mały|Laseczki cynamonu
Cynamon – przyprawa kuchenna otrzymywana z wysuszonej kory cynamonowca.
Występuje w dwóch postaciach: starty na proszek lub w niewielkich kawałkach zwiniętych w rulonik. Cynamon ma kolor rdzawy, a dzięki wysokiej zawartości aldehydu cynamonowego i innych lotnych związków organicznych ma charakterystyczny, słodkawo-korzenny, lekko piekący smak i silny aromat.
Zastosowanie Cynamon korzystnie wpływa na trawienie i oddychanie, działa antyseptycznie i grzybobójczo. Używany jest do przyprawiania potraw słodkich z ryżu, pieczonych jabłek, wina grzanego i ponczu. Niewielkie ilości cynamonu służą do aromatyzowania gulaszu, baraniny, gotowanych ryb i szynki. Cynamon zawiera pewną ilość kumaryny, substancji podejrzewanej o toksyczny wpływ na nerki i wątrobę człowieka, przy nadmiernym spożyciu. Olejek cynamonowy ma działanie antyseptyczne, w związku z tym był stosowany jako składnik leków na choroby zakaźne, w tym dżumę. Proszek cynamonu jest jednym z najlepszych źródeł tanin.
Rodzaje cynamonu Rodzaj cynamonowiec obejmuje około 250 gatunków drzew i dużych krzewów, uprawianych w całej strefie klimatu subtropikalnego. Najbardziej znani przedstawiciele rodzaju to cynamonowiec cejloński (Cinnamomum verum) i cynamonowiec wonny/chiński/kasja (C. cassia). Najbardziej ceniony cynamon, zawierający najmniej kumaryn, otrzymuje się z cynamonowca cejlońskiego.
Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO) rozróżnia „cynamon” jako przyprawę wytwarzaną z kory cynamonowca cejlońskiego (Cinnamomum verumW dokumentach ISO Cinnamomum verum występuje pod synonimiczną nazwą Cinnamomum zeylanicum.) oraz „kasję” (cassia) jako przyprawę uzyskiwaną z kory cynamonowca chińskiego (C. cassia) lub jawajskiego (C. burmanni) lub (C. loureiroi)ISO 6539:2014 - Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume) — Specification ISO 6538:1997 - Cassia, Chinese type, Indonesian type and Vietnamese type [Cinnamomum aromaticum (Nees) syn. Cinnamomum cassia (Nees) ex Blume, Cinnamomum burmanii (C.G. Nees) Blume and Cinnamomum loureirii Nees — Specification . Zatem „cynamon” dostępny w handlu, wytwarzany w większości z gatunków kasji, nie powinien być nazywany cynamonem.
Cynamon sajgoński (z C. lourierii) o bardzo ostrym aromacie, miał wcześniej znaczenie głownie lokalne, stosowany raczej do wyrobu olejku, obecnie jest jednym z gatunków sprzedawanych jako kasja. Cynamon Padang (z cynamonowca jawajskiego C. burmanii) o delikatnym aromacie i ostrym smaku, stosowany jest głównie na rynku amerykańskim.
Cynamon cejloński bywa też fałszowany cynamonowcami takimi jak (gatunek występujący od Nepalu do środkowych Chin i Mjanmy), (gatunek występujący w Nowej Gwinei), Cinnamomum tamala (indyjska kasja / tejpat), a nawet (roślina występująca w Nowej Gwinei).
Cynamon cejloński i wonny (kasja) różnią się następującymi cechami: wygląd laski: paski cynamonu kasja skręcają się jednostronnie tworząc pojedyncze rurki o średnicy 1–3 cm, a paski kory cynamonu cejlońskiego zwijają się dwustronnie, tworząc „dwururkę”; dwururkę tworzy też cynamon Padang, ale jego paski są grubsze niż cynamon cejloński – osiągają od 0,6 do 3,2 mm grubości, podczas gdy grubość cynamonu cejlońskiego wynosi od 0,3 do 1 mm; kolor zmielonej kory: cynamon kasja jest czerwonobrązowy, a cynamon cejloński ciemnobrązowy; smak przyprawy: cynamon kasja ma ostry smak, a cynamon cejloński jest delikatny, z goździkową nutą; mielenie laski: cynamon kasja mieli się bardzo ciężko, ponieważ ma grubą i twardą korę, natomiast cynamon cejloński jest kruchy i mieli się szybko i łatwo :;
Innym sposobem jest test jodyny. Sproszkowany cynamon poddaje się działaniu roztworu jodyny. Jeśli jest to cynamon chiński, mieszanina powinna zabarwić się na głęboki niebieski kolor, natomiast jeśli jest to cynamon cejloński, reakcja powinna być znikoma.
Historia Cynamon znany jest od czasów starożytnych i był używany w Starożytnym Egipcie w procesie mumifikacji. Wzmianki o nim można znaleźć w Księdze Wyjścia, w dziełach Herodota, lekarzy arabsko-muzułmańskich i autorów epoki klasycznej.
Produkcja Sri Lanka jest głównym producentem cynamonu właściwego, podczas gdy kasja jest produkowana głównie w Chinach i Indonezji.
+ Produkcja cynamonu na świecie w roku 2003Dane zaczerpnięte z FAOSTAT (FAO) Państwo Produkcja (w tonach) % produkcji światowej Chiny 44% Indonezja 37% Sri Lanka 11% Wietnam 6% Madagaskar 1% Seszele 230 0% Timor Wschodni 75 0% Dominika 55 0% Grenada 50 0% Wyspy Świętego Tomasza i Książęca 30 0% Suma 100%
Zobacz też cynamon biały – przyprawa otrzymywana z kory korzybiela białego.
Uwagi
Przypisy
Linki zewnętrzne In pictures: Sri Lanka's spice of life – galeria zdjęć na BBC News]
Kategoria:Przyprawy