Świeża konina ma barwę ciemnobrunatną lub ciemnoczerwonobrunatną i jest połyskująca, jednak szybko ciemnieje na powietrzu. Umięśnienie jest luźne, mało spoiste, prawie pozbawione żył tłuszczu, a tkanka łączna jest delikatna. Mięśnie są grube, włókniste, co powoduje długotrwałość procesu dojrzewania i konieczność stosowania zaprawy octowej, eliminującej przy okazji słodkawy smak. Tłuszcz jest twardy, żółty i ma niewielką ilość cholesterolu. Białka zawarte w mięsie końskim są łatwo przyswajalne i mają wszystkie aminokwasy egzogenne.
Wydajność poubojowa koni wynosi od 51,4 do 58,6% (średnio 55,5%).
Kulinaria Zastosowanie gastronomiczne koniny:
część przednia, głównie łopatka: gulasz, pieczeń duszona, zrazy, mielone, szyja: wywary, pasztety, mielone, mostek: gotowanie i duszenie w kawałkach, szponder: gotowanie, sztuka mięsa, karkówka: rosół, mielone, rozbratel: gotowanie, duszenie, smażenie, antrykot: befsztyk, pieczeń duszona, zrazy, smażenie, gulasz, sztuka mięsa, goleń przednia: wywary, gulasz, mielone, część tylna, polędwica (najbardziej wartościowa część