Фуа́-гра́ () — гусяча або качина печінка, яку штучно збільшують шляхом відгодівлі. Також паштет з гусячої печінки і символ гастрономічного шику — вважається винаходом французьких кулінарів, традиційна різдвяна страва у Франції.
Історія Французи лише успадкували рецепт цієї страви від римлян, які дізналися про неї від євреїв, а ті, в свою чергу, — від єгиптян. Близько 4000 років тому єгиптяни помітили, що гуси і качки, які мігрують на північ через долину Нілу і зупиняються, щоб відпочити і підкріпитися перед довгим перельотом інжиром, яким рясніють ці землі, мають смачнішу печінку, ніж домашні гуси. Щоб досягти такого ж ефекту, єгиптяни стали відгодовувати свійських птахів (гусей і качок) інжиром, причому чинили це примусово.
Для отримання великої і жирної печінки птахам доводилося протягом декількох тижнів з'їдати величезні кількості інжиру. Цю технологію перейняли євреї, які жили тоді в Єгипті. Оскільки релігія забороняє їм вживати свинячий жир і вершкове масло для смаження, вони вирощували гусей для отримання жиру, але не заради їх печінки. Аж до XIX століття гусяча печінка вважалася некошерною, і єврейські пташники вигідно продавали її. Від євреїв технологія відгодівлі свійських птахів перейшла до римлян, і паштет з гусячої печінки став однією зі страв античного світу. Перші рецепти гусячого паштету датуються IV і V століттями. Ці рецепти не дають детального опису всього процесу приготування делікатесу, докладні рецепти з'явилися тільки у французьких кулінарних книгах XVII—XVIII століть. Саме тому заведено вважати Францію батьківщиною фуа-гри. У XIX столітті у Франції фуа-гра стала модною стравою серед знаті, з'явилося безліч варіацій приготування цієї страви. Деякі ресторани дотримуються фірмових рецептів вже понад 100 років.
Foie Gras у буквальному перекладі з французької означає «масна́ печінка». Мало хто знає, що слово «печінка» у французькій мові (та інших мовах романської групи) утворено від латинського слова, що позначає інжир (фіги). Латинська назва страви «Jecur Ficatum» (печінка, отримана від фіг) скоротилося до «Ficatum», що у французькій мові перетворилося в «foie». Можна сказати, що сьогодні назва фуа-гра себе не виправдовує, тому що замість інжиру птахів годують вареною кукурудзою і навіть сумішами з сої і вітамінних добавок.
Технологія Сьогодні птахів відгодовують кукурудзяними зернами, кожна печінка повинна важити від 700 до 900 грамів для гусей (рекорд 2 кг), 300—400 грамів для качок. Як тільки птахів забивають, печінку занурюють в молоко і мед, що не тільки збільшує її об'єм, але й для смакових показників. Гусяча фуа-гра з Тулузи має колір слонової кістки; зі Страсбурга — рожева і твердіша. Зараз існують суперечки про придатність гусячої фуа-гра для кулінарії в порівнянні з качиною, що темніша за кольором; справа в тому, що гусяча печінка часто тане під час приготування, а її аромат трохи більше відчутний.
Відомий ресторанний критик Шарль Жерар писав:
На південному заході Франції і в Ельзасі існує справжній культ фуа-гра. В Ельзасі навіть вирощують спеціальну породу гусей — страсбурзьку, що дає печінку вагою до 1200 грамів. Серед качок найкращою породою для фуа-гра вважається мулар (гібрид пекінської і московської качок). Різні регіони Франції славляться різними видами фуа-гра. У Тулузі роблять ніжну фуа-гра кольору слонової кістки; у Страсбурзі — рожеву і тверду. Фуа-гра з Бордо підходить до гарячих страв; з Перигора — до холодних.
