ВаґасіВсесвіт — Том 9–10, — С.57 (також ваґаші, ) — загальна назва традиційних японських кондитерських виробів. Вони є одним з основних елементів японської чайної церемонії, де добір конкретних різновидів ваґасі узгоджується з порою року, у який проводиться церемонія, що відображає тісний зв'язок японської культури з природними циклами.
Особливості Ваґасі є втіленням естетичних ідеалів японського суспільства, де цінується поєднання простоти, витонченості та гармонії. Вони демонструють прагнення японців до досконалості у щоденному житті й водночас є матеріальним відображенням філософії співіснування з природою. Завдяки цим особливостям ваґасі набули поширення і за межами Японії, ставши одним із впізнаваних символів традиційної японської культури.
Ваґасі також вважаються мистецтвом «п'яти чуттів». Окрім смаку, запаху та текстури, вони мають естетичне візуальне значення: форми й кольори відтворюють символіку сезонів та природних явищ. Важливою вважається також милозвучність назв окремих виробів, що додає відчуття гармонії та поетичності.
Смакові характеристики На відміну від західних солодощів, ваґасі характеризуються помірною солодкістю. Це зумовлено відносно низьким вмістом цукру та орієнтацією на натуральність інгредієнтів, зокрема бобів адзукі, рисового борошна, каштанів, зеленого чаю та фруктів. Такий підхід спрямований на досягнення гармонії смаку та уникнення надмірної насиченості.
Інгредієнти Чітких правил щодо інгредієнтів, які необхідно використовувати для приготування ваґасі, немає, однак найчастіше використовують інгредієнти переважно рослинного походження. За винятком курячих яєць, продукти тваринного походження використовуються рідко.
До поширених інгредієнтів належать квасоля, що використовується для приготування пасти (квасоля адзукі, біла квасоля адзукі, червона квасоля, горох тощо), рис (клейкий рис, неклейкий рис тощо), рисове борошно (рис, перемелений на борошно як є або після термічної обробки), пшеничне борошно, цукор (цукор-пісок, коричневий цукор, рафінований японський цукор тощо), агар-агар, крохмаль кудзу, каштани, бульби, хурма, японські абрикоси, кунжут і зелений чай, а також курячі яйця.
Основні види Анко — паста з адзукі — використовується як начинка для різних виробів. Ан-пан — випічка з анко Аманатто — сушені боби в цукровій глазурі (див. Натто) Анміцу — шматочки охолодженого желе з агар-агар з фруктами з солодкою поливкою Аме — вид карамелі, виготовлений з крохмалю і цукру Варабімочі — шматочки прозорого тіста, виготовленого із варабі (молодих пагонів папороті). Подається з солодким соєвим борошном кінако і сиропом з паленого цукру куроміцу Дораякі — два круглих бісквіти з начинкою з анко Імаґаваякі — смажений пиріжок з начинкою з анко Таякі — різновид імагаявакі, виготовлений в формі рибки Кастела — японський бісквіт португальського походження. Йокан — пастила з солодкуватої бобової пасти й агар-агар Карукан Кінкато — цукрова карамель Кінцуба — смажений пиріжок з прісного тіста з начинкою з анко Манджю — пиріжки, запечені в формі, з різноманітною солодкою начинкою Монака — дві тонкі хрусткі вафлі з начинкою з анко Рисів'яники (мочі) — рисові тістечка або коржики з вареного товченого рису. Ботамочі — рисів'яники, ззовні покриті пастою з квасолі адзукі анко Гюхі — більш м'який різновид рисів'яників. Як правило, готується з суміші рису і рисового борошна Дайфуку — основний вид рисів'яників, начинений анко Данґо — шматочки рисів'яників, нанизані на дерев'яні шпажки і политі сиропом Кашівамочі — рисів'яники, обгорнуті в солені листки дуба Вишневий рисів'яник (сакура-мочі) — рисів'яники (мочі), обгорнуті в мариновані листки японської вишні (сакура). Ханабірамочі — плоскі, червоні й білі, рисів'яники обгорнуті навколо анко і зацукрованого гобо (японський їстівний лопух) Юкімі дайфуку — бренд морозива в рисовому тісті. Смажений рисів'яник (сембей) — сухе печиво, аналог крекерів. Нерікірі — тістечка з білої квасолевої пасти, цукру і гюхі (див. вище) або тертого нагаімо (вид гірського ямсу) Ракуґан — тверді цукерки з великим вмістом цукру, використовуються під час чайної церемонії — див. Чайна церемонія Уїро — приготоване на парі тістечко з рисового борошна і цукру, схоже з рисів'яниками Шіруко (також дзендзай) — традиційний новорічний суп з солодкої квасолі з рисів'яниками Шьогато — зацукрований імбир
Історія В період Яйой (300 рік до н. е. — 300 рік н. е.) як природні «солодощі» японці вживали в їжу свіжі фрукти, ягоди й горіхи. Але вже в епоху Нара (710—794) з Китаю разом з буддизмом передавалася й технологія обробки рису, і на Японських островах також почали виготовляти рисів'яники та данґо. В той час вони були рідкісними й дорогими ласощами, які навряд чи зміг би собі дозволити середньостатистичний японець, тому рисові пиріжки переважно використовувались під час релігійних ритуалів. Канони класичних солодощів переважно склалися в епоху Нара.
На схилі періоду Муроматі (1336—1573) японське кондитерське мистецтво зазнало суттєвих змін. Японія вступила в торгові відносини з Португалією та Іспанією, які стали для неї джерелом нових рецептів та інгредієнтів. Солодощі стали значно різноманітнішими та цікавими. Зокрема, при їх виготовленні став використовуватися цукор, що значно полегшило завдання кондитерів — адже раніше солодкість досягалась через інші компоненти, наприклад квасолі адзукі або сушених фруктів.
До початку періоду Едо (1603—1867) мистецтво солодощів вже повноцінно розвивалось і вдосконалювалось. У великих містах, таких як Едо і Кіото, виробники солодощів щосили конкурували між собою, а їхня продукція стала доступною для людей всіх класів. Солодощі тієї епохи практично ідентичні тим, що випускаються в Японії тепер. Крім цього, розширилась сфера впливу їх вживання: тістечка стали невіддільною частиною чайної церемонії, поширеним подарунком.
В період Мейдзі (1868—1912) на японські солодощі сильно вплинули західні солодощі, які з'явилися в Японії. Власне, саме слово «ваґасі» — «ва» ( — японський) — увійшло в лексикон жителів тільки в роки Тайсьо (1912—1926), щоб відрізнити споконвічно японські солодощі від привезених із-за кордону. Сучасні японські солодощі часто поєднують в собі традиційні та західні елементи, але в цілому бачення кондитерського мистецтва, безумовно, залишається типово японським.
День солодощів
Японія — країна, яка дуже дбайливо ставиться до своєї історії, традицій. Щоб зберегти традиції приготування японських солодощів, в 1979 році був запроваджений день японських солодощів, який святкується 16 червня. Історія цього свята бере початок в період Хеян. 848 року Японія була охоплена епідемією, і якось 16 червня імператор, зібравши 16 різних солодощів, приніс їх в жертву богам, молячись про дарування здоров'я своїй країні. Відтоді на це свято заведено пригощати друзів і близьких 16 різними видами солодощів і молитися про здоров'я і родинний добробут.
Див. також Японська кухня
Примітки
Посилання
Про солодощі Рецепт японських солодощів вагасі Солодощі за японськими рецептами