Moczenie ryżu Czas moczenia ryżu może wynosić od kilku godzin (krótki czas) do kilku dni (długi czas) i zależy od tego, czy produktem końcowym będzie odpowiednio niesfermentowany lub sfermentowany makaron ryżowy. Naturalna fermentacja zachodzi po długim moczeniu ryżu. Celem moczenia przez krótki czas jest umożliwienie przeniknięcia wody do ziarna ryżu, co skutkuje wysoką zawartością wilgoci i mniej sztywną strukturą bez inicjowania fermentacji. Fermentację przy długotrwałym moczeniu ułatwiają różne mikroorganizmy, zwłaszcza bakterie kwasu mlekowego (LAB) i drożdże.
Mielenie i przesiewanie Gdy namoczony ryż osiągnie odpowiednią wilgotność, jest mielony, a następnie przesiewany (tylko po zmieleniu na sucho). Stosowane są dwie różne metody mielenia: na sucho i na mokro.
Mielenie na sucho – dotyczy głównie ryżu moczonego przez krótki czas, do mielenia stosuje się wtedy młyn młotkowy. Po zmieleniu do odpowiedniego rozmiaru, cząstki ryżu mogą przejść przez sita o oczkach 60 lub 80. mały|244x244px|Mokry ryż przygotowany do mielenia Mielenie na mokro – dotyczy głównie ryżu moczonego przez długi czas.