Процес примусового годування птахів отримав назву «гаваж». Дана практика вважається неетичною і заборонена в більшості країн Європи, проте деякі фермери стверджують, що примусове годування не завдає птахам неприємних відчуттів. У період примусового відгодовування трубку вставляють у горло птахів 2–3 рази на день протягом 2 тижнів (для качок) та 3 тижні (для гусок), щоб закачати велику кількість їжі в їх тіло, набагато більше, ніж вони добровільно вживали б. Ця практика спрямована на індукцію печінкової жирової клітинної гіпертрофії. Технологія примусового годування тварин для виробництва фуа-гра є «згубною для добробуту птахів», як це було заявлено ще у 1998 році Науковим комітетом із питань охорони здоров'я та добробуту тварин (SCAHAW) Європейської комісії. Інформаційна служба із захисту тварин Кембриджського університету на чолі з професором Дональдом Брумом у 2017 році здійснила дослідження «Добробут качок під час виробництва фуа-гра» («The welfare of ducks during foie gras production» Rochlitz J.R. and Broom D.M. (2017)). Автори праці наголошують, що тварини змушені терпіти величезні страждання, щоб із них зробили делікатес, який зрештою шкідливий для людини через високий вміст жиру. «Качине або гусяче фуа-гра містять амілоїдний білок, який може прискорити розвиток амілоїдозу (важкої хвороби, деякі форми якої, є невиліковними) у сприйнятливої людської популяції», — зазначають кембріджські вчені. Зазвичай гаваж зазнає критики через такі фактори неблагополуччя тварин, описані у дослідженні:
зріст загальної анатомії тіла, зміна постави, складнощі в ходьбі (лапи можуть бути розвернуті назовні, тому стояти вертикально чи бодай дістатись до води тварини деколи не в силі), кісткова трансформація; травми шиї, гортані, шлунку; респіраторні інфекції, кандидоз, а стрептококи викликають розлади шлунково-кишкового тракту; викид токсинів в організм, з якими печінка впоратись більше не може і тому спричиняє біль і можливу ранню смерть тварини.
Прихильники фуа-гра зазначають, що у природних умовах водоплавні перелітні птахи теж сильно переїдають перед довгими мандрами, невипадково для фуа-гра використовується печінка саме цих птахів, а не курей, наприклад. При примусовій відгодівлі експлуатується біологічна схильність птахів до набору ваги, тварини демонструють агресію до людей, які приходять їх годувати, починають ховатися та кричати. Після спеціального годування печінка птахів збільшується в 10-15 разів. Якщо після гаважа птахів випустити на волю, уже через кілька тижнів їх печінка повернеться до норми, таким чином будь-яке виробництво фуа-гра може бути перепрофільоване на фабрику без етапу заключної відгодівлі.
Фуа-гра з гусячої печінки має вишуканіший вершковий смак і м'якішу консистенцію, ніж із качиної печінки, яка має яскраво виражений мускусний аромат і виразний смак. Суперечки про те, чия печінка найкраща для фуа-гри, ведуть іще з часів Плінія. Сьогодні перевагу віддають качиній печінці, адже її виробництво економічно вигідніше. Гусяча і качина печінки вимагають різних методів приготування.
Для приготування фуа-гра вищого ґатунку потрібна найсвіжіша печінка. Її слід нарізати тонкими скибочками і обсмажити в оливковій олії або вершковому маслі. Шматочки печінки повинні зберігати ніжну структуру під хрусткою скоринкою. Цей спосіб здається простим, але насправді він вимагає майстерності, адже делікатес не повинен розтопитися на пательні або бути занадто масним. Гарячу фуа-гра подають як основну страву з конфітюром, фруктами, грибами або каштанами. З цією стравою поєднуються солодкі ягідні і фруктові соуси, мармелад, горіхи, прянощі (запашний перець, фенхель, кориця, гвоздика). Фуа-гру краще спробувати на початку обіду, коли смакові рецептори найчутливіші.
Інший спосіб передбачає маринування печінки у коньяку зі спеціями 10-12 годин, після чого до неї додають трюфелі й мадеру і довго розтирають до отримання ніжної маси, яку ставлять на водяній бані в духовку на 50-60 хвилин. Фуа-гру, приготована таким чином, подають як закуску або аперитив, холодною. Її ріжуть на тонкі скибочки й укладають (не мажуть) на хліб, холодні тости, часточки яблук або листя салату з допомогою максимально тонкого ножа, який слід обполіскувати і витирати після відрізання кожного шматочка для збереження форми. Діставати фуа-гра з холодильника найкраще за 15-20 хвилин до подачі, а нарізати в останній момент. Такий делікатес, як фуа-гра, вимагає ретельного підбору вин. Молоді, кислі й занадто легкі вина можуть зіпсувати враження від фуа-гра. Гідним доповненням буде арманьяк, сотерн, лікерні вина, напівсухі Бержерак, Сент-Круа-дю-Мон, зрілі червоні вина з насиченим букетом або шампанськеФуа-гра — деликатес из печени, Ольга Бородина — kedem.ru.
