Букет (від ) — спектр ароматів або запахів вина в келисі, один з основних критеріїв для визначення якості вина в енології. Він виникає в результаті поєднання аромату винограду, народжується під час вторинного бродіння сусла та розвивається з впливом третинного старіння винаOenologie: Qu'est ce qu'un bouquet? .
Букет є сукупністю летючих ароматних речовин - компонентів вина. Інтенсивність букету залежить від таких факторів як сорт винограду, його зрілість, рік врожаю, вторинних та побічних продуктів спиртового бродіння сусла, додатків, тощо.
Букет в келисі послідовно змінюється під впливом зовнішньої температури та оксидації (реакцією з киснем повітря). Перед тим як дегустувати свіжоналите вино, його в келисі злегка збовтують, двічі повертаючі по спіралі до його вертикальної осі.
Букети натуральних вин сучасна класифікація поділяє на 10 основних груп та 27 підгруп:
Фруктовий Ягідний: ожина - малина - полуниця - чорна смородина Плодоягідний: вишня - абрикос - персик - яблуко Тропічні фрукти: ананас - банан - манго - папайа - диня Квітковий: герань - фіалка - троянда - квіт апельсину Пряний: гвоздика - чорний перець (ліналоол) - лакриця - аніс Горіховий: волоський горіх - мигдаль - лісовий горіх Вегетативний Свіжий: макуха - свіжі трави - трав'янисті рослини - зелена паприка - м'ята - евкаліпт - ментол Варений / консервований: зелені боби - зелена спаржа - маслини - артишоки сушений: сіно - солома - чай - тютюн Карамелізований ... Деревний ... Ґрунтовий ... Хімічний ... Біологічний ...
Література J. Robinson. The Oxford Companion to Wine. - London: Oxford Univ. Pr., 2006. - 819 p. ISBN 0198609906
Посилання
Примітки