J: «The Book of General Ignorance». Faber & Faber, 2006..
Написання слова «whisky» (множина — «whiskies»), зазвичай, використовується для позначення віскі, дистильованого у Шотландії, Вельсі, Канаді та Японії, тоді як слово «whiskey» використовується для спиртів, дистильованих в Ірландії.
Наприкінці Вікторіанської епохи ірландське віскі користувалося найбільшою популярністю у світі. Серед ірландських віскі найкращим вважалося віскі, вироблене у Дубліні. Для того, аби відрізнити віскі, вироблене у Дубліні, від усіх інших віскі, дублінські віскікурні прийняли написання «whiskey». Інші ірландські віскікурні зрештою повторювали їх. Останнім ірландським віскі, що використовував написання «whisky», був Paddy, який вироблявся з написом «whiskey» у 1966 році.
Наказом американського Бюро з питань виробництва алкоголю, тютюну і зброї від 1968 року слово «whisky» означене у Сполучених Штатах Америки як офіційна назва, але допускається маркування словом «whiskey», що є відступом від традиційного написання. Більшість американських виробників (за нечисленними винятками, такими як Early Times, Maker's Mark і George Dickel) і досі використовує саме останній варіант написання.
Щоб запам'ятати, яку назву слід використовувати, можна користуватися таким правилом — у назвах «Ireland» (Ірландія) і «United States» (Сполучені Штати Америки) є принаймні одна англійська літера «e», тоді як у словах «Scotland» (Шотландія), «Canada» (Канада) і «Japan» (Японія) такої літери немає. Винятком із цього правила є англомовне позначення вельського віскі («Welsh whisky»).
У багатьох країнах для позначення «шотландського віскі» («Scotch whisky») використовуються скорочення «скотч» («Scotch»).
Хімія Віскі та інші напої, які одержують методом дистиляції (як-от коньяк і ром), є складними напоями, що містять величезну кількість ароматизаторів, серед яких від 200 до 300 складових можуть бути виявлені шляхом хімічного аналізу. Ароматизатори включають карбонільні сполуки, алкоголі, карбоксильні кислоти та їхні естери, азот- і сірковмісні сполуки, фенольні сполуки, терпени та киснемісткі гетероциклічні сполуки, а також естери жирних кислотVolatile Compounds in Foods and Beverages, ISBN 0-8247-8390-5, http://books.google.com/books?id=_OvXjhLUz-oC , p.548. Серед азотних сполук є піридини, піколіни та піразиниFood Chemistry, ISBN 3-540-40818-5, http://books.google.com/books?id=_QWbLTSL6HoC , p.936.
Аромати від дистиляції Аромат віскі частково визначається наявністю конгенерів і сивушних масел. Сивушні масла є вищими алкоголями, ніж етанол, мають незначну токсичність і сильний неприємний запах і смак. Надмірний вміст сивушних масел у віскі вважається недоліком. Під час дистиляції застосовується чимало засобів для усунення небажаних сивушних масел. Американські віскікурні традиційно вдаються до повторної фільтрації з використанням вугілля, гравію, піску або лляного полотна для вилучення небажаних дистилятів. Канадські віскікурні традиційно застосовують перегінний куб безперервного циклу («column still»), за допомогою якого можна одержати майже чистий (і менш ароматний) етанол, відомий як нейтральний зерновий спирт (neutral grain spirit, grain neutral spirit, GNS). Аромат відновлюється шляхом купажу нейтрального зернового спирту з ароматними віскі.
У дистилятах швидко утворюються ацеталі, і велику їхню кількість можна виявити у напоях, які одержують шляхом дистиляції. Основною серед цих речовин є ацетальдегід діетил ацеталь (1,1-діетоксіетан). Серед усіх видів віскі найвищий вміст цієї речовини властивий солодовомуVolatile Compounds in Foods and Beverages, ISBN 0-8247-8390-5, http://books.google.com/books?id=_OvXjhLUz-oC , p.553. Цей ацеталь є основною складовою аромату хересу, надаючи йому фруктового букету.
Дикетон діацетил (2,3-бутанедіон) має маслянистий запах і наявний у майже усіх напоях, які одержують шляхом дистиляції. Як правило, віскі і коньяки містять більшу кількість цієї речовини, ніж горілка, але значно меншу, ніж ром або брендіVolatile Compounds in Foods and Beverages, ISBN 0-8247-8390-5, http://books.google.com/books?id=_OvXjhLUz-oC , p.554.
Аромати дуба В усіх видах дуба присутній лактон віскі (3-метил-4-октанолід). Цей лактон має міцний кокосовий аромат. Лактон віскі також відомий як дубовий лактонFood Chemistry, ISBN 3-540-40818-5, http://books.google.com/books?id=_QWbLTSL6HoC , page 383.
Дуб, що піддається обвугленню з комерційною метою, багатий на фенольні сполуки. Під час одного з досліджень було виявлено 40 різних фенольних сполук. У віскі присутній кумарин скополетин, найвищий показник якого виявлений у бурбоніVolatile Compounds in Foods and Beverages, ISBN 0-8247-8390-5, http://books.google.com/books?id=_OvXjhLUz-oC , p.574.
