Огірочник(також огірчанка) — юшка, зварена з солоними огірками. Є однією зі старовинних українських рідких страв, поширена також в Росії та Білорусі. Низка фахівців розглядають огірочник як різновид солянки або розсольнику.
Історія Огірочник виник разом з іншими овочевими народними стравами українців (капусняком, борщем, сирівцем). На думку деяких дослідників, це сталося ще за часів Київської Русі або Галицько-Волинського князівства. Точно не відомий регіон-батьківщина огірочника, оскільки він у Середньовіччі був досить поширеною стравою серед українців скрізь. З часом до нього додавалися нові складові, насамперед картопля.
Власне, з Волині та Київщини страва поширилася на північ до земель сучасної Білорусі та Російської ФедераціїКіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120 с..
Характеристика Основу страви складають солені огірки, звідси походить сама назваКлиновецька З. Страви й напитки в Україні. — К. — Львів, 1913. — С. 11.. Її можуть готувати як пісною, так й на юшці. Найбільш поширеним є саме огірочник, зварений на яловичій юшці. Огірочник може бути гарячою або холодною стравою. Гарячий огірочник звичний для зимової пори, а холодник огірочник — у спеку.
У Росії для подібних холодних страв часто використовують свіжі огіркиХолодники и окрошки. Борщи. Холодные и фруктовые супы. — Минск: ООО «Харвест», 2005. — С. 7..
Приготування
В Україні Для приготування огірочника свинячі або яловичі кістки і серце (чи язик) зварити окремо до готовності. У киплячу проціджену юшку покласти нарізану часточками картоплю, і варити до напівготовності. Потім додати очищені від шкірки і припущені огірки, пасеровані (в маслі або огірковому відварі) й нарізані часточками, і варити до напівготовності або тушкувати окремо й потім додати. Огірки з тонкою шкіркою і дрібними зернами використовують неочищеними.
Слідом додати нарізані часточками пасеровані овочі (можна гриби), цибулю, нарізане шматочками варене серце (язик) (можна додавати вже у готову страву). Страву доварити. В різних рецептах лавровий лист, запашний перець, сіль кладуть разом з овочами або з борошном трохи пізніше.
За 10-15 хвилин до готовності додати борошно, підсмажене з жиром, огірковий прокип'ячений розсіл за смаком. Можна додати порізане листя шпинату або салату і варити ще 5 хвилин.
У Росії Доволі поширений холодний огірочник. Приготувати заздалегідь хлібний квас, охолодити. Картоплю відварити в лушпинні, очистити і гарненько розім'яти, розвести масу квасом. Свіжі огірки нарізати, зелень подрібнити. У тарілку викласти огірки, зелень, залити сумішшю картоплі і квасу, посолити і поперчити за смаком.
Як подавати При подачі в огірочник покласти сметану і розмішати, посипати зеленню. Або ж: Перед подаванням у тарілку кладуть варене серце (язик), нарізане скибочками, наливають огірочник, додають сметану, посипають подрібненою зеленню. В російській традиції до холодного варіанту також часто додається відварене яйце.
Джерела Словник української мови: в 11 томах. — Том 5, 1974. — Стор. 614. Огірчанка // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913. р.— С. 11. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с. Огуречник холодный по-польски // Холодники и окрошки. Борщи. Холодные и фруктовые супы. — Минск, OOO «Харвест», 2005. — С.7. Ананьев А. А. Огуречник (украинское блюдо) // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 72. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
Посилання Огірочник Огірочник асорті
Примітки