mały|Zupa serwowana z tzw. bogracza mały|Tradycyjne paprykowe zabarwienie mały|Halászlé w Siófok z garnka Halászlé (halleves) – tradycyjna węgierska zupa rybna.
Pierwsze wzmianki o niej w źródłach pisanych odnaleziono w wydanej w 1876 roku książce kucharskiej Teresy DoleskóAlfabetyczny spis węgierskich pisarzy. W późniejszych wydaniach omylnie napisano jej nazwisko: Doletskó pt. Szegedi szakácskönyvDoleskó Teréz: Szegedi szakácskönyv. Szeged: Burger Zsigmond özvegye, 1876., z zamieszczonym tam przepisem na paprykarz rybny. Zgodnie z nim wszystkie konieczne składniki wrzucano wprost do garnka, co decydowało o tym, że potrawa była łatwa i szybka w przygotowaniu.
W kulinarnej kulturze Węgier przyrządzanie tej zupy jest nierozłącznie związane z prostotą bogracza – żeliwnego kociołka zawieszanego nad paleniskiemAnna Kwiatkowska, Tomasz Rudomino: Podróże ze smakiem. Warszawa: Wyd. Książkowe Twój Styl, 2006, s. 192..
Podstawą prawdziwej zupy rybnej powinna być dobra gatunkowo ryba, której mięso nie rozpada się podczas gotowania (głównie karp), papryka oraz duża ilość cebuli. Z reguły zupy tej nie należy przecierać; wyjątkowo robi się to w okolicach Segedynu (węg. Szeged).
Mimo tak prostego przepisu, na Węgrzech spotykanych jest wiele odmian tej zupy, którą odmiennie serwuje się nad Cisą, inaczej nad Dunajem, a jeszcze inaczej nad Balatonem czy w stanicach rybackich.
Specjalnością budapeszteńskiej restauracji Károly Siposa była halászlé podawana bez ości, dzięki starannemu filetowaniu i oczyszczaniu ryb, a zadośćuczynienie dla klienta, który by ość znalazł, stanowiła butelka dobrego szampana.
Podstawowe składniki Ryba – najodpowiedniejszy jest karp; inne gatunki ryb słodkowodnych mogą być jedynie uzupełnieniem, np. sum (harcsa)https://web.archive.org/web/20100103231152/http://www.nestle.hu/maggi/recipes/recipe.aspx?id=255 . Za mniej odpowiednie uważane jest białe mięso takich ryb jak szczupak czy sandacz jako rozpadające się podczas gotowania; całkiem nieodpowiednie są ryby morskie.
Cebula – najlepsza jest cebula żółta (vöröshagyma). Nie należy stosować cebuli w postaci przetworu (w proszku lub w kremie).
Papryka – jako przyprawę dodaje się paprykę sproszkowaną – ostrą (erős paprika); poza tym dodawana jest też świeżo pokrojona papryka zielona (zöldpaprika) albo ostra czereśniowa (cseresnyepaprika) – jako składnik podstawowy. W łagodniejszych wersjach zupy stosuje się paprykę słodką (édes nemespaprika).
Inne składniki W zależności od regionu Węgier i od inwencji kucharza dodawane są różne inne składniki. Najczęstsze to pomidory (paradicsom)https://web.archive.org/web/20091109104430/http://recept.balaton-ungarn.eu/halaszle1.html , zielona papryka (zöldpaprika)https://web.archive.org/web/20091212052255/http://kaja.zug.hu/hir/balatoni-halaszle_1559.php , makaron (tészta)http://www.eszemiszom.hu/m.asp?D=RC&Rc=1205, ziemniaki (burgonya). Dla poprawienia smaku często dodaje się do zupy rybią ikrę (halikra) oraz mlecz (haltej).
Przypisy
Kategoria:Kuchnia węgierska Kategoria:Zupy rybne