W 1742 roku aktywność wulkanu obserwowali także uczestnicy francuskiej misji geodezyjnej, Pierre Bouguer i Charles-Marie de La Condamine.
Po większej fazie erupcyjnej z lat 1903–1904 obserwowano jeszcze słabszą aktywność co najmniej do 1940 roku, a później także okresy wzmożonej aktywności sejsmicznej i fumarolowej bez pełnej erupcji, między innymi w 1975 i 2002 roku. W 2015 roku rozpoczął się nowy etap wzmożonej aktywności Cotopaxi. W sierpniu odnotowano silny wzrost aktywności sejsmicznej, deformację budowli wulkanicznej i podwyższone emisje dwutlenku siarki, a 14 i 15 sierpnia doszło do dwóch dużych erupcji freatycznych. Kolejna faza erupcyjna rozpoczęła się 21 października 2022 roku i była nadal raportowana w 2023 roku.
Alpinizm Cotopaxi od XIX wieku jest jednym z najbardziej znanych celów wspinaczkowych w ekwadorskich Andach. W 1802 roku próbę wejścia podjął Alexander von Humboldt, lecz dotarł jedynie do wysokości około 4500 m n.p.m. Pierwszego wejścia na szczyt dokonali 28 listopada 1872 roku niemiecki geolog Wilhelm Reiss i Ángel María Escobar;