Nie jest znana dokładna data powstania osady, z której rozwinęły się Koszyce. Najstarsza zachowana wzmianka pisemna pochodzi z 1230 roku, kiedy miejscowość wymieniono jako villa Cassa. Istniał w niej wówczas kościół parafialny. Nie zachował się natomiast najstarszy przywilej dotyczący mieszkańców osady. O jego istnieniu wiadomo pośrednio z dokumentu króla Beli IV z 1249 roku dla osadników w Seni, którym nadano takie same prawa jak hospites (gościom). W połowie XIII wieku, na fali rekolonizacji po najazdach mongolskich, obok Słowian w Koszycach osiedlili się osadnicy sascy. Jako jedna z pierwszych na Węgrzech osada koszycka otrzymała prawa miejskie przywilejem z 13 kwietnia 1249. Około 1270 r. zaczęto wznosić miejskie mury obronne. W początkach XIV wieku miasto zasłużyło się w węgierskiej wojnie sukcesyjnej, wspierając późniejszego króla Karola Roberta Andegaweńskiego przeciwko magnatom Amadejowi Abie i Mateuszowi Czakowi. Przez XIV wiek Koszyce stopniowo gromadziły przywileje – zwolnienia od podatków, prawa mennicze, prawo miecza. 28 lipca 1347 r. Koszyce zostały podniesione przez Ludwika Wielkiego do rangi wolnego miasta królewskiego i jako pierwsze miasto w Europie otrzymały herb.