Z tego powodu do moszczu zwykle dodaje się czystą kulturę drożdży, która szybko dominuje w fermentacji i tłumi dzikie drożdże, co zapewnia niezawodną i przewidywalną fermentację.
Drożdże piekarskie Drożdże używane do wypieku chleba i ciast to również szczepy S. cerevisiae, czasami używa się gatunku Kazachstania exigua. Jak wszystkie drożdże, wykorzystują one zawarte w cieście cukry, wytwarzając przy tym alkohol i dwutlenek węgla. Początkowo oddychają tlenowo, wytwarzając dwutlenek węgla i wodę, a kiedy kończy się tlen, rozpoczyna się fermentacja, w wyniku której powstaje etanol jako produkt odpadowy. Podczas wypieku drożdże w wyższej temperaturze zamierają, alkohol wyparowuje, natomiast dwutlenek węgla tworzy w cieście pęcherzyki, dzięki czemu ciasto „rośnie” i zostaje spulchnione.
Drożdże piekarskie i piwowarskie to ten sam gatunek, ale należą do różnych szczepów, hodowanych tak, aby sprzyjały różnym procesom. Szczepy drożdży piekarskich są bardziej agresywne;