Різновиди фуа-гра Виробництво фуа-гра у Франції регулюється законодавством. Найкращий продукт — цілісна печінка гусака або качки без додатків (foie gras entier). Фуа-гра зі шматочками складається з перемеленої печінки і цілих шматочків печінки, вміст яких має бути не менше 30 %. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) складається з перемеленої печінки, причому вміст гусячої печінки має бути не менше 50 %.
У фуа-гра можуть додавати трюфелі, коньяк та інші продукти. З фуа-гра роблять мус, паштет, парфе, галантин, терин або медальйон — продукти з різними способами приготування і різним вмістом печінки. Наприклад, для приготування мусу печінку збивають з вершками, білками і алкоголем; терин — запечений паштет з грубою структурою на основі кількох видів печінки. Як правило, в паштети і муси з фуа-гра додається свиняча або яловича печінка. Французькі кухарі використовують фуа-гра для приготування дивовижних страв: пропускають терин через сифон для отримання нежирної піни; заморожують і формують парфе у вигляді цукерок з начинкою з мигдалю, сухофруктів і апельсиновою стружкою.
Сира (foie gras cru) Попит на неї зростає наприкінці року на Різдво, її нарізають частками, вона гладка і кругла, біляста (якщо жовтувата, то є ймовірність, що розкришиться). Її приготування — дуже делікатний процес.
Свіжа (foie gras frais) Продається вже готовою в гастрономічних магазинах, зазвичай в горщиках, зберігається максимум тиждень у холодильнику.
Напівфабрикат фуа-гра (пастеризована) Зберігається в холодильнику в банках протягом трьох місяців, якщо вже була відкрита. Зберігає смак свіжої фуа-гра, її виробництво регулюється суворими приписами. Не повинна виділяти жиру. Іноді містить трюфелі, не менше 3 %.
Консервована (foie gras de conserve) Стерилізується і консервується у власному соці, зберігається роками в сухому прохолодному і темному місці, і завдяки цьому стає кращою за вино. Жирність — 700 кал на 100 г. Фуа-гра з гусака або качки — це безперечний делікатес, однак види подавання змінюються залежно від кулінарної моди. Колись фуа-гру подавали наприкінці обіду. Потім вона йшла у супроводі трюфелів і холодцю, але багато-хто зараз вважає це перенасиченням, тому воліють подавати з кислуватим і трохи підрум'яненим фермерським хлібом, ніж із звичайним тостом. Новітня мода — подавати фуа-гру з зеленою цибулею, гарбузом і гребінцями.
Скандали і заборона фуа-гра Виробництво фуа-гра заборонили в Аргентині, Ізраїлі, більшості країн ЄС, деяких штатах США.
Примусове годування, як метод виробництва фуа-гра, прямо або побічно заборонено в більшості країн-членів ЄС. У деяких з них насильницьке годування тварин для виробництва фуа-гра вважається кримінальним злочином. Пункт 14 Додатку до Директиви Ради 98/58/ЄС від 20 липня 1998 року «Стосовно захисту тварин, що утримуються для сільськогосподарських потреб» визначає, що «жодна не повинна бути нагодована їжею або напоєна рідиною, що містить будь-які речовини, здатні завдати страждань або ушкоджень тварині». Винятки у 5 державах-членах ЄС (Франції, Угорщині, Болгарії, Іспанії та Бельгії) базуються на змісті рекомендації Ради Європи від 22.06.1999 року, які дозволяють виняток лише там, де на момент надання рекомендацій це існуюча практика, і лише у відповідності до стандартів, встановлених національним законодавством, доки не будуть доступні нові наукові докази щодо альтернативних методів та їхніх аспектів у частині добробуту тварин при виробництві фуа-гра. У цих країнах-винятках поширюється рух проти фуа-гра. Так, у Бельгії виробництво фуа-гра вже заборонено у 2 із 3 регіонів. У 2019 році було опубліковано відео зі «зразкової» французької ферми Дюрбан Коб'єр, що була відзначена багатьма нагородами впродовж останніх 10 років та слугувала базою для тренування працівників інших ферм.