Червоне м'ясо — м'ясо ссавців та птахів, що має червоні відтінки через наявність білка міоглобіну.
Вміст речовин + Класифікація м'яса в залежності від вмісту міоглобіну М'ясо Міоглобін Категорія м'яса Куряча грудка 0.005 % Біле м'ясо Куряче стегно 0.18-0.20 % Темне м'ясо Баранина 0.4—0.7 % Червоне м'ясо Свинина 0.10—0.30 % Червоне м'ясо Телятина 0.10—0.30 % Червоне м'ясо Яловичина 0.40—1.00 % Червоне м'ясо Стара яловичина 1.50—2.00 % Червоне м'ясо
Червоне м'ясо містить велику кількість заліза, цинку та фосфору, креатину і вітамінів (ніацин, вітамін B12, тіамін і рибофлавін). Є багатим джерелом ліпоєвої кислоти та потужним антиоксидантом. Містить невеликі кількості вітаміну D.
Канцерогенність Міжнародне агентство з дослідження раку (IARC) при ВООЗ у монографії відносить червоне м'ясо до категорії «ймовірно канцерогенних для людини» (група 2A), а оброблене м'ясо — до категорії «канцерогенних для людини» (група 1). Серед когортних досліджень частина виявила позитивний зв’язок: 7 із 14 для червоного м’яса та 12 із 18 для переробленого м’яса. Метааналіз десяти когортних досліджень виявив невелике статистичне зростання ризику: приблизно на 17% для кожних 100 г червоного м’яса на день і на 18% для кожних 50 г переробленого м’яса. Крім того, дані досліджень вказують на можливі асоціації з раком шлунка, підшлункової залози, передміхурової залози та молочної залози, однак для цих локалізацій доказова база є менш переконливою, і можливий вплив випадкових і змішаних факторів. Серед можливих механізмів розглядають утворення канцерогенних речовин під час термічної обробки, засолювання та копчення .
Водночас деякі дослідники ставлять під сумнів силу причинно-наслідкового зв’язку між споживанням м’яса та ризиком раку. Консорціум NutriRECS (2019) у систематичних оглядах із використанням методології GRADE дійшов висновку, що наявні докази мають низький або дуже низький рівень достовірності. За їхніми оцінками, зменшення споживання на три порції на тиждень пов’язане з дуже невеликим зниженням абсолютного ризику — приблизно на 1–12 випадків на 1000 осіб. На цій основі експертна група з 14 осіб рекомендувала дорослим зберігати поточний рівень споживання як червоного, так і переробленого м’яса. Троє членів групи висловилися за обмежене скорочення споживання.
Примітки