Види віскі Віскі або подібні до віскі продукти виробляють у більшості районів, де вирощують зернові культури. Ці напої відмінні за своєю основою, вмістом алкоголю і якістю.
Шотландське віскі (скотч) (Scotch whiskies) зазвичай дистилюють двічі, проте деякі піддають третій дистиляції. За міжнародним законодавством, будь-який продукт, що містить позначення «скотч» («Scotch»), повинен бути дистильований у Шотландії і витриманий не менше трьох років у дубових бочках або ж мати якість. Віскі витримують не у пляшці, а лише у дубовій бочці не більше 700 л, а «вік» скотча відповідає строку між дистиляцією та розливом у пляшки. Вік свідчить про те, наскільки бочка взаємодіяла зі спиртом, змінивши його хімічний склад і смак. Віскі, які перебували у пляшці протягом багатьох років, можуть мати цінність раритету, але не є «старішими» і не обов'язково є «кращими», ніж той віскі, що виготовлене нещодавно і витриманий у дереві протягом такого самого строку. Якщо шотландське віскі походить з більш ніж однієї бочки і має на пляшці вказівку на вік, така вказівка повинна відповідати вікові наймолодшого віскі у цьому купажі. Чимало односолодових віскі бочкової міцності не мають вказівки на вік, оскільки вони використовують молодші складові у мінімальній кількості з метою створення аромату і надання м'якості.
Шотландське віскі поділяється на два основні види — солодове (malt) і зернове (grain).
Солодовим є віскі, вироблене виключно з солодженого ячменю і дистильоване у перегінному кубі у формі цибулини (pot still) Зернове віскі виробляється з солодженого і несолодженого ячменю з використанням інших видів зерна, зазвичай, за допомогою перегінного кубу Коффі (patent still, або Coffey still). Донедавна цей вид віскі використовувався лише для купажу, але зараз на ринку пропонують кілька марок однозернового (single grain) шотландського віскі.
Солодові і зернові віскі поєднують різними способами:
односолодове (single malt) — це солодове віскі, вироблене на одній віскікурні. Проте якщо віскі не має позначки «single cask» («однобочковий»), воно містить віскі з багатьох (можливо, сотень) бочок, що дозволяє купажистові досягнути смаку, який є типовим для цієї віскікурні. У більшості випадків таке віскі має назву, що відповідає назві віскікурні (наприклад, The Glenlivet, Glenmorangie, Bowmore), і містить вказівку про вік, а також, можливо, позначку про певні особливості виробництва, як-от витримка у бочці з-під портвейну; купажоване солодове віскі (blended malt) виробляють шляхом купажування солодових віскі з різних віскікурень. Якщо віскі має позначку «pure malt» («чистий солод»), «vatted malt» («солодовий діжковий») або просто «malt» («солод»); однозернові віскі (single grain) — зернове віскі, вироблене на одній віскікурні; купажоване зернові віскі (blended grain) виробляють шляхом купажування лише зернових віскі з різних віскікурень; купажовані (змішані) віскі (blended) — це, зазвичай, дешевші віскі, вироблені шляхом змішування солодових і зернових віскі. Віскі, яке має лише позначку «Scotch whisky» («шотландське віскі»), радше за все, вироблене шляхом саме такого купажу. Співвідношення солод/зерно в різних типах купажів може варіюватися від 10 до 50 відсотків — що вищий відсоток солодового віскі, то якісніший та дорожчий купаж. Купаж, зазвичай, відбувається з використанням віскі з різних віскікурень, що дозволяє купажистові створити смак, що є традиційним для певного сорту віскі, і тому найменування такого віскі (наприклад, Bell's, Chivas Regal), зазвичай, не містить найменування віскікурні. Проте позначка «blended» («купажований») може внести плутанину у класифікації. Суміш солодових (без додавання зернових) віскі з різних віскікурень позначаються як «blended malt scotch» («солодовий купажований скотч»), а суміш зернових (без додавання солодових) віскі — як «blended grain scotch» («зерновий купажований скотч»), суміш і солодових, і зернових віскі — «blended scotch» («купажований скотч»).
Основні види купажу: standard blend — до нього входять спирти, які витримані не менше трьох років; de luxe blend — використовуються спирти, які витримуються не менше аніж 12 років; semi premium & premium blends — максимальний відсоток солодового віскі, а вік спиртів вже нічим не обмежений і може сягати навіть ста років.
Японське віскі, як правило, відповідає шотландській традиції і може бути класифіковане з використанням вищенаведеної типології.
Ірландське віскі, як правило, піддається потрійній дистиляції і повинно бути витримане у дерев'яних бочках протягом не менше як трьох років. Майже завжди використовують солод, який не підсушувався торфом.
Канадське віскі повинно (відповідно до законодавства) бути витримане у бочці (barrel) протягом не менш як трьох років. Більшість канадських віскі є купажованими багатозерновими віскі.