Ален Пассар (Alain Passard, ; , Ла-Герш-де-Бретань, Франція) — французький шеф-кухар і власник тризіркового мішленівського ресторану Arpège в Парижі. Народившись в родині музикантів, успадкував від батьків любов до музики, грає на саксофоні, пропагує музику в своєму ресторані, інтер'єр якого створений в стилі Ар-деко.
Історія і вчителі Ален Пассар розпочав свою кар'єру в ресторані Le Lion d'Or у Ліффре 1971—1975 років під керівництвом зіркового мішленівського шефа Мішеля Керевера. Там він засвоїв основи класичної кухні. 1975—1976 років Пассар працював і навчався в ресторані La Chaumière під керівництвом тризіркового Гастона Бойєра, класика кулінарії. 1977 року Пассар приєднався до вузького кола кухарів ресторану L'Archestrate, очолюваного Аленом Сендеренсом. 1980 року у віці 26 років в Le Duc d'Enghien готелю Enghien Casino, Пассар отримав дві мішленівські зірки. Також в готелі Carlton в Брюсселі 1984 року йому знову вручили 2 зірки від Мішлен.
Вплив на кулінарну культуру
Ресторан Arpege на чолі з Аленом Пассаром виховав цілу плеяду шеф-кухарів, які посіли гідне місце у французькій кулінарній культурі:
Паскаль Барбо — шеф ресторану L'Astrance Давид Тутен Гюнтер Хубрешен (зараз в Сінгапурі) Лоран Лапайр — власник ресторану Agape
Ресторан Arpège 1986 року Пассар придбав ресторан L'Archestrate, розташований на розі rue de Varenne та rue de Bourgogne, у свого вчителя Алена Сендерерса.
Він перейменував заклад на L'Arpège, зважаючи на свою любов до музики, і перебудував інтер'єр у стилі Ар деко. 1996 року ресторан здобув 3 мішленівські зірки, які досі утримує. 2010 року Пассар був нагороджений Кришталевим глобусом у категорії «кристал-самородок» за видатний внесок у французьку культуру.
Овочеві ферми 2001 року Пассар уперше в тризірковому ресторані, принаймні у Франції, представив меню, яке ставило овочі в центр тарілки, фактично відмовившись від м'яса. Пізніше він повернув м'ясо та рибу до своїх страв, але в менших кількостях.
Пассард планував своє меню з урахуванням сезонних можливостей, пропонуючи натуральні та органічні продукти місцевих ремісників та фермерів, включаючи вирощене на власній фермі. Його бажання працювати з якісною продукцією привело до створення трьох садових ділянок. Перша з'явилась 2002 року в департаменті Сарта (морква, спаржа, цибуля порей, що вирощуються в піщаному ґрунті), друга — у 2005 році в департаменті Ер (селера, капуста, що вирощуються в глиняному ґрунті), третя (для вирощування ароматичних трав) — в 2008 році в департаменті Манш (Західна Франція).
Див. також Аманда Фрайтаґ
Примітки
Бібліографія The art of cooking with vegetables by Alain Passard, Frances Lincoln, 2012 En cuisine avec Alain Passard, Christophe Blain, Gallimard, 2011 Рецепты садовых букашек, Ален Пассар, 2013 Коллажи и рецепты, Ален Пассар, 2013
Посилання
Great Chefs Alain Passard at FoodPlanet.tv